Ahumar en caliente permite cocinar y aromatizar a la vez, una técnica cada vez más empleada en muchas cocinas profesionales. Desde la firma Distform los pasos clave para obtener unos resultados óptimos.

Ahumar en caliente consiste en exponer el alimento a una cocción a baja temperatura, eligiendo los parámetros de cocción (temperatura, humedad y tiempo) en el horno profesional y, al mismo tiempo, a un aire aromático, fruto de la combustión de la madera.

Los parámetros de cocción seleccionados durante la cocción modifican el aspecto, sabor y textura de la carne. Por ello es importante tener en cuenta que:

• Cuanto más baja sea la temperatura, mayor dispersión del humo.
• A mayor temperatura, menor tiempo de ahumado.
• A menor tiempo de ahumado, menor tiempo de conservación del producto final.
• A mayor tiempo de ahumado, más intenso será el sabor.
• El ahumado en caliente se suele realizar a baja temperatura (entre 70 y 100 ºC). Por este motivo, la cocina al vacío y el ahumado se complementan perfectamente.
• Las cocciones realizadas entre 30 ºC y 60 ºC son consideradas de riesgo por la posible proliferación bacteriana.

Antes de ahumar en caliente, los especialistas de la firma Distform aconsejan:

• Usar materia prima de máxima calidad y frescura.
• Ahumar el producto entero o fileteado.
• Si se decide cortar la carne, es recomendable que todas las piezas tengan un grosor similar para garantizar una cocción homogénea.
• Se recomienda curar la carne o el pescado antes de ahumarlos. El curado puede ser seco o húmedo (salmuera), con o sin condimentos añadidos.
• Después de la curación se debe eliminar el exceso de sal aclarando la carne o el pescado en agua fría y, finalmente, secar. Una película endurecida en el alimento es señal de un secado excesivo.

El ahumado en caliente permite aprovechar todas las prestaciones que puede aportar el horno compacto MyChef empleando el accesorio ahumado MySmoker.

Los 10 pasos del ahumado en caliente

Estos son los 10 pasos para ahumar en caliente en el horno profesional MyChef:

1. Cargue el contenedor del ahumador MySmoker con virutas aptas para el ahumado de comida.
2. Sitúe el ahumador dentro del horno usando una parrilla para horno o colgándolo directamente en la guías del horno.
3. Cargue el horno con los alimentos a ahumar en una parrilla de manera que permitan la circulación del aire a su alrededor.
4. Asegúrese de que la extracción de aire del local está en marcha.
5. Encienda el horno. Seleccione la temperatura, humedad y tiempo deseados en el panel de control. Selecciona la velocidad reducida del ventilador (1/2 velocidad) para evitar avivar la combustión.
6. Conecte a una toma de corriente monofásica y enciende el ahumador. En breves momentos empezará a generar humo.
7. Ahume durante el tiempo deseado.
8. Espera a que el ahumador se enfríe en el interior del horno o extráigalo utilizando un guante térmico. En caso de extraerlo cuando todavía está caliente, asegúrese de colocarlo sobre una superficie ignífuga.
9. Deseche las virutas en un contenedor ignífugo. No enfríe el ahumador bajo un chorro de agua fría (ducha de mano, debajo de grifo…).
10. Una vez enfriada la cámara del horno, active un programa corto de limpieza automática o lávela manualmente para eliminar el aroma por completo y poder cocinar otros alimentos sin cruce de olores.

Unos consejos a tener en cuenta:

• Ahumar en la cámara del horno no da los mismos resultados que en una cámara de ahumado convencional. Las tablas de temperaturas y tiempos de ahumado tradicionales no son una buena guía en este caso. Con un accesorio como MySmoker se consigue aromatizar los alimentos más intensamente en mucho menos tiempo.
• Ahúme en rondas de 20 minutos, con pausas de 5 minutos entre sí. Para un nuevo ciclo, recargue el ahumador con madera nueva.
• Para ahumados con una única carga también se puedes apagar el ahumador MySmoker una vez la cámara de cocción está llena de humo, manteniendo los alimentos dentro de la cámara de cocción con el humo en su interior, sin necesidad de seguir generando humo nuevo.
• El humo de mejor calidad se libera transcurridos entre 8 y 10 minutos.

Ahumar en la cámara del horno no da los mismos resultados que en una cámara de ahumado convencional. Con un accesorio como MySmoker se consigue aromatizar los alimentos más intensamente en mucho menos tiempo

• Empapar las virutas de madera disminuye la temperatura de combustión de la madera y hace que ésta sea más lenta. A temperaturas bajas de combustión el humo se puede volver acre. Puerto que las mejores condiciones aromáticas se producen a entre 300 ºC y 400 ºC, no se recomienda humedecer la madera.
• Los alimentos con alto contenido graso suelen integrar el ahumado más fácilmente. En productos no grasos, se pueden pintar con una fina capa de aceite suave para facilitar la retención.
• La superficie del alimento debería estar húmeda para capturar los compuestos aromáticos, pero sin estar mojada, porque no los retendría. Humedad relativa recomendada en la cámara de cocción: 35% – 70%.
• Deje reposar el alimento ahumado para que se volatilicen las toxinas del humo y los aromas penetren hacia el interior.
• El ahumado en caliente permite preparar los alimentos para un consumo inmediato, aunque productos como el pollo, pato o salmón pueden consumirse también en elaboraciones frías.

Con el horno MyChef y el ahumador MySmoker cualquier cocinero puede ahumar en frío o en caliente sin instalar nada, y con una mínima inversión, de manera fácil y efectiva. Más información en el tel. +34 900 102 623 o en info@nulldistform.com.