Las aperturas de nuevos restaurantes en la capital no sólo muestran el dinamismo del sector, sino cómo los conceptos se reinventan creando fórmulas mixtas entre restauración y comercio minorista (tienda + degustación, restaurante-carnicería; restaurante + tienda + obrador), o combinando restauración y espectáculo. Los conceptos asiáticos, por su parte, se especializan y depuran su oferta, centrándose en un producto o en una fórmula de servicio, como el «all you can eat». He aquí cinco ejemplos:

1. Tienda, club gastronómico, tapas y más: Abarrotes

Es un auténtico universo gourmet, que ofrece al público más de 800 productos en bodega y alimentación: 250 referencias vinícolas nacionales y extranjeras, cervezas artesanas, destilados premium, aguas y una surtida despensa de productos gourmet de dentro y fuera de nuestras fronteras, donde destacan las referencias autóctonas y de pequeños productores.
Situado en Las Matas-Las Rozas y con una cuidada ambientación en madera, Abarrotes quiere recuperar el espíritu ultramarino de las rutas comerciales entre España y las Américas, y luce además un área de tapeo donde se sirven vinos, tapas y raciones del repertorio en venta. El mensaje es claro: «prueba, y si te gusta, compra». También hay un lugar para la formación.
“Aquí no sólo se compra, también se degusta y se aprende”, señala Giampaolo Galimberti, responsable del aula  gastronómica. Un isla móvil en acero permite una experiencia  360º con diferenetsactividades dirigidas a amantes de la buena mesa y a profesionales. El chef Rodrigo de la Calle es precisamente uno de los fichajes del aula, e impartirá cursos y talleres periódicamente.
La cuarta para del concepto es la de club gastronómico: en Abarrotes los clientes pueden convertirse en socios y lograr descuentos en productos (que también se pueden adquirir on-line) e invitaciones para determinadas actividades.
 

2. Vuelve Vaca Nostra: el restaurante-carnicería

Tras unos meses cerrado, el madrileño Vaca Nostra del Paseo de La Castellana 257 se ha remodelado por completo, para deleite de los carnívoros más empedernidos.
Este singular local, que recoge la filosofía de la carnicería Raza Nostra, especializada en carnes de razas autóctonas españolas, cuenta ahora con una espectacular cámara de secado y maduración de carnes, ampliada, donde se realiza el control de la carne hasta que alcanza su punto exacto de terneza y jugosidad. Allí el maestro carnicero Miguel Cano asesora al cliente a la hora de escoger los cortes de las mejores razas: rubia gallega, parda alpina, avileña ibérica, fleckvich o angus black, además de cerdo ibérico y cordero.
Elegida la carne, el cliente puede seguir con detalle el proceso de preparación, todo un auténtico disfrute visual. La carta, renovada por Juan Pozuelo, chef ejecutivo del grupo, respeta la filosofía de la casa: cocina sencilla, selecta materia prima y sabores naturales. El trabajo del chef José Sola se puede contemplar en directo, en la gran cocina vista, donde se ha ampliado la zona de pastelería.
La sumiller Nuria España aconseja y guía a los clientes por la bodega, gestionada por Lavinia, con más de 180 referencias. Los consejos y recomendaciones de un maestro quesero ponen la guinda en este local que gira en torno a la carne y que  también cuenta con un espacio dedicado a las hamburguesas de Hamburguesa Nostra, otra de las enseñas del grupo. El disfrute de la carne no solo está en el mantel, ya que  Vaca Nostra ha creado una escuela de corte para enseñar a tratar este producto como se merece.
 

3. La Pastería: restaurante y obrador

La Pastería, Laboratorio de pasta artesanal (Fernán González, 37) es un coqueto espacio junto al Retiro donde se elaboran con mimo diferentes variedades de pasta fresca artesanal, según las técnicas tradicionales genovesas: spaguetti, tortellini, maccheroni, agnolitti, casarecce…
Algunas son al huevo; otras con sémola de grano duro, y en cuanto a técnica, unas  se elaboran con el clásico rodillo liso de la zona norte, el sfogliatrice, y otras «trafilatas al bronzo», al estilo del sur, con ese efecto rayado que les hace impregnarse mejor de salsa. Las versiones con sabores son también un éxito, como los mezzelune de setas silvestres, los raviolis de trufa negra, o la variedad dulce y para freír: pasta de cacao relleno de ricota dulce y nutella.
En La Pastería pastas y salsas se hacen a diario, en el obrador del mismo local, a la vista del público, y con ingredientes naturales, explica su propietaria, Rosaura Valentini. La carta incluye entrantes, platos tradicionales de toda Italia, excelentes quesos y postres caseros; todo para llevar o degustar in situ, en el pequeño local firmado por la decoradora Teresa Sapey. También sirven pasta industrial para celíacos, que no se fabrica en el laboratorio para evitar la contaminación cruzada.
 

