Continuamos con la segunda entrega de esta elección de libros interesantes para regalar a chefs, profesionales de la hostelería y amantes de la gastronomía y la buena mesa. ¡Que aproveche!
Anarkia, por Jordi Roca
Llega la gran obra sobre la cocina dulce de El Celler de Can Roca. Jordi Roca, mejor pastelero del mundo en 2014, publica su antología de postres en este espléndido volumen de gran formato que recoge 115 creaciones y 479 elaboraciones, profusamente ilustrado con más de 2.000 fotografías.
El menor de los Roca, caracterizado por su inagotable ingenio creativo, es el autor de numerosos y originales postres «rocambolescos» que se muestran en este libro. Anarkia es también un repaso de las técnicas pasteleras y de los ingredientes clave en la cocina dulce. Además de los postres de Jordi Roca, también recoge los platos de la cocina de Joan Roca en la que intervienen técnicas pasteleras.
La publicación de este libro, editado por Montagud, coincide con los 30 años de andadura de El Celler, el tres estrellas Michelin capitaneado por los tres hermanos Roca, Jordi, Josep y Joan, que ha sido reconocido en dos ocasiones como mejor restaurante del mundo.
Fermentados gourmet – Los fundamentos de la Paleodieta. Por Mario Sandoval y Miguel Ángel Almodóvar
Comer sano y equilibrado sin perder sabor, y respetando la flora intestinal: esto es lo que logran los fermentados, que están de plena actualidad. “Un nuevo código de salud y sabor”, afirma el chef Mario Sandoval (dos estrellas Michelin en Coque) sobre lo que supone el uso de los fermentados en la cocina, protagonistas de este libro escrito junto al investigador Miguel Ángel Almodóvar.
Fermentados gourmet (editado por Alianza Libro Singular) presenta un nuevo lenguaje gastronómico que mira hacia atrás para avanzar en el respeto a la salud. El libro profundiza en el interés nutricional y culinario de los fermentados y los encurtidos menos conocidos, explorando sus numerosas posibilidades gastronómicas.
189 páginas que tienen detrás años de estudio y el trabajo con alimentos vivos generados a partir de fermentados y encurtidos con ingredientes de proximidad para su uso en cocina. No sólo sirven para dar sabor enriquecer recetas, sino también para cuidar nuestra dieta y actuar sobre el organismo mediante los fundamentos de la Paleodieta.
El libro presenta 60 recetas de Mario Sandoval, desde cócteles hasta postres de kéfir, kimchis, frutos secos y semillas, que pueden mejorar la salud y el estado de ánimo, además de consejos para mejorar el estilo de vida. Una llamada para volver a cocinar y consumir más proteínas vegetales, menos grasas trans, y comer alimentos menos tratados y más naturales.
Central, por Virgilio Martínez
Virgilio Martínez, uno de los grandes cocineros de Perú y propietario de Central, Mejor Restaurante de América Latina 2016, titula también con este nombre a este libro que publica la editorial Phaidon en castellano. Una obra en la que pretende mostrar la riqueza y diversidad gastronómica de Perú a través de los platos del chef y que ha sido escrito en colaboración con el periodista especializado en gastronomía y viajes Nicholas Gill.
El libro se organiza como el menú degustación del propio restaurante Central, según las diferentes altitudes de Perú, explorando los productos de cada paisaje. Y es que, además de recetas, muestra muchos productos autóctonos (Virgilio Martínez trabaja exclusivamente con productos de proximidad peruanos), asó como las impresiones personales del chef sobre viajes y el desarrollo de sus platos
Perú alberga 84 de los 117 microclimas de la Tierra y da vida aproximadamente a un 10% de todas las especies globales de plantas y animales. Martínez y su equipo han acumulado vastos conocimientos sobre la biodiversidad de la región, además de sus productores y sus agricultores. Toda esta complejidad del entorno, que el chef ha querido captar y mostrar en la cocina del restaurante Central, con menús basados en las alturas y ecosistemas, es precisamente lo que se quiere mostrar en este libro.
Con 150 atractivas fotografías de Gimena Agois y Ernesto Benavides, Central permite conocer el impresionante trabajo de Virgilio Martínez, convencido de que «el plato debe transmitir lo que experimentamos en la naturaleza”.
