La crisis sigue pasando factura a la restauración, cuyo volumen de negocio se situará en 2013 en 19.000 19.000 millones de euros en 2013, un 6% menos que en el año anterior. Sin embargo, hay modelos de negocio dentro del sector que la desafían y siguen creciendo pese a la adversa coyuntura económica: es el caso de la comida rápida y la restauración informal, cuya facturación conjunta se situó en 4.600 millones de euros en 2012, el 23% del mercado total, tres puntos más que en 2010.
Asó lo afirma el estudio «Cadenas de restaurantes» elaborado por la consultora DBK, que revela además que la facturación del sector de restaurantes disminuyó un 6,9% en 2012, hasta situarse en 20.300 millones de euros, siguiendo con la tendencia descendente de los años anteriores. La situación económica, la reducción del número de visitas a los restaurantes y la disminución del gasto medio por visita continuaron penalizando la evolución del mercado.
Los ingresos de los restaurantes sin servicio en mesa crecieron un 0,8%, gracias a la positiva evolución de los locales de comida rápida, cuya facturación aumentó un 2,3%, hasta los 2.430 millones de euros. Este segmento, que incluye además a los autoservicios tradicionales, aumentó su cuota en el conjunto del mercado hasta el 14,9%, con 3.015 millones de euros en 2012.
Los restaurantes con servicio en mesa, por su parte, facturaron cerca de 17.300 millones de euros en 2012, un 8% menos que en el ejercicio anterior. Los locales pertenecientes a la restauración informal incrementaron de nuevo su participación, al contabilizar unos ingresos de 2.175 millones de euros, a costa de la restauración tradicional, que redujo sus ingresos un 9% en 2012.
En los últimos ejercicios las cadenas de restaurantes han aumentado su cuota de mercado, en un contexto de expansión de las cadenas líderes y descenso de las ventas y del número de restaurantes independientes. Así, en 2012 las cadenas reunieron el 28% del mercado, con 5.650 millones de euros, seis puntos porcentuales más que en 2008.
Seguirá la tendencia a la baja… pero menos
A corto plazo es previsible que el volumen de negocio del sector de restaurantes continúe registrando un descenso, en un contexto marcado por el alto nivel de desempleo y por la debilidad del consumo privado, explican los analistas de DBK. El valor del mercado podría cerrar el año 2013 en 19.050 millones de euros, lo que supondría un descenso del 6% respecto al año anterior. No obstante, en 2014 se prevé que la caída de las ventas se suavice hasta el -2%.
Los restaurantes de comida rápida continuarán siendo los que registren una mejor evolución en los próximos años, estimándose un crecimiento del 2,5% al cierre de 2013 y de alrededor del 3,5% en 2014. Estos establecimientos seguirán viéndose beneficiados por la ventaja competitiva que supone el precio frente a otras formas de restauración.
Los restaurantes de comida rápida continuarán siendo los que registren una mejor evolución en los próximos años, estimándose un crecimiento del 2,5% al cierre de 2013 y de alrededor del 3,5% en 2014
Los establecimientos de la restauración informal, por su parte, también seguirán ganando cuota en los próximos dos años. Su facturación aumentará alrededor del 1% al cierre de 2013 y del 2% en 2014, mientras que los establecimientos tradicionales seguirán siendo los más afectados por la debilidad económica y experimentarán nuevos descensos en sus ingresos.
La expansión de los grandes grupos a partir del lanzamiento de nuevas enseñas y el desarrollo de las existentes, la desaparición de pequeños negocios y la consolidación de los procesos de internacionalización por parte de los operadores líderes marcarán la actividad del sector a corto plazo.
Un sector cada vez más concentrado
En enero de 2013 operaban en España 64.520 empresas gestoras de restaurantes, 680 menos que a principios de 2012. Por su parte, el número de locales se situó en 72.294 a principios de 2013, un 1% menos que en el año anterior, revela el estudio de DBK.
A pesar de la adversa situación económica, que ha hecho desaparecer numerosos establecimientos en los últimos años, las empresas organizadas en cadenas aumentaron un 3,6% su número de locales en 2012, debido tanto a la entrada de nuevas compañías como a la ampliación y diversificación de las redes de empresas ya operativas.
El 18,5% de los restaurantes estaban integrados en cadenas a principios de 2013, aumentando su participación un punto y medio porcentual con respecto a principios de 2011. Así, unos 13.350 locales estaban adscritos a cadenas y alrededor de 59.000 eran independientes. De los 13.350 locales citados, el 62% eran franquicias, un 5,4% más que el año anterior.
El gradual aumento del grado de concentración del sector se refleja en el incremento de las cuotas de mercado conjuntas de los principales operadores. Así, las cinco primeras empresas del sector reunieron una participación del 6,88%, que aumentó al 11,59% en el caso de las veinte primeras, cerca de un punto y medio más que en 2010.
Únicamente 11 grupos facturaron más de 50 millones de euros en 2012 por la explotación de establecimientos propios en España y por los cánones y royalties de los establecimientos cedidos en franquicia, y solo siete superaron los 100 millones de euros.