4. El primer ramen bar de Madrid

Se llama Chuka  y ha abierto sus puertas en la calle Echegaray, 9. Detrás están John Husby, Rodrigo Fonseca y Lorena Mauri; tres cocineros cosmopolitas, amantes de la cocina oriental, que han trabajado en diferentes países. Tras conocerse como profesores en el Kitchen Club de Madrid, iniciaron su andadura como trío profesional con el proyecto Puntapié, que organiza cenas efímeras en espacios singulares. Este es el germen de Chuka Ramen Bar, en la calle Echegaray, 9, en pleno barrio de las Letras.
Chuka basa su oferta en tres productos: baos, gyozas y ramen, elaborados con ingredientes frescos y naturales y elaboraciones lentas y prolongadas, como mandan los cánones. El ramen es el tradicional plato japonés que tiene su origen en la sopa tradicional china “chuka soba”, y se compone de diferentes bases de caldo, fideos e ingredientes, que dan mucho juego a la creatividad del chef.
El restaurante, con cocina vista, ocupa un local de unos 70 m2 con capacidad para 38 comensales. Decorado con maderas oscuras y paredes claras, mesas altas de metal y mesas bajas se disponen en torno a una barra donde se preparan cócteles orientales.

5. Restaurante… y cabaret

Llega Agrado Cabaret, (Loreto y Chicote, 3), una alternativa para tomar la primera copa junto a la Gran Vía madrileña. Se trata de un espacio único en la capital, que hasta ahora no existía, que conjuga espectáculo (teatro, monólogos, conciertos, exposiciones, coloquios), coctelería de nivel y una variada oferta gastronómica basada en una cocina mediterránea y de mercado, todo con un toque camaleónico y canalla.
La carta que se apoya en la de la vecina y «hermana» Taberna Agrado (a dos metros a la vuelta de la esquina, y que celebra su quinto aniversario). A la hora del picoteo o la cena se puede apostar por sus carpaccios y tartares o cualquiera de los platos de la Taberna, que ofrece una cocina internacional y mediterránea especializada en carnes.
Agrado Cabaret es además uno de los cinco locales de Madrid donde se sirve la cerveza Heineken Fresh&Draught, sin gas añadido y sin pasteurizar.

 6. La reinvención del «all you can eat»

Recién llegado a Doctor Esquerdo, 136,  Zen Central propone un concepto diferente del tradicional ‘All you can eat’: comida de calidad, hecha al momento, y de la carta a la mesa.
Este restaurante asiático perteneciente al Grupo Zen se ha mudado desde Jorge Juan a la zona de Conde de Casal, a un local más amplio y luminoso y que ya sorprende nada más entrar.
El cambio ha supuesto también una reinvención de su propio concepto de buffet, ahora más elegante, fresco y apetecible. Permite comer tantos platos como se desee por un precio cerrado… con una amplia oferta: 75 platos diferentes con los imprescindibles de la cocina asiática (nigiris, kakis, gyozas y arroces y receta más especiales como el gunkan wasabi, la ternera caramelizada, el tobiko negro o los langostinos agridulces o con verduras.
Cada plato tiene formato tapa, pata poder probar de todo, aunque se aconseja hacerlo de forma responsable y pidiendo de cinco en cinco para evitar desperdicios de comida y que en la cocina se pueda elaborar al momento cada ración. Una vez listos los platos, el personal los sirve en las mesas a cada comensal, con lo que se evitan paseos y colas por el restaurante. Una corta pero divertida carta de vinos, a precios asequibles, hace el resto. El precio medio, con bebida y postre, está en torno a los 25 €.
Atención a la espectacular estética de  Zen Central: dos enormes vinilos con imágenes de Shanghai presiden una luminosa sala teñida de rojo intenso dividida en dos zonas, con altísimos techos y grandes cristaleras.