En estas fiestas el consumo de marisco se dispara. ¿Cómo cocerlo correctamente y prepararlo para disfrutar de todo sabor en su punto óptimo? Los restaurantes madrileños Ogrelo y Orecanto, especializados en alta gastronomía gallega, desvelan las claves.

Almejas, bogavante, centollo, gambas, langostinos, nécoras, ostras… no faltan en las grandes celebraciones, aunque muchos desconocen cómo elegirlos y prepararlos.
Todo un experto en la materia, Adolfo Escobar, segunda generación al frente de los restaurantes OGrelo y Orecanto (situados desde hace 30 y 15 años, respectivamente, en el barrio del Retiro y en San Sebastián de los Reyes de Madrid) y titulado por la escuela de cocina Le Cordon Bleu, comienza explicando cómo distinguir su calidad:

• En el caso de los crustáceos de cuerpo redondo (nécoras, bueyes de mar, centollos), un gran indicador de su frescura es que tenga algas pegadas al caparazón, algo muy típico del marisco gallego.
• Si se trata  de moluscos (mejillones, almejas, ostras…) no debe ser fácil abrirlos cuando estén cerrados y, en el caso de que estén abiertos, deben reaccionar al tacto al tocar la carne.

Cómo cocer marisco
La mayor parte de las veces el marisco se degusta simplemente cocido, una técnica aparentemente sencilla pero que tiene sus trucos para que el producto no pierda calidad.
La mayoría de las clases de marisco se cuecen en agua fría, con laurel y sal. “Es la forma más típica de prepararlo en Galicia, que asegura siempre un gran resultado”, asegura Adolfo Escobar. Lo ideal sería cocerlo con agua de mar, y si no se dispone de ésta, lo indicado son 40-50 gr. de sal gorda por litro de agua, indica el responsable de OGrelo y Orecanto.
En cuanto a los tiempos de cocción, depende de cada clase de marisco y de la cantidad y el tamaño de cada pieza.
Por lo general, las langostas y los bogavantes grandes necesitan cerca de media hora; el buey de mar, alrededor de 20 minutos; el centollo, 25 minutos, las cigalas grandes, tres minutos (y las medianas la mitad); las nécoras, entre siete y cinco minutos, según tamaño; las gambas, un minuto, y los langostinos entre un minuto y medio y cuatro minutos. El tiempo de cocción se contabiliza desde que rompe a hervir el agua.