El cliente del restaurante quiere alimentos saludables, sostenibilidad y ser sorprendido: así quedó de manifiesto en las IV jornadas sobre «Nuevos Conceptos de Restauración» celebradas en Mercabarna. Otra tendencia destacable es el aumento de los locales de comida rápida de calidad, así como la mayor colaboración entre agricultores y chefs.

Las IV Jornadas sobre Nuevos conceptos de restauración, coorganizadas por el Clúster Alimentario de Barcelona, Anta y Mercabarna, reunieron a más de 150 profesionales, entre directivos de empresas de restauración de Barcelona y empresarios mayoristas de Mercabarna.
El perfil del actual cliente de la restauración fue uno de los grandes temas de análisis. Eduard Avila (Gastrofira) y David Romero (AN Grup) definieron las características comunes de los diferentes tipos de clientes de la alimentación fuera del hogar en España en la actualidad.
Según estos expertos, el cliente de la restauración de hoy es una persona comprometida con el medio ambiente, que quiere consumir productos de temporada  y prefiere productos  de proximidad; desea mantenerse en forma e ingerir alimentos saludables, y es muy exigente con la calidad y sensible al precio.
Además, desea estar bien informado sobre todo lo relativo al restaurante (productos, precios, servicio, local, etc.) y utiliza las redes sociales para buscar y comparar ofertas.
Por otro lado, es una persona a la que le gusta el cambio y que quiere vivir una experiencia diferente cuando entra en un local de restauración: ser sorprendido por su decoración, menús, servicio, etc. Así mismo, prefiere los negocios  solidarios y se preocupa por no malgastar los alimentos.
Del fast-good a la fusión de culturas
Aunque éste es el perfil del cliente mayoritario de la restauración, la demanda actual en este sector en España está muy fragmentada, señala el vicepresidente ejecutivo de Anta, Mario Cañizal. Este experto detecta las siguientes tipologías y tendencias dentro de la restauración:

• Se incrementan los formatos de servicio rápido, como los bares de tapas, vermuterías y cervecerías de diseño; los  «fast good«: locales de comida rápida pero mayor calidad (hamburgueserías, pizzerías, bocadillerías…), y también los bakery cafés y pastry shops (panaderías y pastelerías con degustación).

• Aumentan los restaurantes de comida saludable, basados en las virtudes de ciertos alimentos, estilos de vida sanos, la ecología y la vuelta a las raíces.

Crecen los formatos de servicio rápido, como los bares de tapas, vermuterías y cervecerías de diseño; los «fast good»: locales de comida rápida pero mayor calidad, y también los bakery cafés y pastry shops (panaderías y pastelerías con degustación)

• Son cada vez más numerosos los restaurantes de comida-espectáculo, que ofrecen una experiencia continua desde que el cliente entra hasta que sale del local. Se trata de sorprenderle por la forma de exponer o cocinar los alimentos ante el público, la decoración del local, la música, el tipo de clientela que congregan o el servicio

• También aumentan los comercios foodservice o tiendas especializadas en determinados productos y los  mercados gastronómicos, donde se puedes comprar para degustar en casa o en  el mismo establecimiento.  So locales  especializados en la venta, por ejemplo, de jamón ibérico, pescado, hamburguesas, sushi, zumos naturales, frutas, etc.

• Cada vez son más numerosos los restaurantes de fusión de culturas gastronómicas, con menús fruto del mestizaje, sobre todo de la cocina mediterránea con otras de diferentes partes del mundo.

Crowfunding o coworking entre restauradores y agricultores

Por su parte, el restaurador y antropólogo Sergio Gil (Grupo Cafetín) explicó la importancia de  mantener la vertebración identitaria de los bares y restaurantes con los barrios en los que se ubican. “Vincular los locales al patrimonio histórico de sus barrios –dijo- les aporta autenticidad y personalidad, características que atraen a la gente, que huye de lo vulgar y lo estándar”.
Y Nacho Pérez (de Can Gallina, huerto asociado a los restaurantes Somorrostro y Revelot) y Xavier Llanos (Plats)  relataron cómo no sólo los restaurantes mediáticos pueden disponer de huertos para cultivar alimentos de proximidad, sino que mediante el crowfunding o el coworking entre restauradores y agricultores, ellos, por ejemplo también lo están haciendo.
Así mismo, los directivos y emprendedores Sergio Fernández, Albert Vicente (chef del Grand Hotel Central), Andrés Jover (La Burguesa), Ricard Abadías (Press and Reset) y Thierry Rousset (Le Kioske a Pizzas) contaron cómo se diferencian de sus competidores ofreciendo alimentos saludables y de máxima calidad en sus establecimientos.
José A. Mozos (Serpeska, Raw Bar y La Lonja) explicó un caso de integración vertical de negocio, uniendo los roles de proveedor de pescado y restaurador. Por su parte, Ramón A. Rodríguez y David Cruz explicaron cómo un software (Prezo.com), puede mejorar las relaciones entre proveedor y restaurador agilizando los pedidos y el escandallo de menús.
En definitiva, una jornada repleta de testimonios y casos prácticos y cuyo objetivo, como como explicó Josep Tejedo, presidente del Clúster Alimentario de Barcelona y director general de Mercabarna, es “institucionalizar un marco que sirva de observatorio de las tendencias de la restauración en Barcelona, donde se encuentren restauradores y empresarios mayoristas de alimentación fresca con ganas de iniciar nuevos proyectos y de colaborar entre ellos“.