Por fin. Uno de los libros de cocina más esperados, el tratado de cocina francesa de Julia Child, ha llegado a España con 52 años de retraso. «El arte de la cocina francesa» (Debate), un clásico de la literatura gastronómica se publica por primera vez en España y es, como señalan Martín Berasategui y David de Jorge en el prólogo, es «una sentida declaración de amor a la comida».
La figura de esta californiana, responsable de introducir la cocina francesa en Estados Unidos, fue retratada en la película «Julie & Julia» (2009), con Meryl Streep en el papel de ama de casa que acaba convirtiéndose en una afamada chef mediática.
Su libro, escrito junto a Louisette Bertholle y Simone Beck, con quienes fundó la escuela de cocina L’École des trois gourmandes, es un compendio minucioso de técnicas y más de 500 recetas clásicas, hasta el punto que la autora dedica ocho páginas a enseñar cómo hacer la tortilla francesa perfecta.
En definitiva, el libro de Julia Child es una obra imprescindible para conocer las mejores recetas de la cocina francesa, desde el mítico “Boeuf Bourguignon” hasta el croissant de mantequilla perfecto, y que gustará tanto a profesionales como a amantes de los fogones.
Tapas, la cocina del Tickets
Acaba de publicarse «Tapas. la cocina del Tickets» (RBA), firmado por Albert Adrià, y ya se le considera un libro de referencia sobre la «alta cocina de barrio» que ofrece este chef en su exitoso restaurante del Paralelo barcelonés, que recientemente lograba su primera estrella Michelin.
El libro es todo un homenaje a la tapa, tan genuinamente española. El propio autor revela que «el tapeo, que está indudablemente asociado a la variedad y a la fiesta, representa la más extensa red social, pues ha conseguido socializar el mundo de la alta cocina». Y en Tickets, comer de tapas es más que una forma de alimentarse: es una filosofía de cocina y de vida.
Adriá ha querido hacer «un libro divertido y limpio como la cocina del Tickets que ofrece al lector recetas desde la página 5 y que está al alcance tanto del profesional de la cocina como de la gente de a pie».
Entre las 57 tapas que recoge están clásicos de la casa como las aceitunas, el tartar de tomate, las ostras en escabeche, la airbaguette de jamón, la papillote de guisantes a la menta, el canelón de aguacate y buey de mar o el mollete de papada. Hay también trucos que encantarán a chefs y cocinillas: cómo preparar unos buñuelos de bacalao perfectos, cómo limpiar unos filetes de anchoa en salazón, cómo preparar y cocinar los corazones de alcachofa, o los secretos de la cocción al wok y del papillote.
Where chefs eat
¿Dónde comen los chefs? Buena pregunta… que inspira al mismo tiempo el título de esta original guía de restaurantes (Where chefs eat), en inglés, que publica la editorial inglesa Phaidon. Esta vez no son los críticos o los usuarios los que recomiendan un establecimiento, sino que se les ha preguntado dónde comen a 400 grandes chefs de todo el mundo. Y el resultado es un compendio de más de 2.000 recomendaciones de todo tipo, desde un bar de barrio hasta el restaurante de alta cocina.
La guía es una idea del crítico Joe Warwick, co-fundador de la mítica lista de la revista Restaurant, y está llena de comentarios y chascarrillos de los propios chefs. Muchos se sorprenderán con las elecciones de los grandes de la cocina. Según los editores, los cocineros o comen bien o no comen nada. Por la parte que nos toca, Ferran Adrià recomendó en esta obra a los autores los mejores bares de tapas de Barcelona, dejando el pabellón bien alto.
La cocina como ciencia natural
Muy esperado ha sido lo nuevo de Mugaritz, «La cocina como ciencia natural» (RBA), que no es un libro de recetas convencional, sino que resume la trayectoria del restaurante de Andoni Luis Aduriz, el tercero mejor del mundo según la revista Restaurant y “castigado” a “sólo” dos estrellas por la Michelin.
Se trata de la versión en español del publicado por la prestigiosa editorial Phaidon «Mugaritz, A Natural Science of Cooking», que se ha publicado en Inglaterra, EEUU, Australia y Canadá.
Andoni contaba en la presentación que ahora era el momento “de contar porqué viene la gente a nuestro restaurante y qué siente”. Y explicar que “tras el éxito, el reconocimiento o los premios estamos gente muy normal que a base de mucha ilusión y constancia hemos ido superando trabas”.
El libro, en formato grande, muy cuidado, cuenta en sus 256 páginas vivencias que van más allá de lo culinario; el entorno, la materia prima, la cocina, la sala de pruebas… Hay más de 70 recetas y 200 espectaculares fotografías de platos, todo un cúmulo de sensaciones que hacen un recorrido por la historia de Mugaritz y lo convierten en “El Libro”, con mayúsculas.
200 años de cocina
«200 años de cocina» (Cultiva Libros) tampoco es un libro de recetas, sino una interesante obra sobre la evolución de la cocina realizada por la antropóloga Isabel González Turmo, que ha realizado un exhaustivo análisis estadístico y cualitativo de 4.586 recetas pertenecientes a 43 recetarios manuscritos escritos entre 1775 y 1975.
La elección de las fechas, con un intervalo de 200 años, no es baladí. Durante el XVII y XVIII, hombres y mujeres, muchos eclesiásticos, anotaron recetas y en algunos casos las publicaron, pero es durante el último tercio del siglo XIX cuando se extiende la costumbre de copiar los recetarios familiares antiguos o de redactarlos, con el fin de ayudar a la futura ama de casa a dar de comer bien, lucir y economizar.
Aunque los recetarios analizados son andaluces, la autora demuestra que tiene mucho en común con los de otras regiones y que la cocina no entiende de divisiones políticas.
En definitiva, una obra para los amantes de la cultura gastronómica que recoge el devenir culinario en nuestra sociedad a lo largo de los dos últimos siglos, y toda propuesta metodológica para el estudio de las cocinas.
CDM. Chef Del Mar
Aunque se publicaba a principios de este año, el primer libro de Ángel León, “el chef del mar” es una obra interesante que mantiene su actualidad dada la popularidad televisiva de este cocinero gaditano, que ha apostado sin reservas por las infinitas posibilidades culinarias de los productos marinos.
Su primer libro, «CDM. Chef Del Mar» (Montagud) es todo un poético recorrido por su vida y obra, desde que aprendió a amar el mar navegando de niño hasta su puerto particular, el restaurante Aponiente, en el Puerto de Santa María (Cádiz). Además, “este libro también permite precisamente que mi cocina atraiga a más gente y llegue aún más lejos”, explica el chef marinero.
En total, casi 300 cuidadas páginas de historia, mar y recetas, divididas en 11 “cuadernas”, que encantarán a los enamorados de la cocina y del mar.
/p>>No cabe duda de que un libro puede ser el mejor de los regalos. Y si sirve para inspirar, emocionar o ilusionar a un profesional de la cocina, mejor que mejor. O simplemente para aprender, o para divertir… He aquí una pequeña selección, muy variada, de obras que gustarán tanto a chefs como a amantes de la cocina.
