Por Mónica Muñoz García, socia fundadora de The Innova Room

La elección de una ubicación adecuada y un local idóneo para la actividad que se quiere desarrollar determinan la obtención de la rentabilidad esperada en un negocio de restauración.

Cuando un inversor decide abrir un local de hostelería se abren muchos interrogantes que deben ser despejados para crear un producto competitivo: el posicionamiento, la marca (propia o franquiciada), la carta, el tipo de público al que se dirige, etc. Una vez que se tiene claro qué tipo de negocio se quiere operar, uno de los momentos más importantes es la elección del local adecuado.
Mientras la actividad hostelera tenga un componente esencial de contacto con el público en una ubicación física, la idoneidad del local será uno de los puntos que más pueden condicionar el éxito del negocio. A pesar de la irrupción de modelos de negocio innovadores que no requieren un espacio comercial para operar, como los “Airbnb” de la restauración o las plataformas de comida a domicilio, parece que por el momento la necesidad humana de acudir a locales donde compartir comida y bebida con otras personas, en un ambiente sugerente y como un evento social, no va a caducar.
¿Qué debo tener en cuenta para buscar un local?
Si se tiene clara la zona donde se quiere operar y se dispone de poco tiempo, es recomendable ponerse en manos de especialistas en búsqueda de espacios comerciales. En caso contrario, además de realizar una búsqueda en portales inmobiliarios, será necesario invertir tiempo en recorrer la zona deseada para detectar oportunidades no anunciadas, como negocios en traspaso o con un uso actual diverso, pero susceptible de transformación.
Hemos elaborado una ficha de toma de datos (que se puede descargar aquí en formato editable), para ayudar al emprendedor en la labor de buscar un local de las características deseadas.
Para acotar la búsqueda se deberá elaborar una descripción objetiva de los requisitos que debe cumplir el local ideal, y si son imprescindibles o sólo deseables. Por ejemplo:

• Superficie. En muchos locales de centro histórico la planta a nivel de calle es pequeña, y el local se prolonga en el sótano. Esto puede bajar el precio, pero hay que considerar la dificultad de conducir al cliente hacia un sótano (barreras arquitectónicas, aspectos legales y comerciales).

• ¿Local urbano o en centro comercial? Para un local independiente es más complicado entrar en un centro comercial, por desconocimiento de la marca y las duras condiciones que se suelen imponer. Antes de tomar esta decisión es recomendable revisar las cifras de visitantes, y realizar visitas en distintos momentos para evaluar el tráfico real.

• Licencias. Es imprescindible disponer de información veraz sobre el estado legal del local de forma fidedigna, y con toda la información al día (incluso planos). El riesgo de que otro inversor menos escrupuloso se nos adelante es menor que tomar una mala decisión basada en información no verificada. Una consulta con el ayuntamiento nunca está de más.

• Salida de humos. Si nuestra actividad lo requiere y el local no dispone de una salida debidamente legalizada, el coste puede dispararse (o incluso podría ser inviable si no hay espacio físico donde construirla, o si los vecinos se oponen).

• Terraza. En los últimos años hemos asistido a una proliferación de terrazas como extensión de un local. A la hora de exigir en este requisito es necesario aclarar los motivos que subyacen: ¿el clima donde me ubico permite su uso gran parte del año? ¿Qué coste de personal me supone atenderla? ¿Cuál es el coste de implantación? ¿Mi local es rentable sin la terraza o estoy asumiendo un local inadecuado compensando con el aforo exterior?

• Distribución. Si nuestro concepto de restauración es muy innovador habrá que tener clara la zonificación, equipamiento necesario y flujos operativos de servicio. La premisa deberá ser siempre reducir al máximo los espacios de servicio (sin perjudicar la operatividad), para aumentar la superficie de venta y el aforo (limitado a un máximo por el Código Técnico).

• Equipamiento. En un traspaso debemos exigir un listado de equipos con características técnicas, garantías y manuales, y cotejarlo con nuestro listado de equipos necesarios.

• Mobiliario. De igual modo en casos donde el local está en uso, disponer de un inventario aporta una gran información para calcular el aforo, turnos, ventas y rentabilidad esperada en la cuenta de resultados. Ante un local en bruto es más complicado calcular el futuro aforo, y depende en gran medida de una buena distribución.

Si queremos iniciar la actividad inmediatamente, lo ideal es asumir el traspaso de un local compatible, legalizado y equipado. Por el contrario, si las instalaciones no se adaptan a nuestro concepto será necesario reformarlo total o parcialmente, o incluso realizar un cambio de uso total (que alarga el plazo hasta la apertura).
La gestión de una transformación de local puede ser una pesadilla administrativa además de las dificultades inherentes a la gestión de una obra, por lo que es recomendable apoyarse en especialistas en lugar de tratar de abarcar todo. El tiempo es oro, y más cuando el inicio de una actividad depende de ello.