La firma de equipamiento de cocina Electrolux Professional organiza periódicamente en Madrid y Barcelona diferentes seminarios de formación. Entre ellos destacan, por su cada vez mayor aceptación, los seminarios de vacío y pasteurización. Una actividad de especial interés no solo para profesionales de la hostelería y las colectividades, sino también para los fabricantes alimentarios.

El público profesional interesado en saber más sobre la cocina al vacío y la pasteurización, es decir, sobre la línea fría, suele ser variado: normalmente coinciden en el mismo seminario profesionales de restaurantes de banquetes y catering y también de geriátricos, colegios, diferentes colectividades y también un colectivo en auge: fabricantes alimentarios.
Una mezcla heterogénea de profesionales que resulta muy enriquecedora, ya que además de aprender cómo funciona el proceso y las numerosas ventajas del sistema, los asistentes pueden ver las exigencias reales de cada colectivo y aprender de ello.
“En estos seminarios de vacío y pasteurización los hosteleros descubren en muchas ocasiones nuevas gamas de producto que no conocían, y los productores, por su parte, se sorprenden al escuchar las demandas reales de los profesionales de las grandes cocinas”, explica Andrea Bozzer, Marketing Manager de Electrolux Professional.
“De estos cursos han salido nuevas líneas de producto, optimizaciones de compra, optimizaciones de producción… Algo realmente genial y que para nosotros es muy importante y satisfactorio”, añade.
Por ejemplo, Andrea Bozzer recuerda el caso concreto de un colegio que siempre compraba las pechugas de pollo de una forma determinada, y coincidió en uno de estos  seminarios de vacío y pasteurización con un mayorista de productos de pollo.

En el mismo seminario el responsable del colegio vio que este mayorista no sólo le ofrecía un mejor precio, sino unos formatos determinados, diferentes a los que empleaba habitualmente, que le permitían eliminar unas elaboraciones especialmente costosas.
Más aún: el responsable del colegio había acudido al seminario porque necesitaba ofrecer unas dietas especiales que no se podían mezclar, por seguridad, con la producción normal. El mayorista con el que coincidió en el curso le ofreció para ello un producto de pollo seguro, tratado, que no era la pechuga ni el contramuslo normal pero sí un formato ya preelaborado que les permitía eliminar ciertas tareas.
Cocineros y fabricantes aprendieron además en el curso que con la pasteurización podían alcanzar productos con una caducidad de hasta 7-8 semanas, lo que en el caso concreto de este colegio no era necesario: bastaba con lograr una caducidad de dos semanas y media, exactamente lo que necesitaban. Y eso es lo que el centro aprendió a lograr en el seminario.
“Esta es precisamente la solución perfecta”, explica el responsable de Marketing de Electrolux Professional. “En estos procesos no se trata de lograr la máxima caducidad, sino lo que realmente se necesita. El objetivo es precisamente ofrecer un alimento en condiciones superiores incluso hasta a hacerlo al momento”.
¿Qué es mejor: pasteurizado o al momento?
Este es el quid de la cuestión, y una pregunta que les hacen muy frecuentemente a los especialistas de Electrolux Professional.
“A esa pregunta yo contesto siempre que lo mejor es comer el pescado recién pescado y en el mismo barco”, explica Andrea Bozzer. “Pero es inviable. Damos por sentado que algo cocinado al momento está hecho bien, y que es mejor que hecho con anterioridad, pero no es verdad. Cualquier elaboración de un producto supone empeorarlo”.
Para este directivo, lo más seguro y correcto es la cocción sostenible: hay realizar lo mínimo necesario para conseguir el resultado deseado.

Andrea Bozzer: «damos por sentado que algo cocinado al momento está hecho bien, y que es mejor que hecho con anterioridad, pero no es verdad. Cualquier elaboración de un producto supone empeorarlo»

“Si tu objetivo es ofrecer un precocinado de alta calidad antes que un producto recién hecho, tienes que estudiarlo muy bien, conocer el proceso, hacerlo y cumplirlo”, explica Andrea Bozzer. “De hecho, quien prueba uno de los precocinados elaborados en nuestras instalaciones y lo compara con el fresco casi siempre dice que el precocinado es incluso mejor. Porque no podemos permitirnos dar un producto igual o peor”.
El directivo de Electrolux Professional lo tiene claro: “hoy todo el mundo sabe hacer cadena fría, pero de mala calidad. Para nosotros hacer cadena fría es coger el fresco y mejorarlo en lo posible, no ir a peor. Y garantizando, además,  la seguridad , la calidad y el mínimo coste de producción”.
Una forma de diversificación para los fabricantes
Y este es precisamente el objetivo de los seminarios de vacío y pasteurización para los fabricantes alimentarios, que ven en los platos preparados una nueva línea de diversificar su negocio y aumentar ingresos, bien dirigiéndose al canal horeca o bien al retail (grandes superficies y establecimientos minoristas).
La caducidad a obtener con el proceso de pasteurización depende mucho del producto y de la receta: puede oscilar entre 3 semanas y 6-8 meses. También depende de la calidad que se quiera conseguir: un producto gourmet o destinado el lineal del supermercado. Además, a todos los productos no se les puede dar el mismo tratamiento.

La pasteurización es una línea muy interesante para pequeños fabricantes que deseen abrir otra línea de negocio o aumentar la rentabilidad de una línea que en realidad ya tienen pero desconocen

Cada fabricante ya sabe qué calidad quiere obtener y en función de eso hasta dónde puede llegar con la pasteurización, explica Andrea Bozzer. Por ello muchos recurren a las instalaciones de Electrolux Professional en Madrid, con equipos de última generación (marmitas, sartenes basculantes, hornos y la pieza imprescindible: el abatidor), para hacer pruebas personalizadas con sus propios productos hasta lograr el resultado deseado.
“El llegar a conseguir la receta ideal es un proceso en el que intervienen la materia prima, el conocimiento y el equipamiento», dice el responsable de Marketing de Electrolux.  Es un puzzle largo y complejo en el que está la parte culinaria, la parte técnico-productiva y luego el control microbiológico, la caducidad…!»
Finalmente, cuando se llega a una solución satisfactoria  y el fabricante lo viable o así lo requiere, Electrolux Professional puede suministrarle la maquinaria necesaria y un asesoramiento para el arranque.
En definitiva, la pasteurización es una línea muy interesante para pequeños fabricantes que deseen abrir otra línea de negocio o aumentar la rentabilidad de una línea que en realidad ya tienen pero desconocen. Y algo esencial: pueden ofrecer a su cliente una calidad siempre homogénea y constante, independientemente del cocinero.
Vea aquí el calendario de los próximos seminarios de vacío y pasteurización