La VII Edición de Millesime Madrid, celebrado en la Casa de Campo de Madrid, ha reunido a grandes chefs y a nuevas generaciones de los fogones de la cocina española con una puesta en escena espectacular. La tapa tradicional, que vuelve con fuerza, y las gastronomías peruana y portuguesa también han sido protagonistas en esta suculenta cita.
Y es que aunque Millesime Madrid se ha celebrado del 1 al 3 de octubre en el Pabellón de la Pipa de la Casa de Campo, la cita se ha prolongado hasta el 6 de octubre para que todo el público pueda vivir la ‘experiencia Millesime’ a través de Millweek by Mahou (4-6 octubre).
“Millweek se ha abierto al público, porque hasta ahora a Millesime sólo podían asistir los invitados por empresas patrocinadoras. Ahora, pagando un precio razonable, todos pueden vivir la experiencia”, explicaba Manuel Quintanero, presidente de los dos eventos.
Millweek ha servido también para prolongar el espectacular montaje creado por Héctor Ruiz Velázquez para Millesime Madrid 2013. Este prestigioso arquitecto ha convertido el Pabellón de la Pipa en una gran ciudad con sus calles, plazas y avenidas, decoradas por siete estudios de interiorismo.
Un marco de lujo, en definitiva para este gran evento gastronómico-social que esta vez ha incluido, bajo el lema “Españoleart”, también moda y arquitectura, además de gastronomía. Todo con un único objetivo: vender España en el exterior.
Así, la Avenida de la Moda, espacio creado por Ruíz Velázquez Achitecture Design Team, ha sido la arteria principal de Millesime Madrid. En sus laterales estaban el Winebar, con más de 40 referencias DOCa Rioja, y Delicias, con exquisitos productos gourmet. Espacios que se entremezclan con diseños de la última colección de modistos como Modesto Lomba, Roberto Torretta, Ángel Schlesser, Ágatha Ruíz de la Prada, Amaya Arzuaga y Roberto Verino. Y detrás, el Mercado, con una ambiente rústico y también con los productos más deseados.
El triunfo de la tapa tradicional
La Plaza Mayor by Mahou, obra del Estudio 108, contaba a los lados con una recreación de las ocho mejores barras de Madrid según esta firma cervecera, que fueron premiadas en el salón..Unos galardones que muestran la vuelta a la tapa tradicional, la de toda la vida. De hecho, croquetas, callos, escabeches, ensaladilla rusa, tortilla de patatas, pisto y salpicón fueron los ganadores en esta VII edición Millesime.
Sólo hubo una excepción en este palmarés de tapas de siempre: el Rollito de vieira teriyaki con careta de cerdo de Iñaki Oyarbide (restaurante IO, Madrid). El resto de las tapas ganadoras vuelven a las recetas tradicionales y ojo: con un menor coste para el comensal.
El chef Yeyu, del restaurante homónimo en Cercedilla (Madrid), fue galardonado por su Escabeche de bonito, cuyo secreto no es otro que «el cariño y la materia prima», explicaba a Efe. También las croquetas caseras de jamón, trufa y boletus, morcilla, ventresca y gambas que hace Antonio Granados en el restaurante Sala (Guadarrama, Madrid), fueron premiadas por su elaborada bechamel como las de antes, «hecha a base de mucho brazo».
Los castizos callos a la madrileña de J. Trifón, de El Fogón de Trifón (Madrid), también fueron premiados. Su secreto: un truco familiar consistente en añadir un trozo de rancio de jamón en el fondo de la verdura, además de cocinarlos «con mucho amor» y «la mejor materia prima”, confesaba el propio autor.
El vitoriano Senén González, de Sagartoki, mostró una vez más la versatilidad de su tortilla de patatas congelada, jugosa e infalible.
