Ricardo Sotres, chef del restaurante asturiano El Retiro, con una estrella Michelin, propone su especial Fabada 3.0., una revisión muy personal de la receta clásica que presenta las fabes en crema y un juego de texturas del compango.

Esta es la receta de la Fabada 3.0 de Ricardo Sotres: Crema de fabes, polvo de chorizo, mousse de morcilla y su panceta crujiente:
Ingredientes:

• 250 gr de fabes
• 3 chorizos
• 2 morcillas
• Un trozo de lacón
• Un trozo de panceta
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 ramillete de perejil
• Unas hebras de azafrán
• 60 ml de aceite de oliva
• 150 ml nata
• Sal y pimienta
• Aceite
• Vinagre de sidra

Elaboración:
Partimos de una fabada tradicional: poner las fabes a remojo la noche de antes para que se hidraten.
Al día siguiente,  introducir las fabes junto con todos los demás ingredientes (menos la sal y el azafrán) en una olla. Cubrir con agua máximo dos dedos por encima de las fabes y estofar durante 1 hora y 45 minutos.
Para esto iniciamos la cocción a fuego fuerte hasta que empiecen a hervir rápido y luego lo bajamos al mínimo para mantener un hervor suave. A medida que se va evaporando el líquido, añadimos agua fría para “asustarlas” o, lo que es lo mismo, cortar la cocción.
Cuando ya casi están en su punto, añadir el azafrán y rectificar de sal. Terminar hasta que estén tiernas. Retirar del fuego y reposar unos 40 minutos.
Para la crema de fabes:
Introducir todas las fabes (menos unas pocas que dejaremos para decorar el emplatado) en la thermomix junto con su caldo. Triturar a potencia máxima durante 3 minutos a 70º. Pasarlo todo por un colador para que nos quede la crema lo más fina posible. Reservar.
Para el polvo de chorizo:
Picar los chorizos de estofar las fabes muy finos, estirar sobre la bandeja de horno y ponerlos a secar a 130º durante 45 minutos. Triturar hasta hacer polvillo. Reservar.
Para la mousse de morcilla:
Picar la cebolla en brunoise y el ajo, y poner todo junto a pochar a fuego lento. Introducir la morcilla de estofar las fabes desmigada y añadir 150 ml de nata. Dejar cocer unos 5 minutos, poner a punto de sal y pimienta y reservar.
Para la panceta crujiente:
Cortar un trozo pequeño de panceta, un dado, y pasarlo por una sartén antiadherente con muy poco aceite. Dorarla por todos sus lados. Reservar.

Emplatado final:
Poner en la base del plato la crema fina de fabes bien caliente. A continuación. una quenelle de mousse de morcilla, una tira de polvo de chorizo, un trozo de panceta crujiente, dos fabes, unas hebras de azafrán y un poco de cebolla picada en brunoise con un poco de vinagre de sidra para refrescar y, por último, unas gotitas de aceite de oliva.
Un cocinero en «El Retiro»
El joven Ricardo Sotres, al frente de los fogones del restaurante El Retiro (en Pancar, Llanes, Asturias) recibía a finales de 2014, con sólo 29 años, su primera estrella Michelin. Unos pocos años antes había iniciado su carrera en solitario, transformando la casa de comidas tradicional familiar es un establecimiento donde combina a la perfección cocina tradicional asturiana y creatividad.
El chef ha ido atesorando premios como el segundo puesto en Cocinero Revelación Madrid Fusión 2014, el sol Repsol 2014 o el XII premio Bacalao Giraldo con su «Bacalao con guisantes«.
En El Retiro, Ricardo centra su cocina en la proximidad, en el producto de primerísima calidad que obtiene de las huertas, ganaderías y mar más cercanos y que le permite recuperar sabores auténticos.
El pasado verano el restaurante reabría sus puertas tras una cuidada remodelación. Ahora luce más amplio y acogedor, un marco más acorde con el concepto de vanguardia que plasma Ricardo en su cocina. No hay apenas adornos, porque el verdadero arte está en los platos.