Además del peso de la vanguardia gastronómica, en esta ocasión en Madrid Fusión se da especial protagonismo a los nuevos modelos de negocio, aquellos que están dando la vuelta al negocio tradicional de la restauración y reinventan el tradicional modelo de restaurante en plena crisis.
Entre las emociones de la primera jornada del congreso, imágenes para el recuerdo como el emotivo homenaje a Joan Roca por parte de alumnos y discípulos, entre ellos cocineros de la talla de Marcos Morán, Paco Pérez, Paco Ron, Ignacio Echapresto, Fran Valiente, María José San Román, Iván Cerdeño, Kiko Moya o José Ramírez, que trabaja en Nueva York.
Joan Roca aprovechó la ocasión para revelar que en El Celler de Can Roca, primer restaurante del mundo según la revista Restaurant, se encuentran inmersos en un proyecto de recuperación de especies vegetales de su entorno para incorporarlas a su cocina, para lo que cuentan con la ayuda del botánico Evarist Marc.
Así, salen a la búsqueda de plantas salvajes y ya han detectado «unas 300, de las que sólo alrededor de 40 son conocidas, pero hay muchísimas más». Las recolectan, estudian usos culinarios y archivan los datos para poder utilizarlas posteriormente. Algunas ya las han incorporado a sus platos, como la chumbera, cuya penca liofilizan para crear una fina cama en un plato que cubren con helado de chumbo y sus flores. Este ha sido uno de los platos presentados en Madrid Fusión.
Protagonismo de la cocina vegetal
Una de las corrientes que se han visto en las primeras jornadas de Madrid Fusión es la apuesta decidida de algunos cocineros por el cultivo local de alimentos y los pequeños productores.
Así, por ejemplo, Pascal Bardot, chef del restaurante francés Altrance, con tres estrellas Michelín, llevó al congreso una serie de verduras japonesas de cosecha propia: zanahorias tricolores, patatas dulces y nabos desconocidos en Europa, y muy especiales por sus texturas crujientes y sus matices azucarados. En crudo, confitadas, sumergidas en sal o al vacío durante horas permiten obtener toques afrutados o condimentos únicos. Bardot también descubrió las propiedades de la gelatina natural del puerro, que aporta mucho sabor a sus platos.
El vizcaíno Eneko Atxa (Azurmendi) firma defensor del trabajo de los pequeños productores y del producto de la tierra, explicó cómo ha rescatado un tomate amarillo de Antzuola «que se dejó de comercializar por su estética y tiene grandes posibilidades culinarias» y trabaja actualmente en la creación de nuevas variedades de patata resistentes a las plagas.
Por su parte el chef de la gastrobotánica, Rodrigo de la Calle, afirma que trabajar con productos de temporada «es más sano, más rico y más rentable». Por eso presentó en Madrid Fusión el calendario verde, con un recetario que sugiere la compra de productos de temporada «mes a mes y estación por estación», y que puede ser útil tanto a restauradores como a aficionados a la cocina.
El chef Mehmet Gürs, del restaurante Mickla (Estambul, Turquía), tiene a un miembro de su equipo recorriendo pueblos y comarcas rurales de Anatolia para recuperar ingredientes casi extintos y técnicas a punto de desaparecer que después actualiza en su cocina.
Y el considerado mejor cocinero de Bélgica, Gert de Mangeleer, del restaurante Hertog Jan (Brujas) con tres estrellas Michelin, emplea hortalizas de su propio huerto, y el resto lo compra a productores que miman su producto.
De Mangeleer, que aboga por incorporar a la cocina los vegetales de la huerta del terruño «combinándolos con sabores de otros lugares», realizó en el auditorio un polvo de tomates con aguacates y aceite de oliva, apionabo con jugo de trufa negra, y pimientos asados con queso de cabra, chalotas, polvo de tomate y anchoa en salazón
José Andrés mira al exterior
José Andrés, uno de los cocineros más representativos de la cocina española en el mundo, expuso en Madrid Fusión las claves de su éxito, con el ejemplo de su pequeño establecimiento miniBar, su laboratorio de ideas, que cumple ahora diez años.
