/p>>Este año se celebrará un 2% más de comidas o cenas de grupo con motivo de las fiestas navideñas, dice un estudio de Eltenedor.es. Sin embargo, tan sólo el 24% de estas celebraciones serán  la típica cena de empresa, un 4% menos que en las Navidades de 2012. Y casi el 70% de los trabajadores se pagará su cena. En cualquier caso, los españoles no están está dispuestos a gastarse más que el año pasado. Restaurantes como el madrileño Entretapas responden con menús anti-crisis para los que cuenta con un eficaz aliado: la cocina al vacío.

Con amigos, en familia o con compañeros de trabajo, lo cierto es a pesar de la crisis, los españoles siguen apostando por celebraciones fuera de casa, según el estudio realizado por Eltenedor.es. Casi el 80% de los encuestados afirma que celebrará algún tipo de comida o cena de grupo estos días, un 2% más que el año pasado.
Estas celebraciones serán sobre todo con amigos (54%), ya que tan sólo un 24% acudirá a la típica cena con los compañeros de trabajo, una cifra que ha descendido en más de 4 puntos porcentuales con respecto a las Navidades pasadas. Y no sólo habrá menos cenas de empresa: este año cerca de un 70% confirma que la pagarán los empleados, casi un 10% más que en 2012.
La respuesta: carta gourmet anti-crisis
Conscientes de esta situación, los restaurantes responden con sus propias ofertas «anti-crisis«, como el bar terraza Entretapas, del madrileño barrio de la Concepción, decidido a ofrecer alta cocina a precios asequibles.

Un ejemplo: por sólo 22€, el menú navideño de Entretapas (Virgen de Nuria, 7, tel. 91 155 77 79)  incluye de segundo plato delicias gourmet como el bacalao con purrusalda y chips de puerro o la lubina al horno con sidra natural. Y de entrante, una ración de jamón ibérico de bellota de Guijuelo. Como primeros platos, arroz con bogavante, ensalada de ahumados o saquitos de marisco en pasta brik.
Tras el sorbete de limón, también se puede elegir ternera gallega y secreto ibérico a la piedra. ¿Y de postre? Batido de turrón, zumo de mandarina o tiramisú casero coronado por caramelo tostado y azúcar moreno, flambeada ante el comensal. Este menú navideño puede reservarse para comidas y cenas hasta el 7 de enero.
El secreto: la cocina al vacío
David Arquero, propietario de Entretapas, cuenta con un poderoso aliado para ofrecer este menú: la cocina al vacío. Un total de 11 platos de la carta de Entretapas se cocinan al vacío a baja temperatura.
De este modo, no sólo se mantienen las propiedades de los alimentos (textura, jugosidad, nutrientes…), sino que esta técnica permite, gracias a la optimización de costes y su elaboración, que los precios de los platos no superan los 9€.
La cocina al vacío de Entretapas recupera además los sabores de las recetas y tiempos de cocción tradicionales, conservando las características sensoriales y organolépticas de las materias primas. Así, puede ofrecer platos «de siempre» cocinados a baja temperatura, como bacalao confitado con setas y pimientos de piquillo, salmón a la crema de espinacas, merluza en salsa verde, codorniz al aroma de chocolate, pollo a la miel mostaza, pollo a la manzana o rabo de toro. ¿Los precios? Entre 7 y 9 euros.
David Arquero comenzó a aplicar la cocina a baja temperatura en marzo de 2012 frente a la crisis económica. Y los reultados hablan por sí solos: su número diario de menús ha subido más de un 60%. “No sólo hemos mejorado la calidad de la comida. También hemos fidelizado a nuestros clientes casi en un 100%”, señala.
La herramienta clave es un termostato de fabricación alemana que permite cocer cada alimento a la temperatura idónea (entre 65º y 73º), en la línea del Roner patentado por los chefs Joan Roca y Narcís Caner. Al cocinarse en su propio jugo a una baja temperatura controlada, con cocciones prolongadas, los sabores del alimento se mantienen y las texturas no se alteran.
El proceso global garantiza la plena salubridad del alimento y potencia sus propiedades naturales y sabores originales. También se optimiza la mano de obra, ya que la elaboración de los platos se distribuye a lo largo de toda la jornada. “Al reducir las mermas y los costes de compra, podemos ofrecer una carta de alta cocina a precios de crisis”, concluye David Arquero.
Hasta ahora, muchos restaurantes usaban la cocina al vacío para crear platos de vanguardia con nuevas texturas y sabores, respetando la estructura natural de la materia prima. No obstante, muy pocos la habían aplicado para crear una carta de alta cocina a precios asequibles.
Bacalao con purrusalda y chips de puerro: así se hace
David nos cuenta cómo hace una de sus recetas estrella que forma parte de su menú de Navidad: el Bacalao con purrusalda y chips de puerro.

Primero se desechan las hojas del puerro, se reserva el tallo y se cuece a ebullición el corazón para romper sus fibras. Se añaden tomate, cebolla y ajo. Ya triturada, la crema se vierte en una bolsa de vacío y se sella por la mitad. En la otra mitad se introduce un lomo de bacalao fresco con aceite de oliva.
Tras cocinarse el conjunto en el termostato a 65º, la normativa establece reducir la temperatura a 4º en menos de una hora para garantizar la conservación óptima del alimento.
Se mete la bolsa en un recipiente con hielo triturado, sal y agua emulsionados, en una proporción de 1kg de sal por 3 litros de agua. La sal evita que vuelva a formarse hielo. El hielo se descongela, “cediendo su frío” al agua circundante, que baja hasta los -20º sin congelarse. En contacto el líquido con la capa de la bolsa, el núcleo del alimento se enfría hasta 4º en 20 minutos. Al ser pescado fresco, se ultracongela según la normativa de prevención del anisakis.
La regeneración por calor se inicia cuando el cliente pide el plato: se mete la bolsa en el termostato a 67º durante 25 minutos para que el corazón alcance los 65º. Se cortan tiritas del tallo del puerro y se fríen a 130º en aceite de oliva suave.
Mientras el cliente degusta los entrantes y el primero, el bacalao se mantiene a temperatura de consumo. Para servirlo, se prepara una cama de purrusalda sobre la que se asienta el bacalao. Se cubre con un mosaico de tiritas de chips. La vinagreta de frutos del bosque redondea el plato con su dulzura, acidez y color.
50 años de historia «entre tapas»
En 2014 se cumplen 50 años desde la apertura de este establecimiento en 1964 como la original heladería – fontanería ‘Jalito’, donde Petra vendía helados mientras Maximino trabajaba en su taller de fontanería. Luego se convertiría en un bar-terraza donde los vecinos llevaban su propia comida y consumían las bebidas del bar.
En 2010 David Arquero, tercera generación de la familia al frente del local, inició una nueva etapa y le dio su actual nombre.
Ingeniero técnico en Informática de Gestión y Superior en Informática, actualmente compagina Entretapas con su carrera de Químicas en la UNED.  Influido por las nuevas tendencias de la hostelería, decidió aplicar en su negocio familiar los conocimientos y técnicas adquiridos en sus estudios sobre química y optimización de procesos. El resultado salta a la vista: alta cocina para todos los bolsillos.
Hoy Entretapas es uno de los puntos de encuentro más populares del Barrio de la Concepción, con su amplia terraza en la calle Virgen de Nuria, compuesta por 20 mesas para 76 comensales y modernos calefactores.