Este chef madrileño de origen sudanés rompe lo establecido con su ‘no-carta’ del restaurante La Candela Restó, donde plasma sus vivencias, sus ideas transgresoras y en su conocimiento sobre el producto. He aquí la receta de «El origen del cacao«, un platocon chocolate, mexicano con acento cantonés, que ¡ojo! no es un postre.

«El origen del cacao» rememora los tiempos en los que el cacao desembarcó en Europa, cuando se preparaba con sal y pimienta.
Tras llamar a su amiga Andrea a Querétaro y hacerse con el secreto mejor guardado de su abuela, la receta del mole poblano, Samy Alí pensó en ponerle chiles verdes a la contra del pollo y en contenerlo todo en un dumpling al vapor. El resultado es este bocado inesperado, intenso, ‘alegre’ y que toca el corazón.

• La salsa de mole poblano (pasta de mole + caldo de pollo)
• El dumpling de contramuslo de pollo encebollado (guisamos el pollo con caldo de mole suave, lo picamos y mezclamos con  mucha cebolla caramelizada sin azucar añadido a punto de desglase. Con el dulzor natural de la cebolla se equilibra el amargor del mole)
• Banana de Costa Rica frita más queso aceita o de Portugal tal cual («una combinación que me deja sin palabras», dice el chef).
• Sésamo garrapiñado («primero se empaniza y luego se carameliza. Resulta muy crujiente y queda semi-inflado»).

La receta es la siguiente:

• Manteca de cerdo
• 1 kilo de chile multo (sin semillas y desvenado)
• 125 gramos de chile pasilla (sin semillas y desvenado)
• 10 chiles anchos (sin semillas y desvenados)
• 5 chiles chipotles (sin semillas y desvenados)
• 3 chiles mecos (sin semillas y desvenados)
• 1 cucharada sopera de cilantro seco
• ½ kilo de almendras
• ½ kilo de pasas
• ½ cucharada sopera de pimienta negra
• 3 clavos de olor
• 1 raja de canela
• 3 rebanadas de pan (duro o que no sea del día)
• 1 tortilla de maíz
• 4 tabletas de chocolate (si es amargo mejor)
• ½ taza de azúcar
• 1 cabeza de ajo
• 3 jitomates (osease tomates) en tozos y sin semillas
• Sal al gusto

Preparación:
1.- Calentar primero la manteca en una olla a fuego medio. Freír todos los chiles con cuidado de que no se quemen. «El chile chipotle se fríe aparte y que se queme un poco, para que el mole no quede tan picos», recomienda el chef. Después se agrega a los demás chiles. Una vez fritos, los retiramos.
2.- En la misma olla donde se han los chiles ponemos las almendras y las doramos con mucho cuidado para que no se quemen. Después las retiramos y las ponemos en el plato donde hemos puesto los chiles. Hacemos esto mismo con las pasas, el cilantro, el clavo de olor y la raja de canela.
3.- A continuación, freímos el pan y la tortilla. Y por último ponemos el chocolate, y juntamos con los chiles y demás ingredientes que hemos frito anteriormente,
4.- En otro sartén u olla freímos el jitomate (sin semillas), y cuando esté listo lo ponemos en el mismo plato con todos los demás ingredientes.
5.- Pelamos los dientes de ajo y los doramos en una sartén (lo ideal sería tener comal). Cuando color café se retiran y añaden a los demás ingredientes. Aproximadamente se tarda 5 minutos en que tomen ese color.
6.- Luego tostamos el azúcar en una sartén nueva con mucho cuidado a fuego bajo, para que no se nos derrita, y lo retiramos cuando ya este tostado. Lo añadimos junto con los demás ingredientes.
7.- Se muele todo el conjunto, obteniéndose una especie de pasta.
8.- Y ya está el mole. Después para poder utilizarlo, se hierven unos tozos de pollo; ese caldo se añade a la pasta de mole que te ha quedado y poco a poco se va removiendo hasta que quede líquido (no muy liquido)
«Para mí la gracia de este plato es que pese a todos los ingredientes dulces que lleva, resulta salado gracias al amargor del cacao», explica Samy Ali.
La Candela Restó: cocina de fusión «planetaria»
En su restaurante La Candela Restó (Amnistía, 10, Madrid) nunca hay carta, sino tres menús degustación de diferente longitud, y cada plato es una sorpresa. Por eso Samy Alí, que se autodenomina «kamikaze» y define su oferta como “cocina de fusión planetaria«, con sabores y olores de todo el mundo, componen unos platos de mezclas que a priori parecen imposibles.
Sus creaciones, desde luego, no dejan indiferente a nadie, como el Dumpling relleno de pringá, la Versión cárnica de la anguila, el Yo estuve en Hangzhou (una receta china de panceta cocida a baja temperatura con toque ibérico), el Sólo salmón, un plato japo-vasco, el Candy eléctrico o el Chipirón + Thailandia + Chorizo… Todos ellos, platos con su historia y que han surgido de un proceso meditado en la cabeza del chef.