Luis Arévalo, el chef impulsor de la cocina nikkei en España, ha trasladado su restaurante Kena a un nuevo local en pleno barrio de Salamanca de Madrid. “Es mi proyecto de vida, el más ambicioso y el más esperado», declara ilusionado el chef.
El nuevo Kena de Luis Arévalo, Espacio Creativo Nikkei, es el proyecto más personal del maestro de la cocina nikkei en España: cocina japonesa con alma peruana, inédita y refinada. Un proyecto «que marcará un antes y un después en mi desarrollo profesional, asegura el chef peruano.
El restaurante, situado en Diego de León nº 11, en pleno Barrio de Salamanca, ha sido decorado por Nacho García Vinuesa y su equipo, y luce un estilo más actual y sofisticado, en línea con las eclécticas y refinadas creaciones de Arévalo.
Inspirándose en la base que Carlos Pascal diseñó en el primer Kena, García Vinuesa ha elegido nuevo establecimiento tonalidades tenues, como los beige crudos con toques dorados y metalizados. Textiles, tapices y policiales cuidadosamente elegidos, en tonos blancos, beige y negros, dan aún más calidez al entorno.
Para separar los espacios, los interioristas han optado por unas cortinas de fibra natural, homenaje a las cortinas originales de Perú. El espectacular paramento de bambú imprime personalidad a todo el espacio. Símbolo de las culturas asiática y latinoamericana, representa la cocina de Arévalo y su equipo. “Me recuerda a la casa de mi abuelo, el teniente gobernador de Lupuna, en Amazonas. Su casa estaba hecha de madera con esteras para que no pasaran los mosquitos, las mismas esteras que podían utilizarse para dormir”, explica el chef. Todo en Kena evoca al Amazonas: la madera tropical en los suelos de la zona del restaurante, los detalles de madera con relieves y el suelo vinílico en el aérea de la barra.
Cuatro espacios
El local se divide en cuatro espacios que responden a cuatro conceptos y públicos diferentes:
- La Barra recibe al visitante, y es el mejor lugar para presenciar en primera fila el trabajo del chef. Un escenario donde Arévalo y su equipo muestran su maestría combinando la técnica japonesa con los sabores peruanos. Aquí se elaboran los platos fríos, siempre a la vista de los comensales.
- El Desenfadado es la zona picoteo, con una carta divertida e informal, disponible durante todo el día, de 13 a 24 horas. Una cámara situada en la Barra permite a los comensales del Desenfadado ver a los cocineros en plena faena.
- Al fondo del local se sitúa El Gastronómico, el espacio dedicado al menú gastronómico y al menú ejecutivo del mediodía donde se sirven los platos calientes que se elaboran en la cocina, también a la vista. En este espacio trabajarán codo con codo José Ruales, director de sala, y Roberto Martínez, jefe de cocina.
- El Lounge es la zona de los cócteles, donde el pisco es el protagonista indiscutible en diferentes variedades y combinados.
La propuesta gastronómica
Por esta cuatro espacios van a desfilar tiraditos, cebiches, sashimis, niguris, sushi, rolls… Todo dentro de la línea del estilo nikkei, y durante todo el día. Y todos con un denominador común, el producto fresco premium, traído directamente del mercado y de la Amazonia peruana. Este producto, tratado con técnicas japonesas, sigue siendo el absoluto protagonista de la apuesta personal del sushi man peruano.
Entre los hits de Arévalo no pueden faltar tiraditos, sashimis, ostras, chirimboros, tempuras, ceviches, usuzukuris, gyutatakis, nigiris y el mítico chupe de gamba roja que se convierte en un ramen. Y entre las nuevas propuestas de la casa sobresalen los anticuchos de carabineros, los tallarines de calamar y almejas, las reinterpretación de guisos caseros en dumpling, el sancochado y el shabu shabu.
Cada cita en Kena se convertirá en un viaje gastronómico distinto, promete el chef, decidido a dedicar mucho tiempo a la investigación.
En la carta de vinos, hasta 40 referencias minuciosamente elegidas que maridan a la perfección con la cocina nikkei: generosos, champagne, blancos y tintos.
