Ángel León, el chef del mar, está a punto de recibir el mayor reconocimiento de su tierra, la Medalla de Andalucía; acaba de nacer la plataforma Wikipaella en defensa de la auténtica paella valenciana; los Jóvenes Restauradores de Europa celebrarán esta primavera su 40 aniversario en España llenos de proyectos; Paco Pérez se ha unido durante este mes de febrero al restaurante Ikarus de Salzburgo, dentro del proyecto Hangar 7; Burgos será el modelo para el desarrollo del turismo gastronómico en Europa, y se ha presentado en sociedad el Clúster Foodservice de Catalunya.
1. Ángel León, feliz con la Medalla de Andalucía
«Un tremendo subidón»: así calificaba el chef gaditano Ángel León la noticia de que se le ha distinguido con la Medalla de Andalucía. Un subidón no sólo para él personalmente, «sino para todo el equipo y toda la gente que está metido en este mundo», explicaba el cocinero.
En declaraciones a Efe, el denominado «chef del mar» mostraba especialmente «contento y feliz» por recibir un reconocimiento de su tierra. La distinción se le entregará próximo 28 de febrero en el Teatro de la Maestranza de Sevilla.
El último de sus últimos éxitos culinarios es la utilización de microalgas para crear un plato con luz, una auténtica «luz marina comestible» que puso en pie al auditorio la última edición de Madrid Fusión y para el que cuenta con el asesoramiento de investigadores de la Universidad de Cádiz. Esta creación podrá degustarse a partir del 27 de marzo cuando el restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María, de comienzo a su temporada de este año.
Ángel León descarta por el momento abrir otro establecimiento, ya que están absolutamente centrado en Aponiente, que se ubicará en 2015 en un antiguo molino de mareas junto a unas salinas.
2. Wikipaella, o la defensa del auténtico arroz valenciano
Wikipaella es una nueva plataforma que se acaba de presentar y cuyo objetivo es promocionar y defender en el mundo los auténticos arroces valencianos, especialmente la paella, principal marca de la gastronomía de la Comunidad Valenciana y que a menudo es maltratada en establecimientos hosteleros de todo el mundo al añadírsele todo tipo de ingredientes.
Además del equipo directivo, integrado por Guillermo Navarro, Paco Alonso y Jose Maza, Wikipaella reúne a un gran colectivo de personas anónimas de diversas profesiones que participan del mismo de forma voluntaria. Según los promotores, son «personas que comparten una tradición gastronómica común alrededor de las paellas y que descubren, muchas veces al vivir fuera de nuestro territorio, cómo el gran plato de la gastronomía española, a medida que se ha hecho global, ha ido perdiendo autenticidad».
Los responsables de la plataforma señalan que, hoy en día, la paella, además de ser el eje fundamental de la tradición gastronómica de la Comunidad Valenciana, se ha convertido en «una atractiva marca mundial que muchas veces se malinterpreta«.
Por ello, Wikipaella nace como «una fuente de conocimiento y reconocimiento alrededor de las auténticas paellas, hecha por todos». Además, en la plataforma tienen cabida todas las versiones de auténtica paella, «porque no hay una única, sino tantas como recetas heredadas de nuestros mayores». De hecho, ciudadanos de las provincias de Alicante, Castellón y Valencia tienen versiones muy diferentes de lo que significa una paella.
Desde la plataforma han elaborado un listado de ingredientes utilizados por los restaurantes especializados en paella de la Comunidad Valenciana; los que no aparezcan no deben ser empleados ni por cocineros del resto del mundo ni por aficionados. Divulgación frente al desconocimiento, que consideran uno de los principales enemigos de la paella.
Para seguridad del comensal, Wikipaella certificará que los establecimientos que presumen de servir auténtica paella valenciana y otros arroces valencianos cumplan con su compromiso, otorgándoles distinciones a cambio. De esta forma se pretende «centralizar y divulgar el conocimiento colectivo sobre las auténticas paellas y arroces tradicionales de la Comunidad Valenciana y poner en valor aquellos restaurantes y arrocerías que tratan el arroz y sus recetas con respeto, profesionalidad y cariño», explican sus responsables.
