En una fotografía de un restaurante en los años 70 el camarero aparece como la figura relevante, mientras que el cocinero pasaba prácticamente desapercibido. Hoy estos roles se han invertido. La directora de RRHH de la consultora hostelera Linkers, Marianela Olivares, analiza la evolución de las profesiones en restauración.

Hace más de 40 años el camarero era un profesional que aprendía su oficio de la mano de un camarero tutor con gran experiencia, que por un largo tiempo no sólo le enseñaba las destrezas que debía adquirir para desenvolverse en el puesto, sino que además le transmitía una forma de entender la sala.

“El camarero era la imagen de la empresa en esencia pura», explica Marianela Olivares.

Su labor consistía no sólo en servir al cliente, sino en demostrar con prestancia cada tarea realizada. Su motivación principal era convertirse en el mejor embajador de los valores de la empresa, porque conseguirlo significaba promocionar a maitre y eso era un reconocimiento que no sólo pesaba a nivel salarial, sino también a nivel profesional”.

El maitre era la figura responsable determinar el tipo de servicio y protocolo que se ofrecía al cliente, así como de unificar esa misma visión en todo el equipo.

Mientras tanto, es curioso observar cómo en los años 70 el cocinero era un puesto que, a excepción de unos pocos, pasaba desapercibido. De hecho, consistía más bien en un oficio heredado de las madres que en una profesión. “En aquel momento nadie hubiera apostado por el cambio que daría, convirtiéndose en una profesión que actualmente siguen muchos  jóvenes”, afirma la directora de Linkers.

El cambio, en los 90

Durante la última década del siglo XX la demanda del mercado gastronómico creció, surgiendo otros muchos modelos de negocio de restauración y no solo en cuanto a estilos, sino en tipos de cocina a nivel mundial.

“El cliente cambió, empezó a ser mucho más cosmopolita, y la atención comenzó a focalizarse hacia la comida como elemento. La introducción de las nuevas tecnologías dio una puerta a los cocineros para que rompieran con la concepción de un único estilo de cocina e indagaran en nuevos conceptos gastronómicos”, señala Olivares.

En los años 90 el cliente cambió, empezó a ser mucho más cosmopolita, y la atención comenzó a focalizarse hacia la comida como elemento

Su trayectoria laboral ya no se valoraría por la cantidad de años dedicados a un estilo único de cocina, sino que empezó a cobrar peso el conocimiento y desarrollo de diferentes estilos culinarios. Cuanto más amplio el abanico de estilos, mejor valorado era el profesional”

La cocina cobró relevancia y referentes como Ferran Adriá y Karlos Arguiñano fueron los artífices de consolidar la figura del cocinero, que pasó a definirse como un gran artista creativo y, además, estrella mediática.

Paralelamente, la figura de maitre se cristalizó en estructuras más clásicas, como los hoteles, pero perdió peso en funciones frente a una nueva figura: el encargado, que con competencias mucho más gestoras, tomó el relevo en las empresas de restauración.

La función del encargado se centró en gestionar el control de costes y de personal. “Su rol pasó a ser más estandarizador de procesos simples y homogéneos, que formador y fomentador de la cultura empresarial, rol por excelencia del maitre”, observa Olivares. Las nuevas tecnologías le han permitido agilizar los procesos de control, como los resultados de gestión, lo que ha dado como resultado un puesto mucho más flexible y adaptable a las exigencias constantes de un mercado heterogéneo.

El camarero, transportador de platos

La evolución del camarero se ha desarrollado con progresión diferente. “De llevar diferentes tipos de servicio, con habilidades específicas, ha pasado a tener un único concepto de servicio a la americana (transporte de platos servidos desde cocina), con la exigencia de dar un servicio rápido y capaz de doblar el volumen de mesas servidas”, indica la directora de RRHH de Linkers.

De llevar diferentes tipos de servicio, con habilidades específicas, el camarero ha pasado a ser un transportador de platos, con la exigencia de dar un servicio rápido y  doblar el volumen de mesas servidas

Con la modernización de las cocinas y el cocinero como centro de todas las elaboraciones, desaparecieron los platos que elaboraba el profesional de sala. Las nuevas tecnologías y el marketing suplieron la función de control, información y fidelización que antes solo dependía exclusivamente del camarero y de su capacidad de vender.

En este sentido su función se simplificó tanto que dejó de tener la relevancia de años atrás y adquirió un papel complementario a la cocina. Por unos años dejó de ser un puesto con miras a futuro y se transformó en el trabajo puente por excelencia, frente a otras profesiones de paso”, lamenta Olivares. Actualmente empieza a recuperar su función, «pero está claro que aún quedan pasos por dar».

Objetivo: una experiencia global

En estos últimos años gran parte de los clientes de la restauración se han vuelto importantes conocedores culinarios, si no expertos. El cliente actual, según indica esta experta, demanda una experiencia integral con todos los factores -culinario, ambiental, humano, material, y físico- que conforman el buen servicio de una empresa de restauración.

Hoy en día la restauración ha de generar una experiencia vivencial, y para eso el factor humano cobrará más peso que nunca en la estrategia empresarial

En este sentido las empresas hosteleras, como los profesionales que las integran, empiezan a necesitar un cambio en su forma de desempeñar sus roles. “El desafío ahora se encuentra en consolidar un servicio que permita superar las expectativas del cliente. Para eso, el cocinero deberá estar constantemente actualizado en tendencias, el camarero tendrá que desarrollar nuevas habilidades y conocimientos de servicio y el encargado, coordinar el equipo bajo un sello competitivo de marca”, afirma la fundadora de Linkers.

El objetivo será, por tanto, generar una experiencia vivencial, y para eso el factor humano cobrará más peso que nunca en la estrategia empresarial, «sumando a las competencias de puestos aquellas motivacionales y emocionales».