/p>>La intolerancia al gluten afecta, aproximadamente, a una de cada 80-90 personas. Se calcula que 9 de cada 10 celíacos están sin diagnosticar, por lo que la realización de menús en los restaurantes y hoteles que contemplen alternativas de platos sin gluten es muy importante. El experto del departamento de Investigación y Formación de la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid, Juan Ignacio Serrano, ha impartido una clase sobre esta enfermedad la Escuela Internacional de Hotelería y Turismo Vatel España para concienciar a los futuros profesionales de los fogones.

Nueve de cada diez personas que podría padecer la enfermedad celíaca no lo saben. Por ello, la Escuela Internacional de Hostelería y Turismo Vatel España, a través de la asignatura de Nutrición que imparte la profesora Aranzazu Bocanegra, conciencia a sus alumnos, futuros directivos hoteleros y restauradores, en la adecuación de las instalaciones y las cartas gastronómicas para la perfecta atención de estas personas.
La celiaquía es una enfermedad que podría afectar a una de cada 80-90 personas y que provoca lesiones en la mucosa del intestino delgado, llegando incluso a la destrucción de sus vellosidades y dando lugar a una mala absorción de los nutrientes básicos de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Por lo tanto, dado el elevado potencial de personas con este tipo de trastorno y sus causas, “es importantísima la correcta formación del personal hostelero para el adecuado servicio en un establecimiento de restauración público”, subraya Juan Ignacio Serrano.
Hay que recordar que la enfermedad celíaca es una intolerancia al gluten, una proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno o la avena, ingredientes presentes en cualquier menú de un restaurante, sobre todo en los banquetes. Por ello, hay que tener presente:
• Evitar los productos de pastelería y bollería (a no ser que sean específicos para celíacos y estén convenientemente embolsados).
• Cuidado con los picos en el jamón ibérico o con las tostas para untar.
• No tomar pasta italiana a no ser que esté hecha sin gluten (hay productos que, aún poniendo ‘sin gluten’, poseen igualmente un índice bajo del mismo)

• Nada de cerveza. Vino y alcoholes destilados sí se pueden tomar (excepto ciertos licores)
• No se pueden realizar empanados con almidones, féculas, sémolas y harinas finas de los cereales prohibidos (trigo, cebada, centeno y avena).
• Tener cuidado con harinas o panes elaborados a partir de maíz, arroz o legumbres, puesto que en su elaboración podrían haber sufrido contaminaciones cruzadas. También con los quesos fundidos, en porciones, rallados o para untar, que pueden tener en su composición aditivos con gluten.
• Vigilar los yogures de sabores que contengan trozos, y los embutidos tipo chorizo, salchichón, etc.
• Evitar las carnes en conserva, adobadas, hamburguesas y patés; las conservas de pescado en escabeche o en salsas; los sucedáneos de pescado tipo gulas y surimis, así como las salsas y colorantes.
• Por supuesto, tener cuidado con los frutos secos tostados y fritos con sal; con los chocolates y bombones; con las golosinas; y con los helados y sucedáneos de café.
Visto todo esto, un posible menú recomendado por la Asociación de Celíacos de Madrid podría ser el conformado por cocidos o potajes sin refritos pero sí con panceta o hueso de jamón; purés de verdura sin picatostes; verduras rehogadas; todo tipo de arroces sin colorante; o pasta italiana especial sin gluten de primero.
De segundo, cualquier plato de ternera, cerdo, conejo, cordero o pollo a la plancha, al horno o guisados; pescados a la plancha, cocidos o al horno; huevos fritos o en tortilla (cuidado con los ingredientes, la patata es la ideal) y tener cuidado con no contaminar el aceite con productos con gluten.
Y de postre, fruta fresca o en almíbar; yogur natural o cuajada; y helados en tarrina o en bloque.
Sin unas recomendaciones muy básicas, rápidas y fáciles de memorizar que evitarán que los enfermos celíacos, y los que aún no saben que lo son, tengan problemas gástricos, hinchazón de estómago y otras molestias tras tomar algún producto con gluten.
No obstante, establecer una línea de platos sin gluten en un restaurante es un proceso mucho más complejo y que comienza separando las propias líneas de elaboración: remover un guiso con una cuchara que se haya empleado en otro plato puede contaminar enteramente ese y perjudicar a la persona celíaca.
A largo plazo, la ingesta de alimentos que no respetan las dietas celíacas en el caso de personas con este trastorno puede provocar alteraciones graves de todo tipo: desde motoras o psicológicas hasta ginecológicas o alternar con otras enfermedades como la diabetes.