Las bebidas alcohólicas y no alcohólicas y los artículos de limpieza e higiene, imprescindibles en el mantenimiento de los locales, lideran el ranking de los productos más comprados en el sector horeca español.

Así se desprende del estudio sobre “Hábitos de aprovisionamiento en horeca”, que ha elaborado el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, y cuyas conclusiones presentó el subdirector general de Estructura de la Cadena Alimentaria, José Miguel Herrero, en el marco del XI Congreso Horeca de Aecoc.

En concreto, el estudio coloca en los primeros lugares de compra los refrescos, seguidos de las cervezas, las aguas, las bebidas de alta graduación y los zumos. Después van los lavavajillas y detergentes, el papel higiénico, los vinos y la leche. En las últimas posiciones del ranking quedan los platos precocinados, los yogures y postres lácteos, el pescado y algunos alimentos envasados.

En cuanto al gasto, destaca el valor de las compras de cervezas, bebidas de alta graduación, los refrescos, la carne, los vinos, el café y el pescado. También resalta el ascenso en el ranking de los productos frescos.

La media del gasto de los establecimientos en productos como los alimentos frescos, los envasados, los artículos de droguería y las bebidas alcohólicas y no alcohólicas asciende a 4.902 euros al mes. Esta cantidad incluye los 1.945 euros destinados a bebidas alcohólicas, 1.234 euros para productos frescos, 899 euros para alimentos envasados, 840 euros para bebidas no alcohólicas y 243 euros para artículos de droguería e higiene.

Se constata, por tanto que las bebidas alcohólicas representan el 40 por ciento y las bebidas no alcohólicas llegan a casi el 20 por ciento. En este caso, los productos frescos suponen más de una cuarta parte del gasto (25,2 por ciento).

También se aprecian diferencias en el gasto que dedica a cada una de estas categorías de productos los distintos tipos de establecimientos. Así, los restaurantes y hoteles tienen el gasto superior (casi 7.400 euros) mientras que los bares y cafeterías cuentan con el gasto más reducido (3.705 euros).

Con respecto a la media, los restaurantes y hoteles gastan más en todas la categorías de productos (especialmente en productos frescos)

El trabajo con proveedores

El estudio del agrama también analiza el trabajo de los establecimientos con los proveedores, llegando a la conclusión de que en horeca se trabaja con una media de 8,5 proveedores, aunque en algunos casos pueden hacerlo con más de 200. Por establecimientos, la media es de 9,5 proveedores, en consumo nocturno de 6,6 y en bares y cafeterías la media queda en 8,7 proveedores.

El tiempo medio de gestión que utilizan los establecimientos con sus proveedores es de 4 horas y 38 minutos a la semana. Este tiempo varía según las secciones: así, en el caso de proveedores de alimentos envasados el tiempo queda en 1 hora y 5 minutos, en alimentos frescos 1 hora y 4 minutos, en artículos de droguería e higiene 1 hora, en las bebidas alcohólicas 49 minutos y en las no alcohólicas 41 minutos.