Un repaso a algunas nuevas aperturas de restaurantes de la capital demuestra cómo el sector hostelero sigue vivo y dinámico, adaptándose a los tiempos que corren con propuestas más económicas, horarios prolongados, varios ambientes, diferentes menús… Pero si hay algo que tienen en común estos cinco nuevos establecimientos madrileños es una característica clave: la diferenciación. Son negocios con personalidad propia que exhiben y potencian un  rasgo que les define, ya sean los vermúts, la parrilla, el interiorismo o cocinas poco conocidas como la siciliana o la ecuatoriana. Pasen y vean.

1. De Rodríguez y Salas: cocina optimista y vermuts

«Cocina optimista»: así define el cocinero Emilio Salas los platos que realiza en el nuevo de Rodríguez y Salas, en el madrileño Barrio de las Letras  (Prado, 15). Otro rasgo que diferencia a este nuevo local es su amplia carta de vermuts.
Detrás se encuentran dos jóvenes emprendedores: además del chef, Emilio Salas,  el bartender Ismael Rodríguez. Ambos con las ideas muy claras sobre lo que quieren ofrecer: una carta divertida y actual, basada en producto seleccionado y a precio muy competitivo. No faltan tampoco algunos platos «de siempre», de los que se encarga Rodríguez. Los postres y tés merecen una carta independiente.
Pero sus artífices van más allá y describen a de Rodríguez y Salas como una «vermutería moderna» porque aman el vermut. Y así se ve en la amplia oferta de vermuts españoles, italianos o franceses.
Este es además un establecimiento «bike & dog friendly»: se admiten perros y cuenta con un parking para bicicletas y una selección de accesorios expuestos en colaboración con Bicis Gripp. Y también es un espacio activo que cuenta con exposiciones temporales o DJ session semanales en un ambiente joven y con un toque vintage. Un espacio «auténtico, actual y asequible para todos», aseguran sis creadores.

2. El Pradal: pescados y carnes a la parrilla del carbón de encina

El Pradal ha abierto sus puertas en San Sebastián de los Reyes y ofrece selectos pescados y mariscos,  además de carnes con un mínimo de 21 días de maduración, todos elaborados a la parrilla de carbón de encina. Su propietario y alma mater, José Eugercios, se inicia con conocimiento de causa en la restauración porque ha sido «cocinero antes que fraile»: ha sido y es proveedor de conocidos restaurantes de alta gama de la capital.
Con El Pradal pretende ofrecer la mejor materia prima en frescura y origen, elaborada de la manera más sencilla posible para mantener su singularidad, y realizando la mayoría de las piezas a la parrilla de carbón. Para ello se basa en proveeedores excepcionales y unos expertos parrillero y repostera capitaneados por el chef Óscar Ureña, con experiencia en la taberna Gaztelupe y en Goizeko durante más de diez años.
La gran protagonista en El Pradal es la parrilla vasca que preside la sala, a la vista del comensal. Es única en la Comunidad de Madrid, fabricada por la herrería de Juantxo Garmendia y diseñada en cinco alturas para las diferentes cocciones. Emplea carbón de encina española (que mantiene mejor el calor, permitiendo asados más lentos y dando a las piezas un toque aromático muy especial) y madera de canutillo, ecológica ya que procedede la poda de las ramas.
La planta baja está concebida a modo de tapería, con una gran barra de pinchos y mesas desnudas, y en ella funciona una carta más informal de raciones, desayunos  y un menú de mediodía por 15 €.

