Hace unos meses Profesional Horeca presentaba el innovador proyecto de restauración itinerante Fogo, creado por el chef João Alcântara y el futbolista Dani Alves. Su objetivo no es otro que divulgar la gastronomía brasileña saludable y de autor, para lo que se vale de cenas itinerantes, servicio de chef a domicilio, talleres gastronómicos y cátering.
Ahora, el inquieto João Alcântara nos da algunas claves para acercarnos a la riqueza de la gastronomía brasileña, una amalgama de raíces indígenas, africanas y europeas. De la A a la Z, he aquí doce ingredientes y platos básicos:
– Açaí: fruto que crece en palmeras autóctonas del país, esencial en la dieta de los indígenas del Amazonas. Su sabor recuerda a las bayas y al chocolate, la frambuesa y la uva. Se le considera un superalimento gracias a sus altas propiedades nutricionales y antioxidantes, y es especialmente apreciado entre los deportistas. João Alcântara lo utiliza en uno de sus platos estrella: el gazpacho de açaí:
– Aceite de pequí y de achiote: dos de los aceites más usados en Brasil. El primero se extrae de las semillas de la planta pequí, cuyos frutos también se usan en diferentes recetas. El segundo, tiene un característico color rojizo y sirve para aromatizar los platos.
– Caipirinha: el cóctel nacional por excelencia, mezcla de cachaça (un aguardiente extraído de la caña de azúcar), azúcar, hielo picado y limón. En Fogo triunfa en su versión de maracuyá y, como postre, en forma de cupcake de caipirinha.
– Cupuazú: el cacao es muy apreciado en Brasil y esta especie de cacao amazónico tiene la ventaja de tener más pulpa que semilla. João Alcântara lo utiliza para hacer bombones:
– Chuchu: un vegetal poco calórico y digestivo ideal para ensaladas o para platos calientes: sopas, tortillas…
– Feijoada: los esclavos africanos introdujeron en Brasil su amor por los frijoles (feijão). Este plato, quizás el más popular fuera de sus fronteras, se elabora a base de frijoles negros y carne de cerdo en salazón y, generalmente, se acompaña de arroz y naranjas. João Alcântara aligera platos tan contundentes como éste en versiones como la brandada de bacalao con feijoada.
– Jiló: fruto exótico de una planta muy cultivada en Brasil, a veces confundida por una legumbre, y de un característico sabor amargo. Tiene pocas calorías y propiedades muy saludables. João lo emplea en uno de sus aperitivos:
– Mini arroz: una variedad pequeña de arroz pequeña, de aroma suave, ligeramente floral. Se trata de un ingrediente brasileño único en el mundo y de producción muy escasa.
– Moqueca: guiso de pescado y moluscos con cebolla, pimiento, tomate, pimenta malagueta, cilantro, aceite de palma o urucum (una planta amazónica) y leche de coco, cocinado muy lentamente en una cazuela de barro.
– Pão de queijo: pan de queso, elaborado con harina de mandioca y queso.
– Rapadura: dulce elaborado con jugo de caña de azúcar. João Alcântara lo utiliza en uno de sus divertimentos: pintalabios de rapadura y lima.
– Yuca: también llamada mandioca, tapioca o aipim, es uno de los ingredientes más apreciados en la despensa brasileña en particular y en la latinoamericana en general, gracias a su versatilidad. Su harina, la farofa, se usa mucho para espesar guisos o como base de platos, acompañada de bacón, judías o huevos, entre otros. João Alcântara usa la yuca en platos como el dadinho de tapioca en tinta de calamar, caviar de aceite y miel de trufas, o en acompañamientos en forma de chip o de puré.
/p>>La brasileña es una cocina rica, exótica y prácticamente desconocida en España, pero llena de posibilidades. Del açaí al chuchu, el chef de Fogo, João Alcântara, nos desvela algunos de sus ingredientes y platos más destacados.
