Según el Reglamento europeo 1169/2011, todas las empresas operadoras de colectividades y los restaurantes estarán obligadas a facilitar a sus comensales, a partir del 13 de diciembre de 2014,  información sobre los alérgenos que sus alimentos y platos puedan contener. Esto es algo de lo que muchos establecimientos no son todavía conscientes, y deberían empezar a prepararse, si no lo han hecho ya.

Con la aprobación del Reglamento -UE- nº 1169/2011 los legisladores europeos han querido facilitar la información de los platos con alérgenos para que cualquier ciudadano sepa qué puede comer o o no, sin tener que identificarse ni pedir trato especial. También pretenden garantizar la ausencia de alérgenos en determinados platos para que se puedan consumir sin riesgo.
Según este Reglamento, en los alimentos envasados, la información sobre los alergenos deberá aparecer en la lista de ingredientes, y en su ausencia debe incluirse la mención “contiene”, seguida de la sustancia o producto alérgeno. Y especifica claramente que «los alérgenos también deberán ser indicados en los alimentos no envasados que se vendan al consumidor final», lo que afecta directamente a restaurantes, locales, comedores públicos y máquinas expendedoras.
El restaurante, responsable
El gran cambio que introduce el Reglamento -UE- nº 1169/2011 respecto a otras normativas está en la responsabilidad directa que se le otorga a la empresa operadora (restaurantes y colectividades) sobre la información alimentaria relativa a los alérgenos, que se debe facilitar al consumidor. Será aplicable aplicable a partir del 14 de diciembre de 2014.
Hasta ahora esta responsabilidad recaía en el proveedor de las empresas y del consumidor final, pero ahora será además el operador quien tendrá que ofrecer esa información. La ley habla de «colectividades» en general y como tales entiende “cualquier establecimiento (incluidos un vehículo o un puesto fijo o móvil) como restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales y empresas de suministro de comidas elaboradas en los que, como actividad empresarial, se preparan alimentos listos para consumir, por el consumidor final”.

El restaurante deberá informar adecuadamente de todo plato que sirva y contenga alérgenos. La presencia no declarada de un alérgeno  se considerará un peligro comparable a una salmonella, y de una mala praxis se pueden derivar responsabilidades penales

En definitiva, deberá informarse adecuadamente de todo plato que se sirve y contenga alérgenos, y si una empresa sirve en un restaurante o en un comedor platos cocinados por terceros, también será responsabilidad suya proporcionar esa información.
Según el reglamento, la presencia no declarada de un alérgeno en un alimento se considera un peligro comparable con la presencia de una salmonella. Como consecuencia, y según la ley vigente, de una mala praxis en este sentido se pueden derivar responsabilidades penales.
Listado de sustancias alérgicas
El Reglamento 1169/2011 establece como obligatoria “la información sobre todo ingrediente que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada”. En el anexo II se recoge un listado de sustancias alérgicas que deben indicarse de forma clara en la etiqueta de cualquier producto destinado a consumo alimentario, incluso cuando exista la posibilidad de que se hayan filtrado trazas de éstos. En este listado están los siguientes ingredientes:
1- Cereales que contengan gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
8. Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.
La ley especifica diversas excepciones en algunos de los grupos. La lista íntegra está en la página 304/43 Anexo II ‘Sustancias o productos que causan alergias o intolerancias’, del Reglamento.
Además de este listado, se introduce como novedad la obligatoriedad de especificar el origen de los aceites y grasas vegetales, pues a la denominación general “aceites/grasas vegetales”, deberá seguirle inmediatamente después una lista de indicaciones del origen vegetal específico.
Mucho por hacer en la hostelería
El número de personas de alérgicas e intolerantes alimentarios crece cada año y es una oportunidad que muchos establecimientos hosteleros están aprovechando adquiriendo productos específicos, pero haciendo caso omiso a las precauciones de seguridad alimentaria. Por ello pueden producirse contaminaciones cruzadas tanto en la elaboración como en el servicio de estos productos.
Con el Reglamento 1169/2011 que entrará en vigor en diciembre de 2014 los establecimientos hosteleros declarar todos los ingredientes contenidos en los productos que ofrecen, con lo que deberían comenzar ya a adaptarse a esta normativa, formando a su personal  y estudiando las posibilidades de ofertar con seguridad menús sin alérgenos.
En definitiva, las empresas de restauración y colectividades tendrán que diseñar un plan de control de la gestión de alérgenos, para no poner en riesgo, no sólo la salud de los consumidores, sino la marca y la propia empresa, y el personal deberá estar debidamente formado para garantizar una correcta manipulación.

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