Y otra tapa tradicional, la Ensaladilla rusa con merluza de pincho y huevas de trucha, triunfó con la receta que aplican en los 27 restaurantes que el Grupo Oter tiene repartidos por Madrid. Su chef coordinador, Francisco Martínez, también desvelaba el secreto del éxito a Efe: sobre la base clásica, hay que añadir cebolla cruda, pepinillo, hueva de trucha, merluza «y aceite de oliva virgen extra para regar».
Paco Ron, que oficia en Viavélez (Madrid), fue premiado por el salpicón de pulpo hecho según la receta de su madre, “la tradicional que en Asturias se aplicaba al rape langostado, con patata cocida machacada, perejil, huevo cocido, pimiento morrón y aceite de girasol», relataba.
Y también se llevó premio el pisto con huevo del restaurante madrileño García de la Navarra, que lleva nada más y nada menos que cuatro horas de elaboración de las verduras por separado, más un pisto hecho el día anterior», declaraba su chef, Pedro García de la Navarra.
Las promesas que destacan
Esta edición de Millesime ha servido también para conocer a jóvenes promesas de la gastronomía española. La guía Repsol ha seleccionado a algunos chefs de esta nueva hornada de cocineros, formados con los grandes maestros y ya están despuntando gracias a su buen hacer en los fogones.
Este es el caso de Alberto Ferruz, con tan solo 29 años y dos de funcionamiento de su restaurante Bon Amb (Jávea, Alicante). Su cocina da una vuelta de tuerca a las recetas tradicionales valencianas, con especial atención al pescado y al producto local.
También despunta Macarena de Castro, propietaria y cocinera del restaurante Jardín, en Alcudia, Mallorca, que ostenta un sol Repsol y una estrella Michelin. Se la considera la gran innovadora de la cocina mediterránea y es una apasionada por el producto local y de temporada. Y ya está lista para salir al exterior: abrirá en diciembre en Uruguay su nuevo restaurante Jardín-Macarena de Castro.
Por su parte Yayo Daporta es uno de los representantes de la nueva cocina gallega en el restaurante que lleva su nombre en Cambados (Pontevedra), donde ha conseguido un sol Repsol y una estrella Michelin. Allí ensalza el producto regional con platos que cambian en función de la estación y lo que ofrece la lonja. Acaba de inaugurar un cátering para grupos reducidos.
Finalmente, Oscar Hernando, de Maracaibo-Casa Silvano (Segovia) actualiza la cocina tradicional castellana con productos de su huerto y con el marchamo de calidad Tierra de Sabor (garbanzo pedrosillano, lenteja de La Armuña, setas, carne…). En su carta de vinos hay, además, dos caldos propios: Vivencias y Sin Vivir, de la D.O. Valtiendas.
Además de estos jóvenes maestros, no faltaron en Millesime Madrid las creaciones de reconocidos chefs como Paco Roncero, Sergio Torres, Fina Puigdevall, Oscar Velasco, Ramón Freixa, Paco Perez, Manuel de la Osa, Marcos Morán, Jorge de Andrés, Beatriz Sotelo, Xoan Crujeiras, Jesús Sánchez y Kiko Moya.
Ellos fueron los responsables de sorprender a los invitados en los exclusivos almuerzos que tuvieron lugar en los restaurantes pop up Masía by Cul de Sac y Metrópoli by Estudio DR, de Diego Rodríguez. Y un año más, la alta cocina de vanguardia más internacional la pusieron Christopher Naylor, Christian Baldowski y Luis Bartolomé.
La nueva cocina peruana
En el Paseo del Gusto, el espacio más internacional de Millesime, Perú (el país invitado) tuvo como representantes a los chefs Giacomo Bocchio (Manifiesto) y Christian Bravo (Bravo Restobar), dos referentes de la alta cocina en Lima, que sorprendieron con creaciones como Anticucho de solomillo con risotto de quinoa a la sal y Causa de puna y cava respectivamente.
