Como todos los años, en el congreso gastronómico Madrid Fusión  ciertas ponencias dejaron literalmente boquiabierto al personal. Un buen ejemplo es el de Mario Sandoval, que explicó cómo ciencia y gastronomía se han unido para crear un novedoso derivado del huevo: la clara de huevo hidrolizada, que abre infinitas posibilidades culinarias y para la industria alimentaria. Otro es el de Ángel León, el chef del mar, que cautivó al auditorio con sus caldos fosforescenes, auténtica luz marina comestible.  Y Andoni Luis Aduriz presentó una aplicación para transmitir olores a través móvil. Nuevas dimensiones de la gastronomía…

Clara de huevo hidrolizada: un revolucionario ovoproducto

La clara de huevo hidrolizada se obtiene tratando la clara de huevo pasteurizada con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos muy pequeños a través de un proceso de hidrólisis. Es fruto de la innovación y el trabajo conjunto de la investigadora Marta Miguel, miembro del Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación (CIAL, CSIC-UAM) y del cocinero Mario Sandoval, chef y propietario del restaurante Coque (1 estrella Michelín y 3 soles Repsol). Ambos creadores la dieron a conocer en un showcooking en Madrid Fusión.

Al tratarse de un derivado de la clara del huevo, el resultado final es un alimento cuya composición nutricional es exclusivamente proteica, sin grasas ni azúcares. Posee también “propiedades tecnofuncionales novedosas y antihipertensivas”, afirman sus desarrolladores, y la espuma que se obtiene de este producto “puede volver a montarse transcurrido un tiempo, capacidad que no tiene la clara de huevo”, añaden desde el CSIC.
Este producto ofrece a la industria alimentaria y a la restauración interesantes posibilidades culinarias. Como explicó Mario Sandoval, la clara hidrolizada “permitirá refinar pasteles, infusiones, salsas y aderezos, y conseguir texturas desconocidas en la cocina dulce y salada”. Es decir, permite crear texturas nunca vistas sin la utilización de lácteos y hará posible el consumo de productos como cuajadas o quesos en personas intolerantes a la lactosa.
Las claves de este novedoso ingrediente son su sabor neutro y su color blanco que permiten mezclarlo con otros alimentos para elaborar purés, pulpas o saborizantes y obtener nuevas texturas y sabores. Otra de sus ventajas: puede mantenerse refrigerado para usarse fresco, o conservarse mediante liofilización.
Aunque por ahora la clara de huevo hidrolizada sólo puede consumirse en el restaurante de Mario Sandoval, esta investigación tendrá una aplicación doméstica, ya que se comercializará en la gran distribución. En estos momentos, la empresa Calidad Pascual (antes Leche Pascual, que ha creado una planta piloto para elaborarlo) estudia incorporar esta innovación alimentaria a su amplia gama de derivados del huevo, una vez superados los correspondientes requerimientos industriales y comerciales. Esta compañía patrocinó el showcooking “La multiplicación del huevo” que tuvo  lugar en el marco de Madrid Fusión a cargo de Mario Sandoval y Marta Miguel.

La luz en el plato, por Ángel León

Solicitó oscuridad total en el auditorio. Y  de repente surgió la luz marina. El gaditano Ángel León (Aponiente) puso al público en pie al lograr llevar la bioluminiscencia marina al plato, culminando un proceso de casi cuatro años de investigación en colaboración con la Universidad de Cádiz.

Su espectacular presentación de la luz marina comestible cautivó al público e incluso el mismo director de Madrid Fusión, José Carlos Capel, la calificó como «la mejor de todo el congreso» y «una de las mejores ponencias de los últimos años». Detrás hay años de intenso trabajo que tendrán su recompensa, explicaba el chef del mar, cuando los comensales de Aponiente «traguen luz y vean nuestra capacidad para sorprenderles».
Ángel León explicó que la idea de esta luz marina comestible nació una madrugada de pesca en la playa de Bolonia. Salió en barco a por peces limón y, al volver, vació el cubo de agua donde había alojado la pesca arrojándolo al mar. Entonces vio un destello, una “luminiscencia” : la luz que desprendían los calamares que el cocinero utilizaba de carnada.
Fascinado, se puso a buscar la razón científica de aquel fenómeno. Tras largas investigaciones, y aunque son muchos los organismos y microorganismos que producen bioluminiscencia marina (luciferina y luciferasa) Ángel León y su equipo seleccionaron una decena de bacterias y microalgas que actualmente cultivan en Aponiente.
Otro gran reto fue conseguir cocinarlas «sin que se muriesen», explicó el cocinero, manteniendo el PH, la temperatura, los nutrientes y la salinidad necesarios para que se mantuviesen con vida en la elaboración de recetas. Probaron durante meses  diferentes caldos, y finalmente encontraron la solución:el agua de tomate.
Ángel León presentó también oficialmente en Madrid Fusión la nueva sede de su restaurante, que se ubicará en 2015 en un antiguo molino de mareas junto a unas salinas, donde el gaditano y su equipo cultivarán su propio huerto marino.

Aromas y olores… por el móvil

Otro proyecto sorprendente y ambicioso que se vio en el congreso fue el que presentó Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, que ha creado una aplicación que permite retransmitir por móvil aromas y olores (sí, han leído bien). Para ello ha contado con la ayuda de Luis Castellanos, que en la consultora El Jardín de Junio dirige un proyecto de neurociencias aplicadas al lenguaje, y Adrian David Cheok, investigador de la Universidad de Londres.
La aplicación móvil que permite transmitir olores servirá tanto para que el restaurante se los haga llegar a su cliente cuando reserve, como anticipo de la experiencia multisensorial que vivirá, como para compartir con amigos o en las redes sociales las experiencias vividas en un establecimiento, hasta ahora limitadas a fotos y comentarios.
«Es un umami emocional, un potenciador emocional para una experiencia multiplicada por diez», afirmó Andoni Luis Aduriz, defensor e la tecnología como «la herramienta que nos permitirá hacer más cosas para construir el momento perfecto en el restaurante».
Otra de las novedades tecnológicas que mostraron es una herramienta con una cámara que registra los gestos del comensal, «traduciéndolos» en un gráfico para poder medir las seis emociones básicas del ser humano. «Con este instrumento se pueden hacer fichas emocionales de los clientes para que las cartas se adapten más a lo que le gusta al comensal», señaló Castellanos.
Aduriz, siempre dispuesto a plantearse retos y a dar al comensal la experiencia que busca, aseguró que estas nuevas aportaciones tecnológicas contribuirán a hacer de los restaurantes «laboratorios sensoriales». «La idea es aunar emociones, tecnologías y gastronomía», añadió Castellanos, convencido de que estas herramientas son «las puertas del futuro».
El proyecto todavía se halla en fase experimental, pero es lo suficientemente avanzado como para que el director de Madrid Fusión, José Carlos Capel  cerrara la ponencia asegurando que se trata de “un antes y un después” en la restauración.

Foodly, una herramienta gratuita de reputación on-line

Quique Dacosta, Andoni Luis Aduriz y Joan Roca  son usuarios  convencidos de la herramienta Foodly, que ya emplean cerca de 40 estrellas Michelín, y actuaron como sus prescriptores en Madrid Fusión.
Foodly es una herramienta gratuita de reputación on-line para la hostelería desarrollada por Cámara Valencia y financiada por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional. Desde su puesta en funcionamiento, hace un año, 800 empresas de restauración la están empleando.
Hoy en día los comentarios, las opiniones y las valoraciones que hacen los usuarios de los productos tienen mayor impacto y credibilidad que cualquier otra acción de comunicación de la marca. Por eso, conocer lo que se dice de la empresa en redes sociales se ha vuelto necesario para mejorar el servicio y la competitividad del negocio.
Y eso es precisamente lo que permite Foodly: llevar un control exhaustivo de la reputación del negocio y de su competencia en Internet gracias a un potente motor de búsqueda que rastrea las valoraciones de los usuarios en los principales portales del sector hostelero, en las aplicaciones móviles más utilizadas, en las páginas web de la competencia y en las redes sociales (Facebook, Twitter, Verema, El tenedor, Atrápalo, Foursquare, Tripadvisor…).
De este modo, los establecimientos hosteleros que se han registrado en Foodly.es pueden conocer al detalle qué dicen de ellas sus usuarios y cómo mejorar el servicio, la calidad, la limpieza, la carta o los precios. Muy fácil de usar, la herramienta proporciona además informes con soluciones eficaces y rentables para mejorar en Internet