La VIV edición de la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión no ha defraudado: se han presenciado un aluvión de demostraciones magistrales y ponencias únicas que, además de mostrar la evolución de los grandes chefs en los fogones, muestra una vuelta a la tierra, al paisaje y al producto. La alta cocina puede (y debe) ser sostenible…

Lo dijo muy claramente Massimo Botura, que recibió en el congreso el premio al Cocinero del año en Europa. El chef italiano fue incluso más allá el humanismo en la cocina, como motor social para la mejora de las condiciones de vida de las personas y especialmente de quienes no sólo no pueden acceder a la alta cocina, sino ni siquiera alimentarse. De hecho Bottura, ha recibido este reconocimiento por su labor social en la pasada Expo de Milán,  donde creó un comedor social, el Refectorio Ambrossiano, en el que se cocinaba con las sobras de los pabellones.
Bottura habló en Madrid Fusión de la ética de la nueva cocina, de responsabilidad social, de aprovechamiento de los desechos, de la necesidad de pensar en aquellos que necesitan toda esa comida que se envía a la basura en Occidente. «Mientras la población crece y el suministro de alimentos está en peligro, los cocineros estamos obligados a difundir ideas para hacer evolucionar nuestras cocinas, comunidades y el futuro. Comencemos desde nuestra casa, hagamos del desecho comida ética y deliciosa».
También el chef del mar, Angel León, realizó una reveladora ponencia en el congreso sobre los pescados de descarte, dejando pistas muy útiles sobre cómo trabajar con los peces que normalmente se tiran por la borda de los barcos, como el mújol o la morena…
Por su parte, el británico Simon Rogan, del restaurante L’Encumble, de los chefs británicos del momento, defendió igualmente  «revolución verde» en la que también están inmersos otros cocineros del mundo que promueven el protagonismo de los vegetales ecológicos. En su día, Rogan se cansó de importar alimentos de Francia y decidió cultivar su propio huerto, donde los cocineros son también agricultores. «El ser humano no está preparado para comer tanta carne y nuestro planeta tampoco; la cría de ganado afecta al calentamiento global», afirmó. «Además, comemos vegetales llenos de productos químicos. En mi restaurante no hay ni uno».

Jose Andrès:  “La postvanguardia es aquello que hace que los cocineros que cocinamos para unos pocos nos preocupemos también de darles de comer a los muchos que no pueden permitirse ir a nuestros restaurantes”

José Andrés, también dejó uno de los mensajes clave de Madrid Fusión. “La postvanguardia es aquello que hace que los cocineros que cocinamos para unos pocos nos preocupemos también de darles de comer a los muchos que no pueden permitirse ir a nuestros restaurantes”. El chef asturiano defiende los huertos urbanos como una herramienta de futuro y busca democratizar la cocina sana a través de su nueva cadena de comida rápida, que se centra en verduras cocinadas al instante.
Uno de los chefs preocupado especialmente por la procedencia de sus productos, el vizcaíno Eneko Atxa, defendió nuevamente la figura esencial del pequeño proveedor. Y de sosteniblidad y cocina con conciencia hablaron los hermanos Roca; los únicos cocineros a quienes Naciones Unida ha nombrado Embajadores de Buena Voluntad y que van a emprender varios proyectos para luchar contra el hambre.
De ecología, pero en los ríos, habló el chef Diego Gallegos, con una estrella Michelin en su restaurante Sollo (Fuengirola, Málaga), donde solo trabaja con peces fluviales de cría ecológica. En Madrid Fusión mostró cómo crea caviar ecológico y explicó cómo utiliza absolutamente todas las partes del esturión,  incluida su vejiga natatoria, que usa como cuajo animal para hacer «quesos de río».
Dani Ochoa y Luis Moreno, los cocineros de Montia, en San Lorenzo de El Escorial, llevaron al escenario de Saborea España a un grupo de productores artesanos de proximidad, aquellos que aportan a su restaurante su esencia y raíz local, la esencia de la que han hecho emblema. E Íñigo Lavado, explicó las infinitas posibilidades culinarias que ofrecen las sobras un restaurante bien organizado.
Javi Estévez, cocinero revelación
Javi Estévez se ha proclamado finalmente Cocinero Revelación 2016 en Madrid Fusión. El responsable de la cocina de La Tasquería (Duque de Sesto, 48, Madrid) ha sido escogido tras un proceso de votación individual y secreta de un jurado de expertos que ha valorado su desafío a prejuicios y tabúes jugando con las vísceras y despojos de cerdos, corderos y terneras, es decir, con una materia prima tan poco apreciada como la casquería. 
«Estoy muy contento por el reconocimiento, no solo a mi persona, sino a la casquería, una especialidad tradicional madrileña a la que se le presta poca atención pero tiene mucho que ofrecer. Quiero recuperar una tradición que parece en extinción y reinventarla”, afirmó el cocinero, que esex concursante del programa Top Chef y embajador de los fondos profesionales Knorr.