Intensa actividad, largas colas y un Kursaal atestado en la segunda jornada profesional del congreso San Sebastián Gastronomika. Del amplio plantel de cocineros de dentro y fuera de nuestras fronteras que desfiló por el auditorio destacamos el concepto de “moléculas puente” de Heston Blumenthal. Y atención a otra tendencia importada (momentánemente) del Reino Unido a Donosti: la “street food” o comida callejera.

Heston Blumenthal, fundador del laureado restaurante The Fat Duck, con tres estrellas Michelin y considerado uno de los mejores del mundo, expuso en el congreso su particular teoría de las “moléculas puente” o “puentes de sabor”, es decir, aquellas partículas de sabor que ayudan a combinar ingredientes aparentemente dispares y que abren un ilimitado mundo de posibilidades en la cocina actual.

Y lo hizo a través de un experimento realizado con una caja de degustaciones donde el público pudo comprobar que, efectivamente, dos elementos que no funcionan juntos, como el ajo y el café, o la gelatina de mandarina con el whisky de Malta, sí pueden funcionar al unirles un tercero.

Este concepto está basado en la descomposición de los ingredientes: así, “una manzana es la suma de una serie de compuestos químicos asociados a aromas y sabores, de los que algunos tienen mayor impacto que otros”, explicó. Otro buen ejemplo es la misma composición del tomate, que contiene sabores dulce, amargo y salado al mismo tiempo.

Blumenthal se trajo también a Donosti a los chefs de dos de sus establecimientos, Jonny Lake , que oficia en The Fat Duck, y Ashley Palmer-Watts, en el Dinner.

Lake también experimenta con la cocina molecular, “una filosofía multisensorial y una herramienta útil para aportar nuevas combinaciones”, y explicó que se han inspirado en la elaboración de perfumes para estudiar diversas composiciones. Todo es cuestión de experimentar, “y en The Fat Duck no nos da miedo mejorar los platos, por muy buenos que sean”, aseguró.

Si The Fat Duck es la vanguardia, Dinner es la tradición: cara y cruz de una misma moneda. Este último restaurante londinense, con dos estrellas Michelin, sirve recetas ancestrales británicas, incluso algunas que datan del año 1.200, y que suponen trabajar codo con codo historiadores. Su chef Ashley Palmer-Watts realizó un plato inspirado en recetas históricas de antiguos banquetes.

Street food en Donosti

En la segunda jornada estuvo Turks James Knappett, todo un revolucionario al abrir un restaurante, Bubbledogs (literalmente “burbujas y perritos), que ofrece perritos calientes junto a una copa de champagne.

Confesó que la idea fue de mujer, gran amante del champagne dispuesta a popularizarlo entre los británicos. Al propio Knappett se le ocurrió maridarlo con perritos calientes… y la cosa funcionó: llenan todos los días.

El Bubbledogs londinense ofrece trece variedades distintas de perritos (también para vegetarianos) y el preferido de Knappett es “José”, compuesto por salsa, aguacate, crema agria y jalapeños.

Además, al fondo del local, en la “Kitchen table” o mesa de la cocina, con 19 asientos, se ofrece cada noche un menú sencillo con los mejores productos del día elaborados a la vista del cliente, que pude opinar y preguntar a los cocineros sobre la elaboración.

Aunque su fórmula es muy sencilla, este chef ha sabido hacerse con un nicho y opta por la calidad: defiende el producto, 100% británico, y a los productores locales, que son sus proveedores. Por ello anima al público a «pagar un poco más para tener una mejor calidad» y, así, apoyar al comercio local, “que está desapareciendo”.

Su iniciativa de perrito con burbujas  ha arrasado también a las puertas del Kursaal donostiarra, solo que esta vez con cava. Knappett ha aparcado una caravana o “foodtruck” que causa furor, traída exclusivamente para San Sebastián Gastronomika. Sirve tres tipos de perritos calientes (uno de ellos «José») acompañados de una copa de cava o una botella de agua a un precio fijo: 5 euros.

Un nuevo formato de negocio, el de comida callejera o “street food”, muy popular en otros países y con grandes posibilidades en los tiempos que corren, aunque la legislación española actual prácticamente lo hace inviable.

Y no es el único: la tónica Fever Tree ha aparcado su propio “foodtruck” junto al de Bubble & Dogs, fuera del Kursaal, donde sirve combinados a 5 euros (y medios combinados a 3 euros), y también arrasa.