En un tiempo en que la seguridad alimentaria es clave, los hosteleros han de saber que los pescados de acuicultura con el sello de calidad “Crianza de nuestros mares” están completamente libres de anisakis y no tiene que pasar previamente por un proceso de congelación para ser consumido en crudo o semicrudo.
En la cocina profesional no solo es necesario contar con productos seguros y de calidad, sino que además han de ser rentables y permitan garantizar los márgenes.
Los pescados de acuicultura (o de crianza) ofrecen interesantes ventajas en la restauración: tienen un precio con pocas variaciones y con una calidad muy uniforme a lo largo del año. Pero además, en el caso de los pescados con el sello de calidad “Crianza de Nuestros Mares”, hay otras ventajas que afectan directamente a la rentabilidad.
Así, la trazabilidad del pescado es total, ofreciendo absolutas garantías de cada pieza desde su nacimiento hasta que llega a la cocina, lo que facilita todo lo que tiene que ver con el seguimiento del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Cada animal está identificado con un código de trazabilidad único que permite hacer el seguimiento completo.
Otra de las grandes ventajas es que, gracias a los estrictos controles de calidad y seguridad alimentaria que se realizan en todo el ciclo de vida del pescado, el hostelero puede tener la plena garantía de que estos productos están 100% libres de anisakis.
El pescado de “Crianza de Nuestros Mares” no tiene que pasar previamente por un proceso de congelación para ser consumido en crudo o semicrudo, y ofrece plenas garantías sanitarias, conservando sus características organolépticas.
Al estar libre de anisakis, el pescado de acuicultura con el sello “Crianza de Nuestros Mares” no tiene que pasar previamente por un proceso de congelación para ser consumido en crudo o semiárido. Así lo recoge el Reglamento 1276/2011
Diferentes estudios científicos realizados avalan que los peces de acuicultura española están libres de anisakis, gracias a las buenas prácticas de los cultivos marinos, a su estado sanitario y a la alimentación. A ello se suman los programas sanitarios implantados, que supervisan la calidad de los peces a lo largo de toda su vida.
Por ello, el consumo de estos pescados de acuicultura no representa riesgo de infestación del consumidor por anisakis, lo que además disminuye a efectos prácticos el riesgo de sensibilización alérgica al parásito.
Como consecuencia de estos estudios científicos, se modificó el Reglamento sanitario europeo de 2004 (nº 853/2004), que obliga a congelar los productos de la pesca, con el Reglamento 1276/2011, que establece que el pescado de acuicultura no tiene que pasar un proceso de congelación para ser consumido en hostelería y restauración crudo o semicrudo.
El sello “Crianza de nuestros mares”
El sello “Crianza de Nuestros Mares”, impulsado por la Asociación Empresarial de Productores de Cultivos Marinos de España (Apromar) garantiza la calidad y seguridad de los pescados de acuicultura, pero también el origen, lo cual es otra ventaja para el hostelero, ya que es un indicativo de frescura puesto que son pescados que van directamente de los mares al punto de venta en el menor tiempo posible.
Este sello de calidad y origen ampara a las doradas, lubinas y corvinas que proceden de la acuicultura de las costas españolas y, para distinguirlas, poseen un distintivo fijado en las agallas con el sello identificativo de “Crianza de Nuestros Mares”, así como con un código de trazabilidad de cada uno de los ejemplares.