Tinars, el sabor de la tradición. Por Marc Gascons
He aquí un libro que es un recorrido por la historia, anécdotas, entorno y evolución del restaurante Els Tinars de Llagostera (Girona), capitaneado por Eduard, Marc y Elena Gascons. Un restaurante familiar donde conviven perfectamente tradición y modernidad.
En Tinars la familia ha logrado una ortodoxa e impecable cocina clásica basada en la cocina tradicional catalana, aderezada con el respeto a la materia prima de proximidad y con el talento artístico de Marc, que logra que cada plato sea una obra de arte del diseño.
Además de sus platos emblemáticos, agrupados según las estaciones, el libro recoge la historia y evolución del restaurante Tinars; su compromiso con la tradición; su amor por los productos de la tierra y el testimonio de sus chefs.
«En este libro comprobaréis que la cocina de Tinars es fruto del trabajo de tres generaciones, pero que lo importante ha sido llegar hasta aquí haciendo que convivan perfectamente sabores, texturas e ingredientes de ayer y hoy», afirma Carme Casas en el prólogo del libro, editado por Planeta Gastro. «El restaurante se encuentra en su momento de mayor plenitud. Marc y Elena Gascons expresan qué son y qué quieren, principios que sin duda pasan por plasmar la cocina de ayer, de hoy y de mañana de las comarcas gerundenses del interior y de la Costa Brava, poniendo al mismo nivel la calidad del producto y la vanguardia que se sostiene en la tradición».
Ceviche Power, por Gastón Acurio
El chef Gastón Acurio, acompañados por los maestros cevicheros más reconocidos de Perú, nos invita en este libro a recorrer los más de 3.000 kilómetros de costa de este país andino en busca de un plato emblemático: el ceviche, para descubrir su historia, sus secretos y las recetas más representativas de cada región.
El libro, con magníficas fotografías de paisajes y platos, está concebido como una guía de viaje en forma de reportajes y un amplio recetario para descubrir los mejores ceviches. Nadie como Gastón Acurio para acercarnos a este sencillo plato peruano, convertido en un auténtico icono gastronómico con el auge de la cocina típica peruana y desde 2004 reconocido como Patrimonio Cultural.
La primera parte de la obra, editada por Planeta Gastro, es un libro de viajes en el que el chef narra su periplo por la costa peruana, y habla del paisaje, de los ecosistemas de cada enclave, de sus productos y sus gentes, para acabar centrándose en su gastronomía, y más concretamente del ceviche y de maestros cevicheros de cada localidad.
La segunda parte recopila 44 recetas de ceviche elaboradas por los mejores chefs y maestros cevicheros de Perú. Cada receta, ilustrada por una foto de gran formato, lleva la firma de su autor, entre los que figuran casi todos los grandes chefs peruanos.
La cocina de las legumbres, por la Fundación Alicia
El año 2016 ha sido declarado por la Asamblea General de las Naciones Unidas como «Año Internacional de las Legumbres», calificadas por las instituciones sanitarias como el gran súper alimento del futuro. Cn un alto contenido en nutrientes esenciales, la legumbres son en general son ricas en hidratos de carbono, proteínas, fibra, minerales, y vitaminas antioxidantes, y libres de o bajas en azúcares simples, grasas saturadas colesterol, sodio y gluten.
La Fundación Alícia, centro de investigación gastronómica, firma esta “biblia” sobre las legumbres, el libro más completo publicado sobre el tema en nuestro país, con 200 recetas, información práctica y nutricional, curiosidades y todo lo que hay que saber sobre este alimento imprescindible.
Las recetas son muy variadas y fáciles de preparar, y no olvida legumbres menos empleadas en nuestra gastronomía como la soja o los cacahuetes, muy ricos en proteínas. El libro, de Planeta Gastro, aporta además una base teórica y didáctica para descubrir todas sus cualidades nutricionales, así como las distintas maneras de cocción para conseguir la mejor digestibilidad posible.
«Las legumbres son buenas, saludables y convenientes para el medio ambiente, y protagonizan algunos de los platos más populares de las mejores gastronomías», explica Toni Massanés, director general de la Fundación Alícia. «Y ahora, las últimas investigaciones en salud prescriben aumentar su consumo, y también los expertos en ecología aconsejan una mayor presencia en la dieta, pensando en el futuro de nuestro planeta. ¿Qué más necesitamos pues para cocinar y comer con mayor frecuencia este auténtico superalimento?».
Lea aquí la primera parte de este reportaje
