El sistema cook&chill (cocinar y abatir rápidamente la temperatura) se emplea cada vez más en la restauración profesional por sus múltiples ventajas, desde evitar la proliferación bacteriana hasta mantener la calidad del producto, pasando por la optimización del trabajo en cocina.  Los especialistas de Distform repasan sus claves.

Conocer en profundidad las técnicas de cocción no es suficiente para garantizar una gestión eficiente de las cocinas profesionales de hoy. Cada vez son más los restaurantes que no sólo buscan ofrecer un producto de calidad, sino que quieren controlar todo el proceso de producción para obtener un resultado estandarizado, rentable y realizado con menor esfuerzo.

1. ¿Qué es el sistema cook & chill?

El sistema cook&chill consiste en la combinación de un horno profesional con un abatidor de temperatura. Sus beneficios so numerosos en cuanto a calidad organoléptica, seguridad alimentaria y conservación del producto. Pero sobre todo, en la optimización del trabajo en la cocina: en la planificación semanal de las compras y de la producción, y en la gestión de desperdicios y de los tiempos muertos para avanzar tareas.

2. ¿Por qué abatir la temperatura?

El almacenamiento de productos crudos o cocinados es un proceso crítico debido a que el intervalo de temperatura comprendido entre +65ºC y +3ºC es considerado de riesgo de proliferación bacteriana.
El abatimiento es el método más eficaz y seguro para la conservación de los alimentos porque consigue el enfriamiento rápido de los productos. cruzando en muy poco tiempo la zona de máximo peligro.

3. Tipos de abatimiento

Existen dos tipos de abatimiento, según el sistema de refrigeración elegido para su conservación posterior:

• Abatimiento positivo: enfriado rápido. La temperatura en el corazón del alimento disminuye hasta los +3ºC en menos de 90 minutos y se mantiene. El producto deberá consumirse en un periodo máximo de 5 a 7 días y almacenarse en refrigeradores.
• Abatimiento negativo: congelación rápida. Reduce la temperatura a -18ºC en el corazón del producto en menos de 4 horas y, al finalizar el ciclo, lo mantiene a esta temperatura. La conservación debe realizarse fuera del abatidor, en congelador, y puede prolongarse durante varios meses.

4. Ventajas del abatimiento

Son muchas:

• –Garantía de seguridad e higiene: evita la proliferación de bacterias al reducir rápidamente la temperatura interna del producto.
• –Calidad organoléptica: mantiene la consistencia, el sabor y la textura original de los alimentos, porque evita la creación de los cristales típicos de la congelación tradicional.
• Racionar y regenerar: permite tener un óptimo control de existencias y planificar la producción, además de facilitar el servicio mediante la regeneración.
• Planificar las compras: permite comprar materias primas y productos de temporada en mayores cantidades a mejor precio, y ofrecer más variedad en carta.
• Menos mermas: al finalizar la cocción los alimentos pierden peso por evaporación; mediante el abatimiento detenemos este proceso.
• Óptima conservación: permite una conservación cuidadosa y prolongada de los alimentos cocinados reduciendo en desperdicios.

5. Horno + abatidor: la combinación perfecta

Los abatidores de temperatura se utilizan en restaurantes, caterings, panaderías, pastelerías y heladerías. Distform ofrece una amplia gama de abatidores robustos y eficientes que se adaptan a todas las necesidades. En capacidades para 3, 5, 10 y 20 GN, destacan por su facilidad de uso y cómodo mantenimiento.

Son perfectos para ser combinados con los hornos compactos MyChef, que permiten la misma capacidad de producción en la mitad del espacio que los hornos convencionales, además de consumir un 20% menos de agua y de tener un consumo energético un 23% menor.