¿Por qué no exponer y madurar la carne en la propia sala del restaurante, para que los comensales elijan las piezas a su gusto? Esta es la revolucionaria propuesta de Carnico, que presenta su cava para madurar carne en seco. Garantiza la humedad adecuada y una mínima merma de la pieza, incluso después de 6 semanas de maduración.

Carnico presenta en España Dry Ager, una cava para madurar carne, diseñada para integrarse en la propia sala del restaurante. De este modo, los comensales podrán ir viendo la evolución de las piezas y elegirlas a su gusto.

Dry Ager tiene un cuidado diseño y una estética similar a la de una cava de vinos, por lo que puede integrarse perfectamente en cualquier espacio de cara al público. Un equipo que permite exhibir la carne como producto premium de un restaurante, en lugar de guardarla en cámaras interiores. Pero además, este frigorífico cárnico mejora el producto, ya que en el proceso de maduración en seco la carne se vuelve extremadamente tierna, con una textura muy suave, al tiempo que se intensifica su sabor. El resultado, explica el fabricante, «es una pieza excepcional, que no tiene nada que ver con la carne normal».
Así funciona Dry Ager
La carne, preferiblemente solomillo o lomo de ternera, vaca o buey (pero también cerdo o caza) se introduce en el frigorífico, donde es esterilizada cuidadosamente y sometida a un flujo de aire, humedad y temperatura constante, en un perfecto microclima continuo que puede durar de dos a seis semanas o más.
Durante este período de maduración se evapora la humedad del músculo, lo que provoca una alta concentración en el sabor, y las enzimas naturales de la carne ablandan el tejido, que se vuelve más tierno.
El proceso termina con la formación de una capa dura en el exterior del lomo, muy similar a una corteza seca. Esta capa se recorta, y la pieza ya está lista para consumir de la forma preferida. Después de 4 semanas la carne sólo ha tenido una merma de un 7-8% y, después de 6 semanas, aproximadamente un 12%.
Dos tamaños
La cava Dry Ager tiene una capacidad de carga máxima de 100 kilos de carne y admite 2-3 lomos de ternera de 1,2 m de longitud cada uno, o el equivalente en peso en piezas más pequeñas. El modelo grande tiene unas medidas exteriores de 165 x 70 x 75 cm y un moderno diseño. Su precio ronda los 4.000,00 €.
Para restaurantes con menos espacio o incluso entornos domésticos hay un modelo más pequeño, con capacidad para 20 kilos de carne y unas medidas de 90 x 60 x 61 cm y el mismo acabado de lujo que su “hermano mayor”.

Estas son las características técnicas de la cava para madurar carne Dry Ager:

• Caja externa de acero inoxidable, con aislamiento de puerta de cristal tintado con protección UV
• Humicontrol: controlador electrónico de humedad de 60% a 90% (sin necesidad de conexión de agua)
• Flujo de aire óptimo, filtro de carbón activado y esterilización de aire
• Iluminación exterior Led: el espectro de luz no contiene radiación ultravioleta, con lo que se genera un mínimo calor que no afecta a la temperatura del núcleo de la carne

Carnico es la carnicería de La Finca de Jiménez Barbero, y ofrece un producto de máxima calidad, con piezas cuidadosamente seleccionadas procedente de animales bien alimentados y criados con un profundo respeto a la naturaleza. Ahora también comercializa el Dry Ager, del que es distribuidor oficial y que se puede adquirir tanto en la tienda física como en la online.
Más info en el tel. +34 91 007 55 94 o en info@nullcarnico.es
En Gourmets: pabellón 4, stand B02