El restaurante Ponzano, en el madrileño barrio de Chamberí, apuesta por las recetas de toda la vida elaboradas con productos frescos de primera calidad, sin prisa y con cariño. Su cocina casera tradicional gana cada día más adeptos: guisos como la gallina en pepitoria, cuya receta presentamos, generan pasiones.
Gallina en pepitoria: la receta
Ingredientes:
Aceite, 1 gallina, harina, cebolla, ajo, vino blanco, laurel, azafrán, dos huevos, almendras, pimienta negra, perejil fresco
Ingredientes para el caldo:
Carcasas de pollo, 1 ramita de apio verde, 1 puerro, ½ cebolla pequeña, 3 zanahorias, granos de pimienta, 1 hoja de laurel, tomillo, albahaca o romero, perejil
Elaboración
Para el caldo: ponemos a cocer todos los ingredientes el caldo durante aproximadamente dos horas, y lo dejamos reservado.
Por otra parte, salpimentamos la gallina, la enharinamos ligeramente y doramos los trozos en una sartén. Los dejamos colocados en un puchero.
Pochamos en el aceite que nos ha sobrado las cebollas y los ajos picados, y los añadimos al puchero.
Cubrimos con el caldo que teníamos reservado y le añadimos el vino, el laurel y las hebras de azafrán, dejando cocer a fuego medio durante unos 50 minutos. Este tiempo dependerá de lo entera que esté la gallina: cuanto más natural y fresca, más dura y más tiempo de cocción necesita.
Cocemos los huevos y los pelamos.
Colocamos las yemas en un mortero y las machacamos junto con las almendras, que habremos durado previamente en una sartén. Picamos las claras en daditos.
Añadimos el mortero con las yemas y las almendras al puchero.
Comprobamos el punto de sal el guiso y añadimos un poquito de pimienta negra molida y perejil fresco espolvoreado. Lo mantenemos unos cuantos minutos más para que se trabe la salsa y se reduzcan los líquidos.
Para finalizar, le añadimos los daditos de clara que teníamos reservados, retiramos del fuego y… ¡a comer!
La vuelta de la cocina tradicional
El restaurante Ponzano (Ponzano, 12, Madrid) es un ejemplo de esas casas de cocina honestas donde el público no se cansa de probar sus guisos de siempre, que cambian con las estaciones.
No hay secretos: es cocina casera de la de antes, de cocciones prolongadas, con productos selectos de temporada, y un trato cercano y familiar en un pequeño comedor sin florituras. Si a todo ello se le une unos precios comedidos, no hay mejor fórmula para sortear crisis y tormentas.
Paco García y Melania Berdún, los propietarios de este restaurante familiar con más de 30 años de historia, quieren simplemente «dar de comer bien», y vale la pena escuchar sus recomendaciones y dejarse tentar por platos como su cocido madrileño, patatas a la importancia, sopa de ajo, manitas de cordero a la vizcaína, callos a la madrileña, mollejas, chuletas de cabrito albardadas, cogote de merluza y un sinfín de recetas de toda la vida con aromas a cocina de otro tiempo.
Mención especial merecen los escabeches de Ponzano, famosos en todo Madrid por sus por sus cuidadas proporciones, con el toque justo de vinagre, nada ácidos, donde ningún sabor sobresale y todos combinan dando lugar a un sutil y delicado aderezo. Con esta fórmula, antigua receta familiar, se elaboran ventrescas y lomos de bonito, besugo, parrochas, lomo de orza al estilo manchego, conejo, perdiz y lengua de ternera, un plato sorprendente éste último por su suavidad y melosidad.
El éxito de los escabeches es tal que ha obligado a Paco García a organizar sus jornadas anuales del escabeche, que se unen a las jornadas de guisos, casquería y atún rojo repartidas a lo largo del año, todas ellas con fans incondicionales.
Pero Ponzano son en realidad dos locales unidos. Uno es la taberna castiza, con su tradicional barra de granito y vitrinas de cristal. El otro es el restaurante propiamente dicho, con una acogedora sala y un pequeño reservado. Su planta baja se destina a reuniones, comidas de grupo, catas y otras actividades.
Una barra diferente y bien surtida
Siempre inquieto y buscando cómo sorprender al cliente, Paco García ha decidido ofrecer en Ponzano una de las mejores barras de la capital. Abierta desde por la mañana hasta la medianoche, muestra bocados llenos originalidad.
No busquen aquí patatas fritas, aceitunas o torreznos, ya que sus propuestas son distintas: morcilla con puré de manzana, cazuelitas revolconas, patatas con chorizo y poché, merluza con pimientos de piquillo, tontor de patata, berenjena y romescu, picadillo con huevo, arroz socarrat…
Además, cada día se se ofrecen tortillas rellenas, paellas y empanadas diferentes, y cualquiera de ellas acompaña a la bebida por cortesía de la casa.
Todas estas tentaciones se pueden degustar, de pie o sentados, en formato tapa o como ración. Y para los días fríos, nada como una sopa de ajo o un pote gallego.
Además de carta, hay menú del día y menú de fin de semana; los platos se pueden solicitar para llevar y preparan comidas por encargo, así que no hay excusa para no disfrutar de esos platos de antaño a los que la vida moderna obliga a renunciar…
