El encargado de restaurante es clave en una empresa de restauración, pero pocos hosteleros son capaces de definir sus principales funciones. La consultora Linkers explica cuáles son las habilidades y capacidades propias del puesto, y las claves para identificar al encargado de restaurante ideal.

El importante papel que juega el encargado de un restaurante en la gestión del mismo hace que sea habitual seleccionar para este puesto a personas con mucha experiencia. Aparentemente, esta decisión sería acertada, pero en opinión de Marianela Olivares, directora de RRHH de la consultora especializada Linkers, los restaurantes no suelen valorar si lo que buscan «se ajusta a nuestras necesidades».

Otro error habitual es elegir a profesionales nóveles con buenas intenciones «pero carentes de estrategias que gestionen eficientemente nuestra rentabilidad”, explica Olivares.

El encargado de restaurante perfecto

Las habilidades, capacidades y aptitudes del encargado de restaurante perfecto se deben detectar, en cada caso, desde el mismo proceso de selección para el puesto. ¿Cuáles son las más importantes?

1) Alineado con la estrategia de negocio. Será el responsable de la gestión diaria en la empresa, “por lo que debe tener muy claro las estrategias del negocio, cuáles son los valores como marca, cuál es el cliente tipo y cuáles las acciones que se tienen que ejercer para atraerlo”, destaca Marianela Olivares.

2) Consciente de los objetivos de la empresa. Olivares añade que “el encargado debe ser consciente de los objetivos que se esperan tener de él como responsable en esta función”.

3) Experimentado y formado. Especialmente en el caso de los establecimientos de nueva apertura recomienda se recomienda un perfil de encargado experimentado y formado que ayude a consolidar el sistema de trabajo y resuelva las dificultades de esta primera etapa

¿Junior o con experiencia? ¿Qué perfil es el adecuado?

Los consultores de Linkers, basándose en la experiencia de los años trabajando con diferentes establecimientos de restauración, aconsejan dos primeras distinciones en el tipo de encargado de restaurante, dependiendo de en qué fase del ciclo de vida se encuentre la misma.

• Establecimientos de nueva apertura. Para los establecimientos nuevos recomiendan un perfil de gerente de restaurante experimentado y formado que ayude a consolidar el sistema de trabajo y resuelva las dificultades que surjan en esta primera etapa del establecimiento.

• Restaurantes consolidados. Si, por el contrario, el negocio lleva años de cara al público, tiene un sistema de trabajo estándar y un modelo de valoración con resultados precisos, el perfil del encargado de restaurante puede ser más junior, ya que su capacidad será la de dinamizar y gestionar los recursos que ya están en marcha.

Aptitudes y cualidades del encargado de restaurante

Hay aptitudes y cualidades que el encargado de restaurante debe poseer para saber desenvolverse en un entorno que demanda profesionales con las siguientes competencias profesionales:

• Habilidades comunicativas, numéricas y de ventas.
• Conocimientos de tendencias gastronómicas y tipos de servicio.
• Destreza en la manipulación de equipos del restaurante.
• Capacidad de desgranar e interpretar cuentas de resultados y manejarse por ratios de porcentajes.
• Tener dominio de herramientas y programas informáticos.

Se valoran, además, otro tipo de cualidades personales de gran valor para el puesto, como las siguientes:

• Buen estado físico para soportar largas jornadas de trabajo, generalmente de pie.
• Capacidad de aprendizaje, para formarse constantemente sobre los cambios y tendencias que surjan en el negocio.
• Habilidades negociadoras, para hacer especificaciones en las compras, evaluar proveedores y las propias competencias del personal a su mando.

Otros rasgos positivos igualmente decisivos para el candidato, según Linkers, serían:

• La capacidad de análisis, dirigida a interpretar correctamente los cambios que ocurren en el entorno y la implicación de ellos en los resultados.
• La gestión de equipos, para conocer por qué crece o disminuye la productividad de los trabajadores, si es por razones materiales o por cuestiones de motivación.
• La actitud de vocación que le haga sentirse orgulloso de lo que hace y representa, «ya que esta energía generará la responsabilidad, liderazgo e iniciativa necesaria para desarrollar con eficiencia el puesto».