/p>>El madrileño Hotel de las Letras, en plena Gran Vía, estrena restaurante. Y lo hace apostando por dos tendencias gastronómicas triunfadoras en estos tiempos: recurrir al asesoramiento de un chef de prestigio, en esta caso Paco Morales, y ofrecer una «alta cocina informal«: platos elaborados con rigor técnico con una puesta en escena cuidadamente «casual» y a precios razonables. Todo se puede combinar y compartir.

Paco Morales, como asesor gastronómico del recién inaugurado restaurante Al Trapo, ha diseñado una carta seductora y simpática, dividida por «sensaciones» o «estaciones», que deja libertad al comensal para seleccionar, combinar o compartir.
El propio chef cordobés explica que la carta «lleva un poco de todo y de nada, algunos clásicos de mi cocina, algunos más contemporáneos, y otros no», y tiene muy en cuenta el producto de temporada, en su mejor momento y precio, con opción de cambiar platos cada diez o quince días.
En su opinión, Al Trapo aporta a Madrid «mucha frescura, un concepto de bistrot moderno que no hay aquí, cosmopolita y a la vez muy español». Y a precios, afirma. asequibles (el ticket medio es de 40 euros).

Son ocho las estaciones (o sensaciones) en las que se estructura la carta de Al Trapo; no hay primeros ni segundos. En la primera parada «Para comer con la mano y chuparse los dedos» hay tentaciones como los aireados de tortilla española y las almejas a la brasa con salsa verde de alga «codium».
También se puede elegir entre propuestas «Suaves y elegantes» (como como el ravioli de manitas de cordero con salsa perigord y trufa negra), «Pícaros y picantes» (como la pluma de ibérico con guindilla y «pack-choi»), y de «Mar de meseta» (ostras con salsa de gambas escabechadas y arroz inflado).
No faltan los apartados «De aquí al lado, de la esquina», o «Tan lejos, tan cerca», con propuestas de aire nacional como el rabo de toro con caracoles de mar y ñoquis de polenta, o el arroz de liebre con naranja al cacao. Cada «estación» incluye de unos cuatro a seis platos. Para finalizar, «Quesos de aquí y de allá» y «Dulces, pequeños delitos » completan las opciones.
Paco Morales ha reinterpretado también algunas recetas de alta cocina, haciéndola más amables, como el Brioche `La France´ con papada, cacahuetes y teriyaki, o el «Foie gras cru con cinco especias, riesling, caramelo de piñones y nieve de lichis».

Es «una cocina suculenta, muy fresca, muy viajera, de aquí y de allá, que recoge la identidad de todas las cocinas que me han seducido», señala Paco Morales. No faltan recetas arraigadas en la tradición, pero con toques de modernidad, como los «Callos de ternera con alubias frescas» o el «Bollos preñaos con morcilla de Burgos y huevo de codorniz con tocino ibérico».
Además, tiene gran protagonismo todo lo relacionado con el cerdo ibérico (papadas, orejas, morros). Los embutidos se sirven frente al comensal desde un carrito itinerante por el local.
El equipo de cocina lo completan Rafael Cordón, que es el chef que está cada día al frente de Al Trapo, y Germán Espinosa, chef ejecutivo del Hotel de las Letras.
La sala, muy cuidada
El chef opina que en Al Trapo «están todos los ingredientes para hacer una propuesta simpática, que te apetezca venir una vez a la semana o al mes». Su objetivo es claro: «queremos que los comensales disfruten de un espacio tan fantástico como el que tenemos, que se sientan seducidos por nuestro personal de sala, por nuestros vinos informales y por nuestra forma de ver la cocina con toques modernos y tradicionales intentando conjugarlos de una manera elegante, enraizada y redonda», señala Paco Morales. «Que se sientan cómodos en un espacio donde les van a atender siempre muy bien, donde el cliente es lo más importante y donde intentaremos que la cocina sea una parte más del todo… ”.

La carta de vinos en Al Trapo, diseñada en colaboración con la Vinoteca La Tintorería, comparte el estilo informal del local, con hasta 30 referencias en su mayoría de D.O. españolas menos conocidas , caldos ecológicos y naturales,  y de bodegas artesanales y familiares fieles a sus variedades autóctonas, junto con diferentes referencias francesas, alemanas y champanes.
Cocina vista y «cuarto oscuro»
El espacio de Al Trapo ha sido redefinido por el estudio Corada Figueras, que firma también el interiorismo del Hotel de las Letras. Han reproducido con exactitud el objetivo de Paco Morales respecto al ambiente, con una estética algo canalla y elegante.
En cocina también se han incorporado novedades, como la cocina a la vista que permite realizar un show cooking de parte de la carta, o el «cuarto oscuro», un espacio más técnico reservado para elaboraciones más complejas sin necesidad de calor, y más cerca de la sala para que sea inmediato el hacer el plato y su terminación.
 Paco Morales, una carrera emergente

Como asesor gastronómico del restaurante, Paco Morales acudirá dos veces por semana a Madrid para supervisar la propuesta e introducir cambios en una carta que será muy dinámica
El joven cocinero cordobés vuelve así a la capital, que dejó en 2009 y donde donde inició una brillante carrera que le ha valido múltiples premios, como Chef Millesime en 2011, Mejor Plato de Madrid Fusión ese mismo año o Cocinero del siglo XXI en 2007, además de una estrella Michelin y dos soles Repsol.
«Para mí es un reto, algo muy bonito, una nueva etapa para disfrutarla sin las presiones de un restaurante gastronómico cien por cien», explica en una entrevista con Efe.
Confiesa que «fue difícil salir de las faldas de Andoni (Luis Aduriz, con quien trabajó en Mugaritz), «pero lo hice con 25 años para comerme el mundo y conseguí una estrella Michelin a los 18 meses en Bocairent. Ahora tengo 32 y sigo igual», aunque es consciente de que su propuesta en Al Trapo no está orientada a lograr esos reconocimientos.
Los premios los reserva para su Córdoba natal, donde en 2014 abrirá un taller de I+D en el que desarrollar su creatividad, que va más allá de la cocina y ya se ha plasmado en las vajillas en 3D, que empezará a comercializar en Valencia, o el «tepanyaki» inverso, la plancha que enfría rápidamente en lugar de calentar.
Y en Córdoba inaugurará un año más tarde, en 2015, su propio restaurante, donde pretende explorar las raíces moriscas y de la gastronomía de la región.