He aquí la original versión del conocido postre tradicional catalán, «mel i mató«, que se realiza en el restaurante Loidi de Barcelona, el » gastrobistrot» desenfadado y confortable situado en los bajos del hotel Condes de Barcelona. Al frente de sus fogones está un chef forjado en la «factoría Berasategui»: Álvaro Garcés.
Ingredientes
Para la mouse de mató:
100 gr. nata liquida
200 gr. nata montada
400 gr. queso mató
25 gr. azúcar
2 hojas de gelatina
Para el baño de chocolate:
500 gr. chocolate blanco
250 gr. manteca de cacao
Para el crujiente de pasta de cigarrillo:
100 gr. azúcar glas
100 gr. harina
100 gr. clara de huevo pasteurizada
100 gr. mantequilla noisette (150ºC)
Para la nuez de macadamia del crujiente:
T.P.T de miel
nuez de macadamia
Para el helado de moscatel:
2 botellas de moscatel
300 gr. tpt. vainilla y naranja
180 gr. Prosorbet
80 gr. Procrema
Elaboración
De la mousse de mató:
Hervir la nata con el azúcar, agregar la gelatina previamente hidratada, verter el queso y triturar en termomix. Una vez pasado por la termomix le agregaremos la nata semimontada.
Rellenar moldes de semiesfera. La mitad de los moldes irán al abatidor y la otra mitad a la nevera. Cuando la mouse de los moldes de la nevera cuajen procederemos a vaciarlos un poco con la ayuda de una cuchara pequeña. Una vez hecho esto, rellenaremos con miel de flores.
Cuando tengamos todas las medias esferas con miel pondremos encima de éstas las otras medias esferas que teníamos en el abatidor. Volver al abatidor y congelar.
Del baño de chocolate:
Calentar en microonda y derretir los dos ingredientes.
Mantener encima del horno.
Con este baño bañaremos las esferas de la mouse de queso y miel.
Del crujiente de pasta de cigarrillo:
Estirar en un silpat, agregarle nuez de macadamia por encima y cocer a 180ºC de 5 a 6 minutos.
De la nuez de macadamia del crujiente:
Hacer un tpt con miel y echarle la nuez de macadamia. Llevar el tpt a 180ºC y cocer hasta que se forme un caramelo.
Del helado de Moscatel:
Hervir 1 ½ botella de vino moscatel (que evapore un poco el alcohol); agregar el resto de los ingredientes en caliente, y mezclar.
La cocina de Ávaro Garcés en Loidi
Álvaro Garcés es desde el pasado septiembre jefe de cocina del restaurante Loidi, bajo la dirección gastronómica de Martín Berasategui. Formado en los fogones del chef vasco, con quien empezó a trabajar a los 17 años en el restarante del Museo Guggenheim de Bilbao y más tarde en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte, Garcés también ha trabajado con otros grandes de la cocina como Carme Ruscalleda o Alain Ducase, y ha desempeñado cargos como el de chef ejecutivo en el Hotel Jardín Tropical de Tenerife.
Nacido en la localidad onuvense de El Rompido, la cocina de Álvaro Garcés lleva el sello de la “escuela Berasategui”, combinado con claras influencias de la gastronomía andalusí, como evidencia el uso de especias, plantas aromáticas, cítricos…, y de su pueblo natal, de donde nace su gusto por los productos del mar, los ahumados y las salazones. Álvaro se confiesa además un gran admirador de la cocina japonesa y oriental en general, por su gran respeto hacia el producto y las materias primas.
Álvaro Garcés forma equipo con Óscar Fernández, jefe de sala y sumiller de Loidi, un tándem que promete ofrecer grandes experiencias gastronómicas a sus clientes. En la carta, platos muy personales del chef como como el “Gratín de vieira carbonara y anguila ahumada con helado de foie gras” o el “Bacalao en dos texturas con navaja al vino Fino y jugo de habas edamame”.
Además, Loidi, un bistrot contemporáneo que quiere gustar a todos los públicos, organiza continuamente jornadas gastronómicas con excelente relación calidad-precio. La carta se presenta en diferentes fórmulas de menú cuyos platos varían semanalmente.
