/p>>Simplificar la carta, gestionar los desperdicios alimentarios y escuchar las peticiones de los clientes son algunas de las claves que hay que cuidar especialmente un restaurante, según explicó Carles Tejedor en una masterclass que impartió en Alimentaria. El chef, que  abrió hace dos meses la barra By 13 en Barcelona, se apoyó en su propia experiencia para aconsejar a los hosteleros cómo triunfar.

La creatividad y  la buena gestión de un restaurante son fundamentales para que cualquier establecimiento pueda sobrevivir en un contexto de crisis como el actual.
Por este motivo, Carles Tejedor, ex chef del reputado restaurante barcelonés Via Veneto, ofreció junto a la firma Unilever Food Solutions una masterclass en la que explicó algunas de las claves que pueden convertir a un restaurante en un negocio de éxito.
Tejedor, que acaba de abrir By13 en Barcelona, puso como ejemplo su propio establecimiento para explicar el reto que supone abrir un restaurante en la actualidad. “By13 es una demostración de que puedes poner en marcha un local con una inversión no muy elevada, poca mano de obra, costes moderados, buen producto y soluciones que nos faciliten la vida”, explicó. Pero para conseguirlo “es esencial que industria alimentaria y chefs trabajemos de la mano”.
Durante la masterclass en Alimentaria, Carles Tejedor analizó las diez claves fundamentales a su juicio para llevar un restaurante al éxito, y que son:
1. Simplificar la carta. Una carta simplificada ayuda a controlar costes, comprar con más precisión y obtener mejores resultados. Menos es más.
2. Se come por los ojos. Todos los platos deben entrar por la vista, y por eso es importante dedicarle tiempo a la presentación y a la decoración, con salsas y guarniciones que hagan los platos más atractivos.
3. Elegir productos de temporada. Una correcta elección de los productos ayuda a controlar costes y contribuye a crear platos de temporada más atractivos para los clientes.
4. Controlar los gastos desde la factura de la luz, hasta los costes de personal: para gestionar eficientemente un negocio es esencial llevar un control minucioso de todos los gastos que genera.
5. Adaptarse a las necesidades de los clientes. Ellos son lo primero y sus necesidades deben ser la principal fuente de información. Actualmente la tendencia es virar hacia los productos naturales y la alimentación saludable.
6. Fijar el precio correcto. Llevar un control de precios evitará que el precio de la carta no supere el máximo presupuestado.
7. Liderar y formar al equipo. La falta de liderazgo del propietario puede desembocar en una mala gestión del restaurante y un compromiso insuficiente por parte del equipo. De la misma forma, una buena preparación de los camareros será clave para fidelizar a los clientes.
8. Estar presente en las redes sociales. La fama de un restaurante radica en buena parte gracias a las opiniones vertidas por clientes que han visitado el establecimiento y lo han evaluado positivamente.
9. Atención al dinero que se tira a la basura. Una gestión de desperdicios eficaz se traduce en reducir, reutilizar y reciclar los alimentos. Para detectar el problema es aconsejable realizar una auditoría de desperdicios. Unilever Food Solutions ha desarrollado una app que permite detectar el problema y ayudarte a conseguir reducir las mermas.
10. Trabaja de forma sostenible y eficiente. El objetivo principal de un negocio de restauración es optimizar recursos energéticos y no es incompatible con apostar por una cocina responsable que respete el medio ambiente, aportando información nutricional y apoyo a la agricultura sostenible.
By 13, la nueva aventura de Carles Tejedor
Carles Tejedor abría hace dos meses en la zona alta de Barcelona la barra By13, el primer proyecto en España de la nueva etapa del chef catalán tras dejar el restaurante Vía Véneto, donde trabajó durante siete años, y que es un exponente de nuevas tendencias que triunfan en la restauración actual.

En esta nueva etapa, Tejedor apuesta por cocinar “sin llama” (en el local sólo hay plancha y cocina al vapor) con gastronomía en directo a base de productos frescos. Su iniciativa demuestra que es posible abrir un restaurante sin fuego, con una inversión baja, poca mano de obra, buen producto y costes moderados.
La cocina de By13 mezcla las tradicionales tapas españolas con influencias culinarias asiáticas, y apuesta por un nuevo modelo de carta formada por 13 conceptos distintos: de ahí el nombre del establecimiento, y también por la similitud gráfica del número 13 con la palabra «By», que es como llama Tejedor al local. 13 es también el número del dorsal del  el jugador de baloncesto Sarunas Jasikevicius, su socio en esta aventura.
By13 ofrece tres menús de 25, 40 y 60 euros, además de platos sueltos, y es un local pensado para trabajar a un ritmo muy rápido y con elevada rotación de público. Abierto hasta altas horas de la noche, el local ofrece también una amplia variedad de cócteles.