El volumen de negocio del sector de restaurantes mantuvo en 2013 la tendencia a la baja, pero moderando el ritmo descendente, con una caída de la facturación del 3%. La prolongación de la tendencia de caída de las ventas ha seguido impulsando la concentración, revela el último estudio de DBK, favoreciendo a las cadenas frente a los restaurantes independientes.

En 2013 el mercado de restaurantes mantuvo la tendencia a la baja iniciada en 2008, si bien con un descenso más moderado. Así, tras caer un 6,9% en 2012, la facturación sectorial retrocedió un 3% en 2013, hasta situarse en 19.700 millones de euros. Una caída consecuencia de la debilidad del consumo privado, la reducción del número de visitas y el ajuste del ticket medio por visita.
El 84,8% del negocio correspondió a los restaurantes con servicio en mesa, participación que en los últimos años ha descrito una tendencia de descenso. Así, la facturación de este tipo de establecimientos se cifró en 16.700 millones de euros en 2013, lo que supuso un 3,5% menos que en el ejercicio anterior. Este tipo de establecimientos ha registrado una pérdida de participación en el mercado en los últimos años, hasta concentrar el 84,8% del negocio en 2013 (87,2% en 2010).
La restauración tradicional acapara la mayor parte de las ventas del segmento de restaurantes con servicio en mesa, con una cifra de 14.510 millones de euros en 2013 (-4,1%). Por su parte, la restauración informal facturó 2.190 millones de euros, un 0,7% más que en 2012.

Los establecimientos de comida rápida siguen aumentando su facturación: un 0,4% en 2013, hasta los 2.425 millones de euros

Por su parte, el segmento de restaurantes sin servicio en mesa mantuvo sus ingresos en 3.000 millones de euros gracias a la evolución de los establecimientos de comida rápida, cuya facturación aumentó un 0,4%, hasta los 2.425 millones de euros (excluyendo el servicio delivery).
La participación en el mercado de las cadenas de restaurantes ha seguido incrementándose en este escenario de caída sostenida de las ventas. Así, las cadenas de restaurantes reunieron el 28,9% del mercado en 2013 (25% en 2010), situándose en 5.700 millones de euros.
El número de locales organizados en cadenas pasó a representar el 19,4% del total en enero de 2014, situándose en 13.770. La ampliación de la red de establecimientos por parte de empresas ya operativas y la aparición de nuevos operadores han permitido el crecimiento de este tipo de restaurantes.

La participación en el mercado de las cadenas de restaurantes ha seguido incrementándose en este escenario de caída sostenida de las ventas

La modalidad de franquicia continúa siendo la principal vía de expansión utilizada por los propietarios de las enseñas. Así, en torno al 63% de los establecimientos organizados en cadenas eran locales de cadenas que sí utilizan franquicias, mientras que el 37% pertenecían a cadenas con restaurantes gestionados exclusivamente en propiedad.
El futuro: menor caída
Las previsiones a corto plazo apuntan a una nueva desaceleración del ritmo de descenso del volumen de negocio. Así, el valor del mercado experimentará una caída del 1,5% en 2014, hasta situarse en unos 19.400 millones de euros, mientras que en 2015 previsiblemente detendrá su caída, revela el estudio de DBK.
La actividad de las empresas seguirá marcada a corto plazo por la debilidad del consumo privado y la importancia del precio en la captación de clientes, si bien se espera que a medio plazo se modere esta situación.
La cifra de negocio prevista para los restaurantes sin servicio mesa al cierre de 2014 se sitúa en torno a 3.040 millones de euros, un 1% más que en 2013.

La restauración experimentará una bajada del 1,5% en 2014, mientras que en 2015 previsiblemente detendrá su caída

La ventaja competitiva en precio de los restaurantes de comida rápida frente a otras formas de restauración, y las políticas expansionistas de las principales empresas permitirán que las ventas de este tipo de establecimientos mantengan tasas de crecimiento situadas entre el 2% y el 4% anual en el período 2014-2016, anticipan desde DBK.
Fuera del ámbito de las empresas de comida rápida también existen planes de expansión, tanto en España como en el extranjero, lo que unido a la desaparición de pequeños negocios dará lugar en los próximos años a nuevos incrementos en el grado de concentración, aumentando la cuota de mercado de las cadenas.
Las cadenas, en auge
El número de empresas gestoras de restaurantes se situó en 63.474 en enero de 2014, cifra que se redujo en unas 1.700 unidades desde enero de 2012. Asimismo, el número de locales disminuyó en unos 2.000 en ese mismo período, hasta los 71.077 establecimientos.

3.000 restaurantess independientes han cerrado entre enero de 2012 y enero de 2014

La reducción del número de establecimientos operativos penalizó en mayor medida a la oferta de locales independientes, registrándose el cese de cerca de 3.000 establecimientos de este tipo entre enero de 2012 y enero de 2014. Por el contrario, el número de locales organizados en cadenas aumentó en unas 900 unidades, situándose en 13.770, lo que supuso el 19,4% del total.
La creciente participación de las cadenas en el mercado de restaurantes y la progresiva desaparición de restaurantes independientes ha determinado el aumento del grado de concentración de la oferta en los últimos años. Así, las diez primeras empresas del sector reunieron una cuota de mercado conjunta del 8,83% en 2013 (8,12% en 2011), que aumentó hasta el 11,09% al considerar a las veinte primeras (10,20% en 2011). No obstante, «el sector presenta todavía una alta fragmentación de la oferta», dicen los analistas de DBK.
Estas son las principales magnitudes del mercado español de la restauración en 2013:
Número de negocios (a): 63.474
Número de locales (a): 71.077
Mercado (mill. euros): 19.700
· Restaurantes con servicio en mesa: 16.700
· Restaurantes sin servicio en mesa: 3.000
· Restaurantes independientes: 14.000
· Cadenas de restaurantes: 5.700
Concentración (cuota de mercado conjunta en valor)
· Cinco primeras empresas (%): 6,18
· Diez primeras empresas (%): 8,83
· Veinte primeras empresas (%):11,09
Evolución reciente y previsiones
Número de negocios (% var. 2013/2012): -1,6
Mercado en valor (% var. 2013/2012): -3,0
· Restaurantes con servicio en mesa: -3,5
· Restaurantes sin servicio en mesa: –
· Restaurantes independientes:  -4,4
· Cadenas de restaurantes: +0,9
Previsión de evolución del mercado en valor (% var. 2014/2013): -1,5
· Restaurantes con servicio en mesa: -2,0
· Restaurantes sin servicio en mesa: +1,3
Previsión de evolución del mercado en valor (% var. 2015/2014) –
· Restaurantes con servicio en mesa: -0,5
· Restaurantes sin servicio en mesa: +2,6
 
(a) enero 2014. Corresponde al epígrafe 56.10 del DIRCE (CNAE 2009, que incluye restaurantes y puestos de comida.
Fuente: DBK sobre fuentes diversas.