3. Jóvenes Restauradores celebrará su 40 aniversario
En primavera se celebrará en España el 40 aniversario de esta prestigiosa asociación de jóvenes restauradores. Jeunes Restaurateurs d’Europe-España (JRE España) lo está preparando programando interesantes actividades durante dos días intensos que incluirán una cena interna de socios, talleres gastronómicos que contarán con la presencia de un chef europeo, demostraciones culinarias, una asamblea general y una cena de gala a la que se invitará a sus socios, colaboradores, patrocinadores y medios.
Además, hay otras acciones programadas para este año en Europa. Como explica Ramón Dios (Mesón de Fuencarral, Madrid), presidente de la asociación europea, “se va a renovar la página web, se pondrá en marcha una tienda on-line, se está preparando una tarjeta de regalo JRE y se publicará la nueva guía con todos los nuevos asociados incorporados en los últimos meses.
La última incorporación a JRE España es la del restaurante Café 1907, situado en la zona alta de Barcelona que se integró a final de año sumándose a la lista de 26 restauradores, tras la entrada de restaurante Palio (Ocaña, Toledo).
Xavier Sala, chef del Café 1907, apuesta por la cocina de temporada de alta calidad, con producto de proximidad, ecológico y de comercio justo. Con su entrada en Jóvenes Restauradores de España espera encontrar “reconocimiento y compañeros de profesión de los que poder aprender y con los que poder compartir vivencias y dudas”. Como nuevo miembro, Sala espera aportar “la herencia culinaria de mi región transmitida por mi abuela y por mis padres. Conozco muy bien el producto de mi región, y será una agradable experiencia compartir con otros restauradores la forma que tenemos en el Café 1907 de reinterpretar y actualizar la cocina tradicional francesa y el recetario catalán.
Por su parte, el restaurante Palio, situado en la calle Mayor de Ocaña (Toledo) y fundado en 2009 por los hermanos Isaac y Jesús Gómez Monedero, maître y chef respectivamente, se esfuerza por mantener viva la cocina tradicional castellano-manchega y especialmente la toledana. Además de contar con vinos nacionales seleccionados (especialmente de la zona), Palio ofrece su pan artesano, elaborado expresamente para sus comensales a partir de harinas biológicas de varietales manchegas de espelta, centeno, trigo sarraceno, arroz, maíz y trigo común, molidas en piedra, que también lee sirven para hacer pasta fresca.
Según explica Isaac Gómez Monedero, “entrar en Jóvenes Restauradores de España es una meta alcanzada «y aportaremos nuestras ganas de ayudar a promocionar la gastronomía de calidad de la comarca de la Mesa de Ocaña».
4.Paco Pérez, en Salzburgo
El chef Paco Pérez, galardonado con cinco estrellas Michelin por sus restaurantes en Llançà, Barcelona y Berlín, se ha unido durante este mes de febrero al restaurante Ikarus de Salzburgo, pasando a formar parte de la nómina de chefs invitados que mensualmente participan en el proyecto de Hangar-7, que ocupa un edificio multidisciplinar situado en el aeropuerto de Salzburgo, destinado a la promoción de la cultura y al entretenimiento.
El restaurante Ikarus, que abrió sus puertas en 2003, es uno de los grandes alicientes del proyecto y por sus fogones han desfilado chefs como Xavier Pellicer, Eneko Atxa, Ryan Clift, Jean-Georges Vongerichten o Cornelia Poletto, entre otros.
Paco Pérez ha sido el encargado ahora de hacer frente al reto de instaurar temporalmente su particular concepto de cocina, con creaciones consideradas una experiencia multisensorial en las que la vista, el olfato e, incluso, el oído, juegan un papel crucial en el disfrute de sus platos. Una cocina que, en definitiva, se disfruta con todos los sentidos.
Una filosofía que ahora impulsa en el restaurante Ikarus junto al chef comisario, Eckart Witzigmann y el chef director, Martin Klein, ampliando la oferta gastronómica de este restaurante que aboga por invitar talento de todas las partes del mundo en estas experiencias mensuales.