El chef, de 44 años, tiene entre sus proyectos más inmediatos el abrir restaurantes por primera vez fuera de Estados Unidos. Así, explicó a Efe que además de próximas aperturas en Las Vegas y Washington de restaurantes de cocina americana, planea exportar su conocida enseña Jaleo (que cuenta con cuatro locales) con establecimientos con un diseño cien por cien español de la mano de Juli Capella.
José Andrés explica que la idea es crear un «caballo de Troya» con el que la cocina española pueda entrar en cualquier parte del mundo. «Ya tengo varios contratos firmados para salir a diferentes países -aún no puedo revelar cuáles- y el primero esperamos abrirlo este año. Hay que hacerlo con cabeza, porque los negocios tienen que durar en el tiempo».
El chef español afincado en Estados Unidos lo tiene claro: hay que apostar de una forma mas pragmática por la gastronomía como motor de crecimiento. «Cada restaurante español que abre puede ayudar exponencialmente a la exportación de productos. Es increíble la capacidad que puede tener un restaurante, tanto para exportar productos como para generar turismo; cualquier inversión bien hecha se puede multiplicar».
Grupo Cosentino, compañía global española líder en la producción y distribución de superficies innovadoras para el mundo de la arquitectura y el diseño, colabora un año más con Madrid Fusión, el congreso más dinámico del mundo de la gastronomía internacional y que se celebra del 27 al 29 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid.
Cosentino en Madrid Fusión
En esta edición de Madrid Fusión la firma Cosentino está presente en los escenarios del congreso con dos de sus marcas: Silestone (la conocidas superficies de cuarzo), y Dekton, la nueva superficie ultracompacta que la multinacional española está lanzando al mercado.
Dekton patrocina además la primera edición del premio “Cocinero del año en Europa”, que ha recaído de forma conjunta, en el chef belga Gert de Mangeller (Hertog Jan, Brujas) y en David Muñoz (DiverXo y StreetXo, Madrid). Con este galardón, el jurado ha querido destacar el importante trabajo realizado por ambos cocineros en 2013, y resaltar su ya consolidada trayectoria en el mundo de la gastronomía.
Por su parte Silestone ha sido la encimera elegida para la demostración culinaria que ofreció el tres estrellas Michelín, David Muñoz. Una espectacular encimera en forma de U y en color rosso monza, que trajo durante unos minutos hasta el auditorio de Madrid Fusión una parte fundamental de su restaurante StreetXo.
Otras 11 encimeras de Silestone en diferentes colores e ubican en el backstage donde cocinan numerosos chefs y donde se realizan demostraciones y exhibiciones gastronómicas. Color, elegancia, diseño, resistencia, higiene… son algunos de los valores que ofrecen estas superficies, perfectas para uso profesional.
Electrodomésticos de Electrolux
La firma Electrolux se ha encargado de equipar las cocinas de los talleres magistrales que grandes chefs imparten en Madrid Fusión con electrodomésticos de sus tres marcas (Electrolux, AEG y Zanussi). Los hornos y placas de inducción de estas tres conocidasmarcas han sido cuidadosamente seleccionados y todos cuentan con alguna innovación previamente desarrollada y probada por el sector de la cocina profesional.
El aniversario de la Guía Repsol
Por otro lado, la Guía Repsol celebra su 35 aniversario en el marco de la XII edición de Madrid Fusión. La guía, que lleva más de tres décadas apoyando a la gastronomía española e impulsando el turismo como motor fundamental para nuestra economía, cuenta con un stand en el congreso donde ofrece un show cooking diario de la mano de los nuevos 3 Soles Repsol: Francis Paniego del restaurante El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja), que prepara “Callos de piel de cerdo a la riojana”; Mario Sandoval del restaurante Coque (Humanes, Madrid) con su “Guiso de ibérico con callos de bacalao y piñones”, y Ricardo Sanz, del restaurante Kabuki Wellington (Madrid), con el Nigiri de huevo de codorniz con pasta de trufa blanca, temaki de maguro picante y nigiri de toro flameado”.
/p>>Ya ha arrancado el congreso gastronómico Madrid Fusión, que se celebra del 27 al 29 de enero, con un presupuesto de alrededor de un millón de euros; un lema («Comer en la ciudad») y por primera vez con una doble vertiente, ya que a la innovación gastronómica que siempre le ha caracterizado, y a la que se dedican las mañanas, se une en esta ocasión el peso de la cocina tradicional en las ponencias vespertinas. En definitiva, dos congresos en uno.
