Tres expertos chefs, el sushiman Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo, están al frente del restaurante madrileño Bacira, que cumple tres años uniendo las gastronomías de Asia y del Mediterráneo en una propuesta original y de excelente relación calidad-precio. Esta receta de anguila ahumada con ricotta es uno de los «indispensables» de su carta.

Ingredientes para 1 ración (ideal para dos personas):

• ½ lomo de anguila ahumada
• 35 g de ricotta (o en su defecto, requesón)
• 1 manzana Granny Smith
• ½ tomate seco
• 100 g de pasta miso
• 25 g de mirin (vino dulce de arroz)
• Cebollino
• Micromezclum de brotes tiernos (todo en versión mini: albahaca, mostaza roja, berros…)
• 6 g de quinoa real blanca
• Azúcar
• Aceite
• Sal ahumada
• Cebollino

Elaboración
Compota de manzana:
Pelamos y cortamos la manzana Granny Smith en cuatro, quitándole el corazón.
Ponemos en el microondas, con un poco de azúcar y tapada con un film durante 5 minutos. Se hará al vapor.
Una vez hecha la trituramos, pasamos por un colador fino y reservamos. La emplearemos una vez que esté fría.
Cordón de miso dulce
Mezclamos los 100 gramos de pasta miso y 25 gramos de mirin (vino dulce que sale del arroz).
Dejamos reducir la mezcla, y cuando la pasta adquiere un color marrón caramelo retiramos del fuego. Dejar enfriar, y reservar.
Quinoa crispy
Cocemos la quinoa real blanca enagua y sal durante 5 minutos. Después hay que secarla antes de suflarla; para ello se coloca en la bandeja del horno y se deja secando durante un mínimo de 2 días (lo ideal es 15, cuanto más seca esté mejor se hinchará al freírla) a 50º C.
Freímos en aceite a 175º, y en cuanto se hinche como si fuera arroz, sacamos. Reservamos.
Emplatado
Se dispone en el plato el requesón, y se le añade un poco de aceite y la sal ahumada.
Encima colocamos un poco de la compota de manzana, y sobre ella la anguila ahumada.
A continuación se pone el cordón de miso dulce y se flambea.
Una vez flambeada la anguila, colocamos tres tiras del tomate seco sobre la misma; después la quinoa crispy y el mezclum de brotes tiernos. Terminamos el plato con un poco de cebollino.
 

Bacira, la obra de tres chefs

Hace ya tres años que los chefs Gabriel Zapata, Vicente de la Red y Carlos Langreo se unieron para dar vida a este restaurante que enseguida cautivó a los madrileños con su original cocina japo-mediterránea. Hoy Bacira (c/ del Castillo, 16, Madrid), con su  agradable atmósfera vintage y su atento servicio, es una apuesta segura en la capital.

A lo largo de este tiempo ya puede hablarse de «clásicos» en su carta; recetas inamovibles como esta Anguila ahumada con ricotta, tomates secos, brotes tiernos y quinoa crispy; las Sardinas ahumadas con ajoblanco de coco, higos, uvas y PX; el Tiradito de dorada con vieiras y salsa huancaína; el Usuzukuri de hamachi con salsa ponzu , o las más castizas Albóndigas guisadas de rabo de toro con puré especiado de patata.
Carlos, Vicente y Gabriel siguen trabajando día a día con una carta ‘viva’ que incita a volver. Entre sus «fuera de carta» destacan el Aguachile de mariscos con ají amarillo y pepino, el Bloody Mary con granizado de sake y berberechos, el espectacular nigiri Gamba roja…
Para los postres hay cinco opciones tentadoras: al nuevo Banana Split thai se suman éxitos como la versión de la casa del Drácula o la Torrija caramelizada con sopa de vainilla y lemon grass con helado de canela.
Bacira sigue fiel a su filosofía de ofrecer buenos productos de temporada a precios comedidos; de ahí el Bib Gourmad que le concedió la Guia Michelin en su última edición. Ubicado en pleno barrio de Chamberí. Tiene capacidad para 45 comensales, con un agradable salón para 18 personas. El precio medio es de 35 € y tiene menús de grupos desde 45 €.