Ocurre muy a menudo: tras visitar un restaurante, el cliente no se acuerda del vino que ha tomado, pero sí de la comida. Cartas de vinos mal organizadas, incompletas, incorrectas, no actualizadas… son muy frecuentes en la hostelería, que está desaprovechando una eficaz herramienta de venta, explica la experta sumiller Anna Vicens.
Anna Vicens, sumiller del grupo Miquel Alimentació y profesora de cursos de cata y de formación en vinos, hizo unas interesantes recomendaciones sobre como dar una nueva vida a la carta de vinos en el road show Barra de Ideas celebrado recientemente en Bilbao.
Según esta experta, una carta de vinos ha de ser una fuente de información para el cliente y ha de estar cuidada y bien presentada. «Nada de cartas escritas a mano o con tachaduras», señala. Debemos considerarla como una tarjeta de presentación de nuestro negocio, que refleje sus valores. Y eso no significa que tenga que ser una carta de formato «libro» tradicional: hay infinitas posibilidades de ser creativos e innovadores con la carta de vinos, y además, de dar rotación a la bodega, que es de lo que se trata», explica.
Anna Vicens se pregunta por qué la mayoría de las cartas de vinos son estáticas. «Si se acaba un vino, hay que sacarlo de la carta«, señala. Y si un cliente pide un vino de la carta y está agotado, un detalle muy bonito y que no olvidará es ofrecerle otro al mismo precio».
Tener una oferta de vinos por copas incluida en la carta es algo cada vez más demandado y apreciado por los clientes. «Es todo un acierto, incluso en el caso de grandes vinos. Poder ofrece una copa de Flor de Pingus a 22 euros da la oportunidad de poder probarlo a clientes que no pueden acceder a una botella», explica. «Pero eso sí, cuidando al máximo la conservación de la botella abierta».
Esta sumiller insiste en que la carta ha de estar siempre actualizada, y que conviene cambiarla en cada estación, incorporando novedades que el cliente agradecerá.
La organización de los vinos en la carta ha de ser coherente: por tipos de vino, precios, variedades… cada establecimiento presentará su bodega como desee, pero basándose en un criterio.
Un error muy común en las cartas de vinos es que se da demasiada información y el cliente se pierde en largos listados de vinos y añadas. «Mejor una carta breve pero bien seleccionada», recomienda.
«Un vino puede dejar mucho margen, pero hay que cuidar mucho el precio si queremos que nuestra bodega rote y no cargarnos de stocks»
Anna Vicens también alertó a los hosteleros sobre la tentación de cargar en exceso el precio de los vinos. «Un vino puede dejar mucho margen, pero hay que cuidar mucho el precio si queremos que nuestra bodega rote y no cargarnos de stocks. Por ejemplo los vinos de la casa, en carta, no deberían superar los 6 euros», afirma. Y a los vinos de 19 euros en adelante, recomienda sumarles unos 8 euros. «Es la única forma de tener rotación».
Esta sumiller lo tiene claro: «si los vinos no se venden es que no sabemos sacarlos. Y debemos encontrar fórmulas para que salgan y no se estropeen, porque ese es otro problema añadido: muchas veces los locales no tienen bodegas adecuadas para conservar sus stocks de vinos».
Otro error frecuente es no cuidar la cristalería. «Se ven constantemente en muchos restaurantes y bares copas de tallo corto, demasiado abiertas, de vidrio grueso… Y el disfrute del vino es toda una experiencia, que incluye una buena copa. Ojo: no hacen falta copas caras, sino adecuadas: de talle alto, vidrio fino y cerradas por arriba», afirma.
«Si los vinos no se venden es que no sabemos sacarlos. Y debemos encontrar fórmulas para que salgan y no se estropeen»
Ana Vicens insiste también en la importancia del vino de la casa. «A poder ser, de la zona, y siempre con una buena relación calidad-precio. El vino de la casas no tiene por qué ser un tinto malo servido helado. Puede ser un buen vino, y mejor si lo ofrecemos en blanco, rosado y tinto».
La sumiller hizo un guiño al consumidor hablando además de qué vino «no se debe pedir nunca en un restaurante». Xavier Sala lo explica como nadie en este vídeo de la serie E-Konomia:
