Se calcula que un restaurante español tira unos 3.000 euros a la basura cada año, sólo en desperdicios. Algo perfectamente evitable, ya que cualquier restaurante puede reducir los desechos a la mitad gestionando la cocina de forma adecuada. Así lo explicó el chef Dani García, dos estrellas Michelin, en una masterclass en el Fòrum Gastronòmic de Barcelona.

El reputado cocinero ofreció junto a Unilever Food Solutions consejos sobre cómo lograr una reducción de desperdicios. Para ello puso como ejemplo su propio establecimiento, que dirige desde el pasado mes de abril en el hotel Puente Romano de Marbella, para explicar «cómo un restaurante puede dejar de perder cerca de 7.000 euros al año».
Así por ejemplo, un hostelero puede ahorrar 3.600 euros al año atendiendo a las desviaciones de coste de menú, es decir, poniendo un precio adecuado de venta a sus platos. A esta cifra se sumarían 1.500 euros que podrían ahorrarse mediante una adecuada gestión de las mermas así como 2.000 euros en costes energéticos, utilizando por ejemplo productos de preparación en frío.
Según Dani García, “para sacar adelante un restaurante no solo hace falta cocinar bien y ofrecer un producto de calidad, hay que prestar mucha atención también a la gestión en cocina y aprender a reducir costes innecesarios. Una correcto control de los desperdicios puede ser una de las claves”.
«Tengo la sensación de que la rentabilidad en un restaurante de alta cocina no siempre se ha tenido en cuenta, hemos sido algo inconscientes. Y no está reñido hacer alta cocina y ser rentable. De hecho, o la alta cocina es rentable o deja de existir. Se necesitas dinero para ser creativo», afirmó el cocinero marbellí.
Durante la master class el chef y el equipo culinario de UFS explicaron también que la esencia de una gestión de desperdicios eficaz radica en las tres R: Reducir, Reutilizar y Reciclar. Estas tres R están presentes en varias fases del proceso de la cocina, pero se pueden aplicar en todas las áreas del negocio. Para ello, se centraronen seis consejos para optimizar los pasos que generan más desechos:
1. Planificar la compra. Hace falta un control a tiempo real de las existencias del restaurante y de los productos vendidos.
2. Almacenaje eficiente. Es necesario tener una visión general de las existencias utilizando un mejor sistema de etiquetado de fechas.

“Si aprendemos a prever mejor las compras, que son consecuencia  del 60% de los desperdicios, y si nos centramos en la preparación mesurada sin dejar de lado la calidad, entonces lo que deja el comensal pasa a ser el menor desecho que genera el restaurante”, asegura Javier Guerra, director culinario de Unilever Food Solutions.

3. Preparación inteligente. La comida de debe preparar cuando se esté seguro que se va consumir, y debe hacerse la cantidad adecuada.
4. Controlar de los pedidos. Es recomendable utilizar los productos de manera inteligente, priorizando aquellos que acabarían desperdiciándose.
5. Raciones adecuadas. Las raciones deben ser correctas para evitar que sobre demasiada comida en el plato y a la vez la cocina producirá menos.
6. Correcta eliminación. Aprender de los desperdicios que quedan en el plato y eliminar los residuos orgánicos de manera sostenible.
“Si aprendemos a prever mejor las compras, que son consecuencia  del 60% de los desperdicios, y si nos centramos en la preparación mesurada sin dejar de lado la calidad, entonces lo que deja el comensal pasa a ser el menor desecho que genera el restaurante”, asegura Javier Guerra, director culinario de Unilever Food Solutions.
Guerra es además el encargado de hacer auditorías de desperdicios a los restaurantes, y observa cómo en muchos casos se falla en la planificación de la compra, dando lugar a excedentes «que hay que saber utilizar», explica. También aboga por el uso de productos de conveniencia como salsas y purés deshidratados, de caducidad mucho más larga y más fácil conservación.
Este profesional recomienda a los cocineros aprovechar al máximo los productos y diseñar menús adaptados a su clientela. Unos platos que regresan a la cocina medio llenos pueden significar , por ejemplo, que las raciones son excesivamente grandes.
Unilever Food Solutions ayuda a los establecimientos a elaborar una auditoría de desperdicios con el objetivo de medir los desechos alimentarios de cada área y tomar consciencia de su alcance en el negocio. Para ello recomienda identificar dónde el establecimiento genera más desechos, implicar al personal y comprobar lo que se puede ahorrar mediante la aplicación de los consejos. Para ayudarles ha creado una útil aplicación: ZeroMermas, que se puede descargar gratuitamente en la Apple Store para dispositivos Apple y en Google Play para Android.