La incógnita de quién es finalmente el Cocinero Revelación 2014 se desvelará el martes 28 de enero, en el congreso gastronómico Madrid Fusión. Un jurado formado por más de cuarenta profesionales de la crítica gastronómica española elegirá al ganador.
Este galardón, ya un clásico en Madrid Fusión, valora la labor de los restaurantes con trayectoria ascendente en el transcurso del 2013. Los chefs de los seis establecimientos que ya deben formar parte de toda agenda gastronómica son los siguientes:
– Ricardo González Sotres, de El Retiro de Pancar (Llanes, Asturias). Nada hace sospechar al franquear la puerta de esta tradicional sidrería asturiana de Llanes de que en su interior guarda un increíble restaurante gastronómico.
Formado con Manolo de la Osa, Raúl Aleixandre y Nacho Manzano, y hoy al frente de la casa familiar, Ricardo destaca por su capacidad para armonizar la cocina tradicional (espectaculares croquetas de cecina y queso, fabada, pitu de caleya, arroz con leche..) con modernos platos de autor (salmonete con caldo de sus espinas y tosta de sus higaditos, crema de maíz). Una cocina contemporánea, con productos de la tierra, que asume y revisa el pasado.
– Otro asturiano prometedor es Diego Fernández (hotel-restaurante Regueiro, en Puerto de la Vega), forjado con varios de los grandes: Miguel Arroyo («El Puerto»), Casa Gerardo y Casa Marcial. Desde este hotelito del Occidente astur ofrece una cocina moderna pero fiel a las raíces del territorio.
Sus platos, en apariencia sencillos, esconden una complejidad notable. Él mismo afirma que cocina «a pecho descubierto». Por eso el jurado valora su «cocina poco efectista en la que destaca la esencia de cada producto, arropándolo con los elementos precisos, en una búsqueda del sabor y la excelencia. Maneja la despensa local con técnica y elegancia». Y destaca especialmente la brillantez de platos como el foie- gras asado con jugo de cocido y verduritas, que «evidencia que es capaz de imprimir carácter a lo que hace».
– Daniel Ochoa y Luis Moreno elaboran en el restaurante Montia (San Lorenzo del Escorial, Madrid) una cocina «desenfadada, moderadamente creativa y basada en los productos del entorno»: panes de Río Pradillo, mantequilla La Colmenareña, carnes de Jiménez Barbero, quesos de la sierra madrileña…
Ingredientes humildes con los que componen platos muy imaginativos de fondo clásico y resolución contemporánea. Ofrecen una auténtica cocina de mercado: en Montia no hay carta de platos, ni lista de bodega; sólo dos menús, de precio muy moderado, que se armonizan con unos pocos vinos pocos muy bien elegidos. «Todo cuanto acontece en el restaurante evidencia un método de trabajo absolutamente personal», dice el jurado.
– El valenciano Jordi Garrido ha encontrado su lugar en el Ampurdán, concretamente en el exquisito hotel-restaurante Mas de Torrent (Girona), donde apuesta por los productos de calidad y trabaja con los productores locales para desarrollar una carta totalmente estacional.
Allí elabora «platos francos, sencillos, rotundos, que reivindican el sabor y el arraigo a la tierra, en los que no hay alardes técnicos ni efectistas. Los ingredientes se acumulan, como si cada uno quisiera aportar un matiz, un apunte más para enriquecer hasta el límite el exuberante conjunto final», señala el jurado. Sabores y texturas del Mediterráneo y de la cocina tradicional catalana para disfrutar a la carta o en un excepcional menú degustación.
– Otro valenciano, Nacho Romero, de 33 años, atesora una dilatada trayectoria cuyo poso se percibe en su restaurante Kaymus (Valencia capital), donde ofrece «una sofisticada puesta en escena que contrasta con la cocina, desprovista de artificios, que se muestra refinadamente sencilla». Allí elabora recetas contemporáneas de alma mediterránea. Las especialidades de este cocinero son los arroces (secos o melosos) y los guisos. Propuestas sencillas, sabrosas, convincentes.
– Finalmente, Santi Taura ofrece cada semana en su restaurante homónimo de Lloseta (Mallorca) un único menú degustación para todos los comensales, de temporada y fiel a los productos de mercado: ésta es la única fórmula por la que apuesta. Es una cocina joven, mediterránea, ligera y moderna, que hunde sus raíces en los sabores de la isla.
«El gran mérito de Taura, cocinero con alma, es su inquietud por poner al día el recetario balear y revalorizar el acervo culinario de las islas», dice el jurado del Premio Cocinero Revelación. Amante de Mallorca,de sus ingredientes, tradiciones, recetas y paisajes, en cada servicio el cocinero recorre la sala explicando la selección de ingredientes y platos. Él mismo se define, ante todo, como «un artesano de la cocina».
/p>>Y no los pierdan de vista. Son los candidatos al Premio Cocinero Revelación que se otorgará en la próxima edición de Madrid Fusión. Independientemente de quién gane, estas nominaciones sirven para reconocer la gran labor de jóvenes cocineros emergentes en el fecundo panorama gastronómico nacional. Ricardo González, Diego Fernández, Daniel Ochoa y Luis Moreno, Jordi Garrido, Nacho Romero y Santi Taura son los candidatos, y sus restaurantes, lugares a visitar.
