Primero Ricard Camarena o Sergi Arola; ahora Dani García en Nueva york… Desde hace más de un año, la alta hostelería española ha protagonizado diferentes cierres de establecimientos o fuertes dificultades para mantenerse en pie. El director general de la consultora Linkers, David Basilio, explica los posibles motivos que están causando, en los últimos tiempos, este tipo de situaciones.

Recientemente se anunciaba el cierre del restaurante de Dani García en Nueva York, Manzanilla NYC, por razones financieras, pese a las buenas críticas que recibió su cocina desde su apertura y a estar avalado por un prestigioso chef con estrella Michelín. No es el primer caso de cierre por falta de rentabilidad en negocios de alta restauración: también Ricard Camarena o Sergi Arola han sufrido  proyectos fallidos o en dificultades en los últimos meses.
“Se es cocinero por vocación», afirma el CEO de Linkers, David Basilio. «Son artistas de la materia prima, de las texturas, del sabor, de crear una experiencia única, pero ¿es esto compatible con independizarse creando un establecimiento propio?”, pregunta.
El socio fundador de esta consultora especializada en hostelería y turismo opina que no. «Ser un chef creativo no implica ser un buen gestor empresarial. Significa tener y demostrar una sensibilidad especial, ser pionero en técnicas y presentación de productos, innovar en el uso de materias primas, pero no quiere decir que estos profesionales conozcan cómo y cuándo es el momento de avanzar empresarialmente”.

 «Ser un chef creativo no implica ser un buen gestor empresarial. Significa tener y demostrar una sensibilidad especial, ser pionero en técnicas y presentación de productos, pero no quiere decir que estos profesionales conozcan cómo y cuándo es el momento de avanzar empresarialmente”

España dispone de excelente producto gastronómico, grandes figuras ante los fogones y prestigiosos asesores empresariales. “Contamos con dos de las mejores escuelas del mundo de creación y gestión de negocios: el Instituto de Empresa y el IESE, afirma Basilio. «¿Cómo es posible entonces que negocios de este calado caigan a semejante ritmo?”
A su juicio el problema es que se sigue teniendo un concepto idealizado del negocio, pensando que la estrategia de venta y rentabilidad está en el producto innovador o bien en los toques peculiares de decoración de los locales que, en más de una ocasión, no responden al confort de los clientes.
Además, “se buscan plantillas a las que valoran por la buena impresión, sin parar a pensar si entienden el concepto del negocio, razón que provoca una falta absoluta de marca empresarial y una cultura rehecha de la herencia de otras”, añade el el CEO de Linkers.
David Basilio también cree que muchas de estas iniciativas se centran en el volumen de ventas, sin control de gestión comparada, “y cuando digo control de gestión comparada hablo de un control real que cruce datos de inventario de stock, volumen de compras, margen de desperdicio, gasto de personal, chequeo de rotación de productos y lo comparemos a las ventas”. Esta es la única forma de valorar la rentabilidad y la proyección del negocio a medio plazo, logrando analizar dónde reforzar y si es necesario reordenar la estrategia de la empresa “antes de que sea demasiado tarde”.
“Todavía se tiene la creencia de que la empresa funciona sola, y nadie sigue los pasos de un nombre, por más importante que sea el profesional”, afirma David Basilio. Permitir que los proyectos se consoliden, dedicándoles el tiempo que demandan, es otra de las recomendaciones del consultor, con el fin de evitar intentos fallidos de supervivencia mediante la creación precipitada de iniciativas paralelas. “La empresa es una organización dinámica que sólo responde a una permanente constancia. Si queremos más debemos estar preparados”, concluye.

«Un chef no puede ser el creativo del negocio, el gestor y el ejecutivo porque, de hecho, nadie en ninguna empresa puede llegar a serlo”

Este especialista lo tiene claro: “el nombre de un cocinero poco hace por sí mismo como marca sin una estrategia empresarial. Un chef no puede ser el creativo del negocio, el gestor y el ejecutivo porque, de hecho, nadie en ninguna empresa puede llegar a serlo”.
Los expertos de Linkers opinan que los cocineros deben aprovechar su afán innovador y creador para ponerlo al servicio del cliente y dejar el resto de asuntos en manos de profesionales de otros sectores que complementen, con experiencia y conocimiento técnico, la genialidad de los chefs. Por hacer un símil, “la mejor receta que debe poseer un restaurante es aquella que contempla las distintas áreas con especialistas, resolviendo el conjunto de manera óptima”.
Asimismo, David Basilio hace hincapié en la formación como solución previa a estos casos. “Si un restaurante es una empresa y la restauración representa casi ocho millones de turistas al año en nuestro país, ¿para cuándo vamos a ver cursos de especialización en negocios de restauración en universidades y escuelas de empresa? Es el sector más dinámico y de mayor crecimiento que tenemos” señala,»para poder avanzar hacia una competitividad real de los locales de cocina».
Una asignatura pendiente en las escuelas de hostelería, que en su mayoría, afirma, no incorporan asignaturas de emprendimiento y gestión empresarial en sus planes de estudio, “lo que supone un gran escollo debido a los cambios que ha sufrido el mercado laboral y que han motivado un escenario en el que el autoempleo y el emprendimiento es una opción a barajar”.