Paco Pérez, que obtuvo la primera de sus estrellas Michelin en el año 2006 en su restaurante Miramar, califica su cocina como “auténtica, honesta, creativa y sorprendente”. Una cocina que le permiten crear platos como la tempura de huevo de codorniz con salsa de soja y sake o galletas Oreo de foie gras con merengue de café, espuma de atún, anchoas, aceitunas y bombones de pomelo; creaciones que no se conforman con tener un buen sabor sino que «también deben oler, sonar y hacer sentirse bien».
5. Burgos, modelo de turismo gastronómico
La ciudad de Burgos será el modelo para el desarrollo del turismo gastronómico en Europa tras el éxito alcanzado durante su capitalidad gastronómica el año pasado, según ha explicado el consultor del sector turístico de la Comisión Europea, el esloveno Janez Sirse. La experiencia burgalesa será el modelo a implantar en otras cuatro ciudades: Fermo (Italia), Korydallos (Grecia), Alba Iulia (Rumanía) y L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona).
De este modo, las cinco ciudades colaboran en un programa capitaneado por Burgos que cuenta con un presupuesto de 400.000 euros, el 70% aportados por la Comisión Europea dentro del programa Urbact, según informe Efe. La agrupación Proyecta Burgos, que ha canalizado esta iniciativa, se ha marcado como objetivo intercambiar experiencias y prácticas relacionadas con la gastronomía entre estas cinco ciudades.
Janez Sirse afirma que la Comisión Europea ha valorado especialmente el éxito obtenido por Burgos el año pasado, al conseguir un gran impacto económico y social con aportaciones económicas «modestas». Esa misma estrategia es la que se pretende ahora aplicar en las cinco ciudades, para definir un modelo de colaboración que se pueda extender a más lugares de la Unión Europea. El proyecto, que propuso Burgos, ha sido uno de los seis aprobados dentro de ese programa europeo y el único en el que participa España.
El tribunal encargado de seleccionar los proyectos para el programa Urbact destacó el «modélico y pionero» trabajo realizado por Burgos en 2013, como capital española de la gastronomía. Por ello ha decidido apostar por utilizar esas «buenas prácticas» en el aprovechamiento de la gastronomía como «motor turístico y cultural».
Una de las herramientas del proyecto será el intercambio de profesionales de las cinco ciudades, tanto del mundo de la gastronomía como de la hostelería y de otros sectores que se puedan ver implicados. El Ayuntamiento de Burgos aprovechará la red de ciudades para lanzar campañas en otras ciudades y países, sobre todo Atenas y Roma, y también a otros lugares de donde proceden la mayor parte de las visitas a Burgos, fundamentalmente Francia y Bélgica.
6. Nace el Clúster Foodservice de Catalunya
El Clúster Foodservice de Catalunya, que acaba de nacer, agrupa a empresas de alimentación proveedoras del canal horeca y que comparten una estrategia de conocimiento y de internacionalización-
La junta directiva del clúster está integrada por diez empresas: Àngel Bosch, Audens Food, Áreas, AN Grup, Eat Out, Fòrum Gastronòmic, Gallina Blanca, Irta, Serhs y Tupinamba, que en conjunto suman una facturación de 3.000 millones de euros anuales y emplean a 22.400 personas.
La nueva iniciativa de cooperación tiene como objetivos fomentar el conocimiento del mercado y de las nuevas tendencias a partir de estudios; mejorar las capacidades de desarrollo del producto; incrementar las capacidades comerciales de las empresas de foodservice; mejorar la eficiencia de la logística y la cadena de valor, e impulsar la entrada en los segmentos de mayor crecimiento del mercado.
Jaume Von Arend, presidente del Clúster Foodservice de Catalunya y también director del Fòrum Gastronòmic, se muestra entusiasmado con la nueva iniciativa.»Estamos abiertos a todas las empresas; el objetivo principal es fomentar el diálogo constante y aprovechar la experiencia de todos los socios» ha declarado a Expansión.
