La caída de ventas, consecuencia de la crisis, favorece la concentración en el mercado español de la restauración y hace que las cadenas aumenten su cuota de mercado hasta el 29%, revela un estudio de la consultora DBK. Este año el mercado seguirá cayendo, pero menos, impulsado por la comida rápida y la restauración informal.

En 2013 el mercado de la restauración mantuvo la tendencia a la baja iniciada en 2008, si bien registró un descenso más moderado. Así, tras caer un 6,9% en 2012, la facturación sectorial retrocedió un 3% en 2013, hasta situarse en 19.700 millones de euros.

El 84,8% del negocio correspondió a los restaurantes con servicio en mesa, participación que en los últimos años va a la baja Así, la facturación de este tipo de establecimientos se cifró en 16.700 millones de euros en 2013, lo que supuso un 3,5% menos que en el ejercicio anterior, revela el estudio de DBK.
La restauración tradicional acapara la mayor parte de las ventas del segmento de restaurantes con servicio en mesa, con una cifra de 14.510 millones de euros en 2013 (-4,1%). Por su parte, la restauración informal facturó 2.190 millones de euros, un 0,7% más que en 2012.
Por su parte, el segmento de restaurantes sin servicio en mesa mantuvo sus ingresos en 3.000 millones de euros gracias a la positiva evolución de los establecimientos de comida rápida, cuya facturación aumentó un 0,4%, hasta los 2.425 millones de euros (excluyendo el servicio delivery).
La participación en el mercado de las cadenas de restaurantes  ha seguido incrementándose en el escenario descrito de caída sostenida de las ventas. Así, las cadenas de restaurantes reunieron el 28,9% del mercado en 2013 (25% en 2010), situándose en 5.700 millones de euros.
Previsiones: se suaviza la caída
Las previsiones a corto plazo apuntan a una nueva desaceleración del ritmo de descenso del volumen de negocio. Así, el valor del mercado experimentará una caída del 1,5% en 2014, hasta situarse en unos 19.400 millones de euros, mientras que en 2015 previsiblemente detendrá su caída.

La actividad de las empresas de restauración seguirá marcada a corto plazo por la debilidad del consumo privado y la importancia del precio en la captación de clientes, aunque se espera que a medio plazo se modere esta situación

La actividad de las empresas seguirá marcada a corto plazo por la debilidad del consumo privado y la importancia del precio en la captación de clientes, aunque se espera que a medio plazo se modere esta situación.
En el segmento de restaurantes con servicio en mesa se prevé una caída del 2% y un valor de poco más de 16.350 millones de euros. Este descenso vendrá motivado por un nuevo retroceso de la restauración tradicional, mientras que el subsegmento de restauración informal experimentará un crecimiento en el conjunto del ejercicio.
La cifra de negocio prevista para los restaurantes sin servicio mesa al cierre de 2014 se sitúa en torno a 3.040 millones de euros, un 1% más que en 2013.

La ventaja competitiva en precio de los restaurantes de comida rápida frente a otras formas de restauración y las políticas expansionistas de las principales empresas permitirán que las ventas de este tipo de establecimientos mantengan tasas de crecimiento situadas entre el 2% y el 4% anual en el período 2014-2016.
Fuera del ámbito de las empresas especializadas en establecimientos de comida rápida también existen planes de expansión, tanto en España como en el extranjero, lo que unido a la desaparición de pequeños nego- cios dará lugar en los próximos años a nuevos incrementos en el grado de concentración, aumentando la cuota de mercado de las cadenas.
Menos empresas y locales independientes
El número de empresas gestoras de restaurantes se situó en 63.474 en enero de 2014, cifra que se redujo en unas 1.700 unidades desde enero de 2012. Asimismo, el número de locales disminuyó en unos 2.000 en ese mismo período, hasta los 71.077 establecimientos.

La reducción del número de establecimientos operativos penalizó en mayor medida a la oferta de locales independientes: cesaron cerca de 3.000 establecimientos de este tipo entre enero de 2012 y enero de 2014

La reducción del número de establecimientos operativos penalizó en mayor medida a la oferta de locales independientes, registrándose el cese de cerca de 3.000 establecimientos de este tipo entre enero de 2012 y enero de 2014, revela el estudio de DBK. Por el contrario, el número de locales organizados en cadenas aumentó en unas 900 unidades, situándose en 13.770, lo que supuso el 19,4% del total, situándose en 13.770. La ampliación de la red de establecimientos por parte de empresas ya operativas y la aparición de nuevos operadores han permitido el crecimiento de este tipo de restaurantes.
La modalidad de franquicia continúa siendo la principal vía de expansión utilizada por los propietarios de las enseñas. Así, en torno al 63% de los establecimientos organizados en cadenas eran locales de cadenas que sí utilizan franquicias, mientras que el 37% pertenecían a cadenas con restaurantes gestionados exclusivamente en propiedad.
La creciente participación de las cadenas en el mercado de restaurantes y la progresiva desaparición de restaurantes independientes ha llevado a la concentración de la oferta en los últimos años. Así, las diez primeras empresas del sector reunieron una cuota de mercado conjunta del 8,83% en 2013 (8,12% en 2011), que aumentó hasta el 11,09% al considerar a las veinte primeras (10,20% en 2011). No obstante, «el sector presenta todavía una alta fragmentación de la oferta», explican desde DBK.
Estas son las principales magnitudes del sector español de la restauración:
Datos de síntesis, 2013
Principales magnitudes
– Número de negocios:  63.474
– Número de locales:  71.077
– Mercado (mill. euros): 19.700

• Restaurantes con servicio en mesa 16.700

• Restaurantes sin servicio en mesa 3.000

• Restaurantes independientes 14.000

• Cadenas de restaurantes 5.700

– Concentración (cuota de mercado conjunta en valor)

• Cinco primeras empresas (%) 6,18

• Diez primeras empresas (%) 8,83

• Veinte primeras empresas (%) 11,09

Evolución reciente y previsiones
– Número de negocios (% var. 2013/2012):  -1,6
– Mercado en valor (% var. 2013/2012):  -3,0

• Restaurantes con servicio en mesa -3,5

• Restaurantes sin servicio en mesa –

• Restaurantes independientes -4,4

• Cadenas de restaurantes +0,9

– Previsión de evolución del mercado en valor (% var. 2014/2013):   -1,5

• Restaurantes con servicio en mesa -2,0

• Restaurantes sin servicio en mesa +1,3

– Previsión de evolución del mercado en valor (% var. 2015/2014)

• Restaurantes con servicio en mesa -0,5

• Restaurantes sin servicio en mesa +2,6

 Fuente: DBK