3. Sky Madrid: cocina de mercado en el barrio de Salamanca

Con aires británicos ha abierto en plena milla de oro el café-restaurante Sky Madrid (Velázquez, 31), que ocupa el local que hasta hace pocos meses acogía al conocido restaurante Gregory’s y donde anteriormente estuviera el históroco Parador de Velázquez.
Su propuesta gastronómica está firmada por Mario Moñivas, su jefe de cocina, que ha diseñado una carta fina y elegante, de corte clásico con toques de vanguardia y con un denominador común: el producto fresco y de mercado.
La interiorista Cuca García Llorente ha transformado el local en un espacio amplio y luminoso, elegante y acogedor, con tres espacios diferenciados, entre ellos un patio con una ventana abierta al cielo de Madrid y un exclusivo reservado para 12 personas.
Con horario ininterrumpido de 7’00 a 2’30 horas, todos los días, Sky Madrid (que hace suyo el lema de «de Madrid al cielo») es un oasis en el centro de la capital, perfecto para comidas de negocios, compartir tapas o tomar un respiro entre compra y compra, y cómo no podía ser menos, degustar los conocidos “Churros Gregory’s”, todo un homenaje castizo disponibles en los desayunos y meriendas. El precio medio sin vino: 35 euros/persona.

4. La Norma: un siciliano en Madrid

José Ángel Escorial, hijo del recordado gastrónomo José Manuel Escorial, inauguraba este invierno en Madrid, en el número 26 de la calle Santa Engracia, Ostería La Norma, un nuevo restaurante especializado en cocina siciliana para el que ha contado con el saber hacer en los fogones de Alfredo Gelso, chef siciliano  que vive y trabaja en España desde 2003.

Su objetivo es “acercar al público madrileño los sabores más auténticos de la cocina tradicional siciliana”, una de las más ricas de Italia, además de convertirse en breve en un espacio divulgativo con la organización de cursos y talles abiertos al público.
En Ostería La Norma Gelso desarrolla una cocina de fusión entre lo mejor de la cocina española y la siciliana, con vinos, quesos, embutidos y especias de su Sicilia natal.
No esperen pizzas en La Norma, sino platos de la cocina insular. La gran especialidad de la casa es la Pasta “a La Norma”, un plato vegetariano de la huerta de Catania,  elaborado con berenjena, ajo, cebolla, tomate fresco, albahaca y requesón, así como las pastas y risottos de queso que se preparan a la manera de Alfredo, esto es, terminados y servidos a la vista del comensal en la propia rueda del Parmesano.
Los quesos italianos ocupan un puesto de honor con una selección de 10 referencias que varían cada temporada, minuciosamente escogidos por el experto José Ángel Escorial
Con un precio medio a la carta de 35 euros, Ostería La Norma ofrece también menús: del día a 9,80 euros y ejecutivo a 16.50 euros.

5, Paralelo Cero: auténtica cocina ecuatoriana

«Somos un restaurante de auténtica cocina ecuatoriana, por ello hemos cambiado la carta de arriba abajo e introducido nuestra rica gastronomía con aires renovados». Así lo cuenta Miguel Xavier Monar, cocinero ecuatoriano formado entre su país natal y España, y que desde hace unos meses dirige el madrileño Paralelo Cero (Villanueva, 21), que ha renacido con un equipo totalmente diferente. «Es en la actualidad un proyecto serio y fiable», explica el chef.
Para el diseño de la carta, Monar ha indagado en las raíces de la cocina ecuatoriana clásica, adaptándola a los nuevos tiempos. Los ceviches que que sirven están inspirados en los ceviches serranos, y destacan por su finura. Otro de los platos clásicos actualizados es el llapingacho (puré de patatas, chorizo criollo, huevo y crema de cacahuetes), y un plato que apunta maneras de convertirse en el preferido del público: el seco de gallina, presentado en una versión libre y moderna por el chef.
En Ecuador gusta mucho el picante aunque los platos vienen con el aderezo picante aparte, precisa el chef, al que acompaña el cocina el también ecuatoriano Christian Vizuete. Paralelo Cero es el único restaurante ecuatoriano en España que ofrece una cocina del país renovada, con una oferta gastronómica de calidad. En vinos presenta una carta corta y efectiva, y ofrece una pequeña muestra de cervezas.
El restaurante dispone de barra y mesas altas en parte del local, donde ofrecen cócteles de autor y algunos platos de picoteo. Su horario es non stop y abre desde la mañana ofreciendo distintos tipos de desayuno. Al mediodía ofrece menú del día a 12 euros, de lunes a viernes.