/p>>La asociación internacional de panaderos y pasteleros ha elegido el País Vasco como sede de su reunión anual. La cita ha sido del 23 al 25 de septiembre y su objetivo ha sido congregar a grandes profesionales de la panadería, pastelería y confitería de toda Europa, y presentarles un nuevo concepto de panadería saludable.

Este año, el Club Richemont International ha dedicado su reunión anual a promover e impulsar el protagonismo del pan como alimento saludable, enmarcado en el concepto de una gastronomía sana y equilibrada.
Por ello, durante los tres días de duración de estas jornadas, los asistentes han visitado distintos establecimientos de panadería y pastelería del País Vasco –pastelería Don Manuel en Bilbao y panaderías Artepan y Mamia en Vitoria-Gasteiz– con el fin de conocer experiencias exitosas del sector.
Al mismo tiempo, han recibido formación por parte de numerosos expertos. De hecho, uno de los pilares estratégicos del Club Richemont es actuar como eje vertebrador de la cualificación para la elaboración de panes saludables, y ser el nexo de unión entre investigación (universidades, centros tecnológicos…) y pequeños panaderos.
 
En este sentido, destaca la sesión que ha tenido lugar el 25 de septiembre en el Basque Culinary Center, en la que se ha realizado una demostración de cocina de pinchos en la que el pan ha sido el gran protagonista. El objetivo es que los panaderos ofrezcan este producto en sus panaderías, ampliando así su oferta de productos y dotando al pan de un papel relevante como ingrediente fundamental.
El objetivo de esta jornada es que los profesionales de la panadería, pastelería y confitería que acudan a esta cita puedan ver cómo el pan saludable puede ser el aliado perfecto de la cocina de calidad en la elaboración de diversas y variadas propuestas gastrónomicas (tapas, tostas, cocas, snacks, etc.).
El punto final de esta reunión internacional lo ha puesto el nombramiento del español Jorge Pastor, director de I+D+i de Panishop, como presidente mundial del Club Richemont.
Panadería saludable
El pan, alimento milenario, ha caído en un relativo olvido durante las últimas décadas, cayendo su consumo olvidándose procesos ancestrales de elaboración. Desde hace 15 años, numerosos estudios científicos han demostrado de manera continuada los beneficios de los procesos tradicionales de elaboración del pan y el papel fundamental que cumple la masa madre de cultivo, lo que permite actualmente reivindicar el pan elaborado según los métodos ancestrales como pan saludable.
Otro aspecto fundamental para la elaboración de panes saludables es que deben tener un nivel bajo de Índice Glucémico (IG) y una fácil digestibilidad. Tanto la reducción del IG como la fácil digestibilidad del pan se logran a través de una adecuada selección de los ingredientes, a través de la utilización de forma importante de la masa madre de cultivo y a través de largos procesos fermentativos.