La inquieta cocinera extremeña Soledad Ortega, comprometida al 100% con la cocina tradicional de su tierra, que actualiza con gracia, tiene un plato que no puede quitar de la carta de su taberna de Mérida porque se lo piden todo el año, haga frío o calor: las migas tradicionales de pastor, que prepara sorprendentemente ligeras y sabrosas, en su versión vegetariana. He aquí la receta.

Sole Ortega nos explica que «no hay trampa ni cartón» en esta receta de sus Migas de pastor, tradicional alimento de pastores, que tiene fans incondicionales y muchos las califican como las mejores migas de Extremadura. ¿Su secreto? Que no resultan en absoluto pesadas…. Y el cariño y el tiempo dedicado a su elaboración.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 Kg de buen pan (de masa madre, y mejor ecológico), preferiblemente de dos días
• 1 cabeza de ajo grande
• 2 pimientos rojos y otros 2 verdes, bien hermosos (y si pueden ser ecológicos, mejor)
• 100 cl de aceite de oliva virgen extra
• 200 cl de agua
• 1 cucharada de pimentón dulce
• ½ cucharada de pimentón picante
• sal

Elaboración:

Partir el pan en cuatro trozos, e ir picando las migas con un buen cuchillo afilado, todo muy fino. Colocar las migas picadas en una fuente.

Templar el agua y disolver bien todo el pimentón. La medida del pimentón puede variar al gusto.

Una vez obtenida el “agua roja” con el punto deseado de picante, verterla sobre las migas. Revolver bien y dejar reposar durante una hora y media más o menos, dándole de vez en cuando unas vueltas para que todas las migas se humedezcan por igual.

Por otro lado, en un perol, sartén honda o wok verter el aceite y los ajos abiertos de arriba abajo, sin pelar. Confitarlos despacio a fuego suave, y después subir un poco el fuego para dorarlos.

A continuación incorporar a la sartén todos los pimientos cortados en tiras y freír sobre los ajos. Una vez rehogados, salar ligeramente para que el pimiento suelte el agua.

Incorporar después el pan y “cacear” con la espumadera, es decir, dar vueltas y golpes sucesivamente durante 20-25 minutos.

Y ya estarán listas las migas. Quedarán mucho más ricas dejándolas reposar toda la mañana o por la noche, o mejor aún: al día siguiente.

Servir aparte con la guarnición al gusto en platos: de chorizo, sardinas (para no vegetarianos), uvas, melón…

Una cocinera concienciada

Alegre y vivaz, Sole Ortega no para y se ha hecho un nombre demostrando que es posible triunfar con platos de la cocina tradicional, plenos de sabor, realizados a fuego lento y a la brasa, con carbón de encina (mi horno Josper es mi primer ayudante), declara. Lleva más de 13 años en los fogones y tiene claro que a la cocina hay que dedicarle tiempo y a la vez “hay que moverse, no podemos quedarnos parados”.

Su restaurante La Taberna de Sole, donde realiza una cocina tradicional actualizada, se ha convertido un punto de referencia de la gastronomía de Extremadura en la ciudad de Mérida; son muy apreciados sus carnes de cerdo ibérico y de ternera retinta y sus bacalaos, plato estrella de la casa por los que ha recibido diferentes galardones, además de especialidades como el zorongollo y el cocido extremeño. Este último es la base de un menú de 12 euros, al que se suma un menú degustación a 16 euros.

Muy involucrada con el movimiento Slow Food y con el producto de proximidad y de pequeños productores extremeños, a los que defiende con entusiasmo, Sole Ortega apuesta por la comida sana y la buena cocina de siempre, que no cansa al comensal.

Esta cocinera ha hecho ademas un importante esfuerzo para atender en su restaurante a vegetarianos y a celíacos, diabéticos e intolerantes a la lactosa.