El chef Pablo Ortega, del restaurante peruano Totora (Barcelona), firma esta receta típica de la cocina tradicional peruana a la que ha dado su toque personal.
Su original nombre de «aeropuerto» se debe a que “aterrizan todo tipo de elaboraciones: el arroz y los tallarines”, explica el chef Pablo Ortega, mientras que el término “Chi Jau Kay”, hace referencia a que la receta incluye pollo al estilo chino, ya que la cocina peruana tiene influencias de las cocinas española, japonesa y china, gracias a las migraciones que el país ha vivido a lo largo de su historia.
Ingredientes (para 1 persona)
- Aceite de girasol: 0,020 kg
- Jengibre picado: 0,002 kg
- Ajo crudo: 0,002 kg
- Cebolla china (la parte blanca): 0,010 kg
- Arroz jazmín cocido: 0,200 kg
- Brócoli crudo: 0,030 kg
- Espárrago verde (anillos delgados) 0,030 kg
- Pimiento rojo en brunoise: 0,010 kg
- Brotes de soja: 0,020 kg
- Fideo chino frito: 0,010 kg
- Aceite de sésamo: 0,010 kg
- Tortilla de huevos: 1,000
- Sal: 0,003 kg
- Pollo chijao kay: 0,150 kg
- Salsa chijao kay: 0,050 kg
Elaboración:
Calentar el wok y agregar el aceite. Cuando esté caliente, incorporar el ajo y el jengibre y saltear.
Agregar el arroz y el aceite de sésamo, y saltear.
Añadir la cebolla china (la parte blanca), el brócoli, el espárrago, el pimiento y el shitake, y saltear.
Agregar los brotes de soja, fideo frito y la sal, saltear. Agregar huevo y saltear. Servir en plato caliente.
Cortar el pollo (que ya lo tenemos frito y crocante, ver receta a continuación) en pedazos, y colocarlo encima del «aeropuerto».
Calentar la salsa chijau kai y bañar con ella el pollo. Decorar con cebolla china (la parte verde) y semillas de sésamo.
Ingredientes para el pollo Chi Jau Kai
- Contramuslo con piel: 1 pieza
- Sal: 0,030
- Clara: 0,200
- Sabor: 0,050
- Chuño: 0,300
Preparación del pollo Chi Jau Kai
Condimentar el pollo con sal y sabor (el «sabor» es la mezcla de los siguientes ingredientes:
5 g de caldo de pollo deshidratado; 5 g de sal; 5 g de azúcar, y 2,5 gr de pimienta blanca)
Pasar por la clara de huevo
Pasar por chuño (papa deshidratada)
Cocinar en horno a 100º vapor durante 8 minutos
Freír a 180°C durante 3 minutos.
Totora, sabor peruano en el Eixample barcelonés
Este renovado establecimiento es un lugar perfecto para degustar auténtica cocina peruana en Barcelona, con toques nikkeis y marineros, con una fuerte presencia en carta de cebiches, tiraditos y otras especialidades del país andino.
Su nombre hace referencia a las barcas artesanales que fabrican a mano los pescadores del norte del Perú y que llaman «caballitos de totora». Y precisamente un auténtico caballito o barcaza da la bienvenida a los comensales a la entrada del establecimiento, que ocupa un impresionante local de 700 m2 diáfanos de decoración marinera, obra de Ap Interiorisme y M&M.
Desde la barra de cebiches se puede observar a los cocineros realizando, además de este plato rey de la gastronomía peruana (clásico, de marisco, de atún, en tempura), diferentes tiraditos, causas y también makis y niguiris, en clara referencia a sus influencias de la cocina nikkei.
El chef Pablo Ortega da a las especialidades más elaboradas y a los platos calientes su toque creativo y personal, potenciando el sabor marinero característico de la casa. En la carta conviven recetas tradicionales peruanas como otras más de vanguardia, todas ellas elaboradas con productos de calidad.
Totora (Còrsega, 235, tel. +34 936 67 43 72) es el proyecto personal de Patricia Vega y Antonio Aramburu, un matrimonio de emprendedores peruanos afincados en Madrid desde más de una década. Decididos a dar a conocer la riqueza de la cocina peruana, ha trabajado durante años para otros restaurantes y firmas de prestigio desarrollando productos y recetas. Ahora están al frente de Totora, en Barcelona, y Plaza Perú, en Madrid.
