Es indudable que la crisis ha pasado factura al consumo fuera del hogar. Sólo en 2012, el gasto en horeca fue de 33.044 millones de euros, un 4,1% menos respecto al año anterior, marcado por una fuerte caída de ventas, visitas y del ticket medio por cliente, según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
Sin embargo, la tendencia negativa empieza a cambiar. Así lo explica Felipe Ruano, presidente de la Asociación Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac): “parece que existe un cambio de tendencia en la caída del consumo fuera del jugar, que se puede apreciar más claramente durante estas fechas de celebraciones y eventos, con la salida a la calle de forma masiva que estamos viendo los últimos fines de semana en todas las ciudades de nuestro país”.
Y los consumidores demandan especialmente productos de panadería y bollería cuando salen fuera de casa. Según un estudio elaborado por Mercasa, los productos con base pan son los más solicitados fuera del hogar, con un 22’8%. Y la bollería también alcanza un alto porcentaje, con el 11’8%.
El canal horeca es, por tanto, un gran consumidor de panadería y bollería, con una cuota de mercado en alza: entre un 20% y un 30% de la producción de los fabricantes asociados a Asemac se destina al canal horeca. Estos datos aproximados representan total de 115 millones de kilos y unas ventas que superan los 180 millones de euros.
Lo que pide la hostelería
¿Qué pide el sector hostelero a las empresas de panadería? Sobre todo productos con formatos específicos y sabores originales. Básicamente, productos que enriquezcan su oferta y aporten valor. Consciente de ello, los fabricantes han hecho un importante esfuerzo para ofrecer pan y bollería que se caracteriza por su rapidez de elaboración, reducción de mermas y disminución de costes debido a una mejor adaptación a la demanda y una amplia variedad. Todas estas ventajas han conseguido fidelizar progresivamente a todos los agentes que componen el canal horeca.
Además, las empresas de la industria panadera han ido además más allá de la creación de nuevas referencias. Para ayudar al hostelero a vender han diseñado cartas de panes, herramientas de marketing relacionado con las variedades y su composición, diferentes presentaciones y propuestas de degustación, cestas para diferentes menús, maridaje de panes con distintos platos… Múltiples opciones que permiten al hostelero hacer una rotación de panes para diferentes momentos del día o proporcionar otros distintos dependiendo del cliente que tenga cada día de la semana, sin por ello tener que gastar más.
Ahorro de costes
Una de las características de los productos de panadería y bollería para horeca es que son rápidos y versátiles. En pocos minutos están listos para servir y por ello, exige una mínima manipulación en el punto de venta, lo que garantiza mayor higiene y seguridad alimentaria.
En palabras de Ruano, “los socios de Asemac están intentando aportar soluciones más sofisticadas que al mismo tiempo sean más sencillas de manipular, que no requieran mucho trabajo posterior y así ahorrar costes al sector de la restauración. Además, ofrecemos muchas variedades para que cada negocio pueda diferenciarse de su competencia. Tenemos que ofrecerles un producto casi terminado y muy variado. Y por supuesto, ideas para que amplíen y mejoren sus cartas”.
Los productos para el canal horeca se adaptan, además, a las nuevas demandas del consumidor. Los panes y bollería «funcionales«, con harinas y cereales integrales, fibra o sal yodada contribuyen a un estilo de vida saludable, muy acorde con las tendencias de consumo actuales. Y están en pleno auge las piezas «mini», que amplían la oferta de barras y bufés los locales y dan un toque de color al surtido, lo cual es cada vez más apreciado por los comensales.
Por último, los productos que elaboran las empresas de Asemacse adaptan perfectamente al protocolo de gestión de las grandes cadenas de restauración y ofrecen mayor regularidad, más capacidad de respuesta, mejor servicio y logística avanzada con redes más grandes.
/p>>¿Qué peso tiene el sector de la panadería y bollería industrial en el canal horeca? Aunque el consumo fuera del hogar se ha visto muy tocado por la crisis, parece que la tendencia empieza a cambiar. Cada vez se ven más puntos de degustación y venta de estos productos en nuestras ciudadaes, y los establecimientos hosteleros en general enriquecen su surtido con referencias más rentables para el negocio y más atractivas para el consumidor.
