El restaurante Mugaritz, el Centro de Regulación Genómica (CRG) y Basque Culinary Center presentan Brainy Tongue, un proyecto de colaboración entre científicos y cocineros que une la investigación biomédica y la alta cocina. Su primer fruto es un simposio, ‘The Sensory Logic of the Gastronomic Brain’, que se celebra del 24 al 26 de octubre en San Sebastián. En su tercera jornada, abierta al público, hablarán lo chefs Andoni Luis Aduriz y Heston Blumenthal.

El objetivo de Brainy Tongue es «generar un intercambio entre ciencia y cocina que aporte luces sobre el campo de la sensorialidad», explicaba el cocinero Andoni Luis Aduriz en la presentación del evento.
«Brainy Tongue es, básicamente, un proyecto interdisciplinario de colaboración que pretende adentrarse en los misterios que rigen la percepción. Nos ilusiona pensar que puede servir para identificar problemas, generar hipótesis y proponer principios que enriquezcan no sólo la experiencia gastronómica, sino la investigación de aspectos relevantes para la sociedad. Lo imaginamos como una red colectiva para la colaboración y el aprendizaje”, señalaba el chef del restaurante Mugaritz. 
The Sensory Logic of the Gastronomic Brain
La primera actividad impulsada desde Brainy Tongue, proyecto interdisciplinario de colaboración promovido por Mugaritz, el Centro de Regulación Genómica (Barcelona) y el Basque Culinary Center (San Sebastián), va a ser el simposio «The Sensory Logic of the Gastronomic Brain», que se celebrará en el Basque Culinary Center del 24 al 26 de octubre.

La primera actividad impulsada desde Brainy Tongue va a ser el simposio «The Sensory Logic of the Gastronomic Brain», que se celebrará en el Basque Culinary Center de San Sebastián del 24 al 26 de octubre

Participarán unos 20 expertos del más alto nivel: reputados genetistas, ingenieros, físicos y neurocientíficos de todo el mundo y de instituciones tan prestigiosas como las universidades de Oxford y Cambridge en el Reino Unido, el Weizmann Institute de Israel o las universidades Rockefeller y Columbia en Estados Unidos, entre otros.
¿Será posible en el futuro diseñar experiencias gastronómicas a medida según el perfil genético de los comensales? ¿Qué estímulos recibimos y cómo los percibimos e integramos cuando nos disponemos a comer? ¿Cómo modelamos conductas dentro y fuera de la mesa? ¿Qué rol juegan las expectativas durante un menú de degustación?¿Podemos trasladar este conocimiento más allá de la experiencia gastronómica y llevarlo al ámbito de la salud?
Preguntas como éstas serán parte del debate que se llevará a cabo entre los expertos asistentes al simposio, con la idea de explorar hasta qué punto la ciencia puede dar respuesta a las preguntas que surgen de las observaciones de los chefs en la cocina o en la mesa y, hasta qué punto dichas observaciones pueden dar lugar a nuevas líneas de investigación.
“Desde la ciencia intentaremos dar explicaciones basadas en la física o la biología de las observaciones empíricas de los chefs. Los chefs podrán aprovechar este conocimiento para diseñar nuevas experiencias», afirma ha comentado Matthieu Louis, jefe de grupo en el Centro de Regulación Genómica. «Asimismo, entender el funcionamiento del cerebro gastronómico va a permitir hacer predicciones y llegar, por ejemplo, a ofrecer comida personalizada e incluso a crear impresiones sensoriales artificiales«.

El tercer día del simposio estará abierto al público, con conferencias y dinámicas participativas, vinculadas con temas de sensorialidad. Los chefs Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Heston Blumenthal (The Fat Duck) ofrecerán sendas charlas

Un intenso programa
Los dos primeros días serán jornadas de trabajo a puerta cerrada entre científicos y cocineros, que combinarán talleres y experimentos en la cocina, charlas y debates organizados en diferentes grupos de trabajo.
El tercer día estará abierto al público, con conferencias y dinámicas participativas, vinculadas con temas de sensorialidad, Los chefs Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) o Heston Blumenthal (The Fat Duck) ofrecerán sendas charlas que ayudarán a entender el valor que aportan las interacciones entre ciencia y cocina, mientras el científico Bernard Lahousse, de Food Pairing, explicará cómo el manejo de datos cambiará el futuro de la comida.
Leslie Voshall, de la Universidad Rockefeller, desvelará las incógnitas que envuelven al olfato humano mientras Adrian Cheok, de Imagineering Institute, nos introduce en el mundo de la realidad virtual. A modo de cierre, se compartirán las conclusiones alcanzadas por los expertos durante los dos días de trabajo interno.
Para participar en esta última sesión será necesario inscribirse previamente enviando un email a info@nullbrainytongue.com.
Los expertos
En esta convocatoria sin precedentes participarán, entre otros, Adrian Cheok (Mixed Reality Lab) de Singapur; Bernard Lahousse (Food Pairing) de Bélgica; Matthieu Louis (Centro de Regulación Genómica), de España, así como Zach Mainen (Champalimaud Foundation) desde Portugal; Irene Miguel-Aliaga (MRC Clinical Sciences Centre – Imperial College London); Charles Spence (University of Oxford) y Stephen O’Rahilly (University of Cambridge) desde Reino Unido; Alex Pouget (Geneva University) de Suiza; Dana Small (The John B. Pierce Laboratory), Leslie Vosshall (Rockefeller University) y Charles Zuker (Columbia University) desde Estados Unidos, y Noam Sobel (Weizmann University) de Israel.
Algunos de los cocineros que participarán son Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Eneko Atxa (Azurmendi), del País Vasco, así como Heston Blumenthal (The Fat Duck) y Jozef Youssef (Kitchen Theory), del Reino Unido; Kyle Connaughton (Pilot R&D), Leah Sarris (Tulane University) y Chris Young (ChefSteps) de Estados Unidos, y Janice Wong (2am:dessertbar) de Singapur.
El evento está organizado por el Centro de Regulación Genómica, Mugaritz y el Basque Culinary Center, cuenta con el apoyo del Gobierno Vasco y la colaboración del MRC Clinical Sciences Centre – Imperial College London.