La panadería de autor vive un auténtico «boom» en nuestro país con la proliferación de un nuevo concepto de establecimiento que une la panadería tradicional con la cafetería. Una de estas enseñas es Panaria, que ya cuenta con más de 50 tiendas en el ámbito nacional y tienen previsto duplicar esta cifra en los próximos 18 meses. Antonio Pérez, director general y fundador de la empresa, ofrece en esta entrevista a Profesionalhoreca.com algunas de las claves de su modelo de negocio, que puede interesar a futuros franquiciados que estén pensando en emprender.
¿A qué atribuye el auge actual de las enseñas de panaderías “de autor” con espacio de degustación?
Creo que en España hacía falta una renovación del concepto de panadería-cafetería. Hasta hace muy poco no contábamos con una oferta organizada similar a las tradicionales panaderías de países vecinos, en los que poder adquirir o degustar un producto de alta calidad, durante una amplia franja horaria, en un ambiente cuidado y agradable, con un servicio atento y a un precio adecuado. De ahí que una vez implantadas las primeras unidades, la expansión ha sido exponencial.
Al ritmo de crecimiento actual, ¿considera que hay riesgo de saturación de enseñas de panadería o “bakeries”?
Como ocurre siempre, es el propio mercado quien regula la oferta y la demanda. Tras este desarrollo tan vertiginoso, creo que finalmente quedarán aquellas enseñas más sólidas y capaces de atraer al cliente y fidelizarle, evolucionando con él.
¿Qué diferencia a Panaria de otras enseñas similares en el mercado?
Creo que Panaria es una enseña donde todos los detalles están cuidados al máximo para que realmente sea un placer acudir a degustar o adquirir sus productos, empezando por la alta calidad de sus panes, dulces y productos salados, su oferta para todas las horas del día, pasando por la ambientación de los locales, su limpieza y comodidad en el diseño del mobiliario, la amabilidad de quienes atienden cara al público, etc. Permanentemente estamos revisando todos nuestros conceptos para adelantarnos a cualquier demanda del cliente.
¿Cómo define un pan de calidad?
Un pan de calidad es el que utiliza harinas de calidad, masa madre y fermentaciones prolongadas.
Panaria ofrece un pan de calidad elaborado con masa madre y sin aditivos. ¿Ello supone un precio de venta superior al de otros productos superiores en el mercado?
En España hubo unos años en que pensamos que el pan siempre podía o debía bajar de precio. Creo que esto es un error. Empezamos a hacer panes realmente malos, y consecuentemente el consumo del pan descendió alarmantemente, porque el consumidor no encontraban un producto de su agrado. Hoy, la tendencia es la opuesta. El público ha vuelto a consumir más pan y elige donde puede encontrar la mejor propuesta.
¿Entonces es el consumidor actual proclive a pagar por un pan y bollería de más calidad?
Si. Lógicamente debido a la situación económica que vivimos hay quien busca un producto que se adapte a su bolsillo, pero sí confirmamos una clara tendencia a seleccionar panes de mayor calidad, buscando cereales concretos, masa madre, etc, o sea, el sabor de los panes de antes.
Dentro de las referencias de Panaria, ¿cuáles son las super ventas?
Croissant y baguettes, además de los clásicos en este grupo de productos, y bocadillos.
¿Qué les está funcionando mejor, la venta de pan en sí (retail) o el consumo dentro del local?
El peso principal en la cuenta de resultados se encuentra en el consumo dentro del local, que ofrece una carta variada en una franja horario de 12 horas aproximadamente. Sin embargo, es muy frecuente también que, tras degustar el producto en la zona de cafetería, el cliente haga su compra dentro del establecimiento antes de salir.
¿Qué ofrece Panaria a los emprendedores que estén pensando en introducirse en la franquicia?
Les ofrecemos un negocio rentable y estable, ajeno a modas, con una marca ampliamente reconocida, y respaldado por un grupo con amplia experiencia, demostrada en más de 50 establecimientos repartidos por todo el país, y un equipo perfectamente estructurado para prestarle todo tipo de soporte asistencial en cualquier momento de su actividad.
¿Cuál es el perfil del franquiciado de Panaria?
El perfil es variado tanto en experiencia y formación como edad, pero por lo general, nuestro franquiciado tipo es una persona con capacidad para gestionar un equipo, con espíritu de servicio, cuidadoso con los detalles y que disfruta con la actividad de la hostelería. No es necesario que conozca la profesión pues la franquicia suple la falta de experiencia con un completo plan de formación para sus franquiciados.
«Nuestro franquiciado tipo es una persona con capacidad para gestionar un equipo, con espíritu de servicio, cuidadoso con los detalles y que disfruta con la actividad de la hostelería. No es necesario que conozca la profesión»
¿Cuáles son las principales condiciones de franquicia?
Panaria es una franquicia que requiere una inversión media desde 60.000 euros, para un local de 50 m2 aproximadamente, hasta los 120.000 euros para los locales más grandes (de 120 o 130 m2.) Realizamos la adecuación del local bajo el formato “llave en mano” a través de una empresa homologada, de modo que todos los establecimientos respetan la imagen corporativa de la marca, pero todos ellos contienen elementos diferenciales que les aportan personalidad propia.
Respecto a los locales, estos deben estar ubicados en zonas “prime”, con amplia fachada y ubicados en poblaciones con más de 50.000 habitantes. Por lo demás, no exigimos royalties de explotación ni de publicidad, que los aborda la central.
¿Con cuántos establecimientos acabará el año? ¿Cuáles son las previsiones futuras de aperturas?
Concluiremos este ejercicio con 50 establecimientos operativos, 20 más de los estimados inicialmente para 2013. A futuro, las expectativas son doblar este número en el plazo de 18 meses. Panaria en un modelo de negocio que se adapta perfectamente a innumerables localizaciones, por lo que aún contamos con un enorme potencial de desarrollo.
¿Qué novedades habrá en Panaria en 2014?
Permanentemente estamos revisando nuestro concepto de negocio y buscando aspectos que mejorar, pero básicamente las novedades vendrán de la mano de una consolidación y expansión por todo el territorio nacional.
Panaria organiza diferentes cursos y talleres, y apuesta por las mujeres. ¿Qué valor aportan estas acciones a la marca?
Ambas son fundamentales. Nuestro ideal de empresa es aquella que se implica con la sociedad, que es capaz de reconocer las necesidades y carencias de las personas que viven en nuestro entorno más próximo y aportar soluciones de forma discreta, pero eficaz a nivel social.