Bocchio participa en un movimiento que busca la alianza entre cocinero y campesino como base para recuperar y divulgar productos autóctonos. Con ancestros italianos, su restaurante es, como su nombre indica, todo un manifiesto: «hago cocina endémica del sur de Perú con influencia italiana, muy juguetona, para acercar la alta cocina a la gente, que es la suma de mis vivencias, mis viajes, mi lugar de origen y mis antepasados».
Bocchio opina que a la cocina peruana «aún le quedan cinco años para seguir expandiéndose y consolidarse como una cocina más estudiada y más basada en el producto, que es la gran riqueza de Perú»
Por su parte Christian Bravo aseguraba que el reto que tiene la cocina peruana es «mantener con humildad lo alcanzado en poco tiempo y revalorizar el producto y al productor«.
Empeñado en que «las recetas clásicas y los ingredientes autóctonos se mantengan como tradición», es uno de los impulsores del Festival de la Papa Nativa, que se celebra anualmente para dar a conocer tipos de patatas «que no se conocen ni se utilizan. En Perú existen miles de tipos de papas, pero los cocineros no conocíamos más de diez», explica.
También en el espacio destinado a Perú ofició Luis Barrios, chef y propietario del restaurante peruano Chincha, en Madrid, uno de los grandes de la gastronomía tradicional peruana, que mostró alguno de los platos emblemáticos de la casa con mayor arraigo en la gastronomía peruana: Ceviche peruano al estilo tradicional, Ají de gallina y Causa limeña.
La cocina portuguesa, también protagonista
La cocina portuguesa es mucho más que bacalao, como demostraron en Millesime los chefs José Avillez y Vincent Farges.
Avillez, al frente del restaurante Belcanto, en Lisboa, entre otros establecimientos culinarios, defiende que la cocina lusa tiene los mejores pescados del mundo en su litoral, además de la riqueza de los guisos tradicionales del interior.
«No está tan evolucionada como la española, pero poco a poco, con el creciente auge turístico, se pueden hacer cosas nuevas”, declaraba a Efe. “La vanguardia de la cocina portuguesa es distinta a la española: no se basa tanto en nuevas técnicas y se mantienen los gustos tradicionales portugueses», explica.
Por ello entre sus elaboraciones destaca platos como el pescado con piñones, una evocación «del mar y los pinos piñoneros que están junto a la playa» en su Cascais natal. Y, en defensa de la materia prima, destaca la necesidad de «cuidar tanto al productor como al cliente«.
Avillez presentó en el salón creaciones como el escabeche de verduras con caballa ahumada, bacalao con crema de alubias blancas y queso de cerdo con gamba y trufa.
Por su parte, el francés afincado en Portugal Vincent Farges, al frente del restaurante del hotel Fortaleza do Guincho (Cascais), destaca «la gran calidad del producto luso, del mar y de la tierra».
Farges admite que ha tenido que lidiar con un comensal muy conservador acostumbrado a una cocina tradicional lusa muy buena, servida en grandes cantidades. «Fue difícil hacerles entender las raciones más pequeñas, los platos más elaborados y más light», dice.
A Millesime llevó creaciones como el pulpo a la brasa con ensalada de patata y cebolla, los callos de bacalao con crema de berros y los mejillones con algas y espuma de agua de mar.
Vinos y talleres
La apabullante oferta del salón estuvo regada con los vinos de la DOCa Rioja, la única región vinícola presente en este evento y en Millessime Millweek.
En el Rioja Wine Lounge el Consejo Regulador ha ofrecido la degustación de los vinos de medio centenar de bodegas riojanas, atendida por sumilleres como Gemma Vela, del Hotel Ritz; María José Huertas, de ‘La Terraza del Casino’; David Robledo, del restaurante ‘Santceloni’; Alejandro Rodríguez, del ‘Ramón Freixa’; Silvia García, del Kabuki Wellington, y Juan Antonio Herrero, de Lágrimas Negras, en el hotel Puerta América.
Finalmente, iniciativas como el Taller de la Cerveza by Mahou-San Miguel o el Taller del Vino by Azpilicueta, con diferentes sesiones, se revelaron como todo un éxito.
