El congreso San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country ha cerrado su 19ª edición con un 20% más de congresistas internacionales, 40 ponencias y el protagonismo de la cocina de India, que ha llevado al Kursaal donostiarra la mayor delegación de cocineros hasta la fecha. ¿Las claves? La identidad y el territorio.

Los asistentes a San Sebastián Gastronomika 2017 han aprendido del uso de las especias y de técnicas ancestrales y de vanguardia de la rica y variada cocina india”, la mayor representada hasta la fecha en el certamen, con el chef Ivan Surinder como embajador.
Este español de origen indio y al frente del restaurante Tandoor en Barcelona es un perfecto ejemplo del potencial de la cocina del país asiático, que ha llegado para quedarse, y que además no renuncia a la vanguardia. “Thomas Zacharias y Saurabh Udinia han demostrado que hay cocina india moderna, y todos juntos han apuntado matices (comer con las manos, compartir al centro, el uso milimétrico de las especias…) que la definen”, explicó.
“La cocina india no es picante”
India mostró en Gastronomika todo su esplendor con la presencia de 14 cocineros, representando la tradición (con el presidente de la Indian Federation of Culinary Associations, Manjit S. Gill), hasta la India más avanzada, de manos de Gaggan Anand, cocinero del mejor restaurante de Asia según 50 Best Restaurant.
Dos chefs con restaurante galardonado por Michelin en Londres hablaron de de especies y curry. Sriram Aylur (Quilon) repasó usos y gustos de diferentes chilis, mientras Vineet Bhatia (de su restaurante homónimo) señaló que la cocina india «no es picante; cada uno se echa el picante que quiere”.
Cocina de la tierra
En esta edición de San Sebastián Gastronomika la identidad y el territorio han sido claves, no sólo en la delegación india sino en la treintena de chefs españoles que han subido al escenario: todos han mostrado una cocina global, pero raíces auténticas. Se ha visto una vuelta a las recetas de toda la vida, cocinar el entorno y saborearlo.

Así, en la última jornada de Gastronomika el joven chef canario Safe Cruz (Gofio by Cicero Canary, Madrid), reivindicó los orígenes para hablar de producto y recetario. “Cuando no tengo producto (canario), tiro de recetario. Cuando sí tengo, vuelo por el mundo”. Cruz lo tiene claro: “con tantas influencias, debemos volver a la recuperación de nuestras recetas y productos”.
Son conceptos complementarios, como demostraron José Antonio Rivera (Chef Rivera, Padrón, La Coruña) que reivindicó  la lamprea, “pescado que debe limpiarse muy bien para que conserve el sabor”; Fran López (Villa Retiro, Xerta, Tarragona) ha llevó a San Sebastián una receta de “caixeta” y consomé de galeras, del Delta del Ebro; Diego Gallegos (Sollo, Fuengirola), firme defensor de los pescados de río y pantano, “sin cuya promoción perderíamos muchas especies”, y Roberto Ruiz (El Frontón, Tolosa, Gipuzkoa), que mostró su pasión por la alubia tolosarra, “que no se convierte en legumbre hasta que no se seca y que produce un caldo cremoso de forma natural.

En esta edición de San Sebastián Gastronomika la identidad y el territorio han sido claves: todos los chefs han mostrado una cocina global con raíces auténticas. Se ha visto una vuelta a las recetas de toda la vida, con ganas de cocinar el entorno y saborearlo

También grandes chefs como Hilario Arbelaitz (Zuberoa, Oiartzun, Gipuzkoa) y Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas, Asturias) cocinaron su territorio; Pedro Mario y Óscar Pérez (de El Ermitaño, Benavente) reivindicaron el lechazo, y el vizcaíno Álvaro Garrido (Mina, Bilbao) preparó algunas de sus nuevas propuestas, todas realizadas con productos de proximidad.
Ricard Camarena, de su restaurante homónimo en Valencia, llevó al Kursaal su salmuera de anchoa, rica en glutamato monosódico natural, que utiliza como sustituto de la sal, y Dani García (Dani García, Marbella) también reivindicó su tierra “con platos de dos sabores”.
Mauro Colagreco (Mirazur, Menton, Francia), cuarto mejor chef del mundo según The World’s 50 Best Restaurants, regresó a Gastronomika tras cinco años para romper fronteras mentales y conceptuales mediante platos de dos ingredientes, uno «rico» y otro «pobre».

Cocineros emergentes
Gastronomika 17 también reunió a la alta gastronomía patria. Los grandes maestros vascos fueron anfitriones de una treintena de chefs españoles de referencia, como Joan Roca, Carme Ruscalleda, Oriol Castro, Eduard Xatruch, Jesús Sánchez…
Algunos de ellos presentaron a nuevas promesas que hay que seguir de cerca: Martín Berasategui presentó en sociedad a Julián Mármol, del restaurante Yugo the Bunker de Madrid (“un chef que me ha sorprendido”), y  siete chefs jóvenes, auténticos talentos ascendentes (Toni Romero, de 4amb5 by Suculent, Barcelona; Nagore Irazuegi, de Arima, Madrid; Jesús Moral, de Taberna de Miguel, Bailén; Omar Malpartida, de Tiradito, Barcelona; María José Martínez, de Lienzo, Valencia; Lucía Freitas, de A Tafona, Santiago de Compostela; Óscar García, de Baluarte, Soria, y Safe Cruz, de Gofio by Cicero Canary, Madrid) se encargaron de la gran cena de inauguración celebrada el domingo en el Museo San Telmo.

Nombres a seguir de cerca: atención a la labor de jóvenes cocineros emergentes como Julián Mármol, Toni Romero, Nagore Irazuegi, Jesús Moral, Omar Malpartida, María José Martínez, Lucía Freitas, Óscar García o Safe Cruz

Múltiples actividades
En San Sebastián Gastronomika 2017 se ha presentado el “Manual de plantas silvestres con valor gastronómico de España peninsular”, un libro de carácter académico “que dotará a los profesionales de la gastronomía de mayores conocimientos botánicos, con más de 330 referencias”, y que estará a la venta a principios del año que viene.
Entre las numerosas actividades celebradas, hay que mencionar el VIII Concurso Nacional de Parrilla, en el que se impuso Joseba Mirena Odriozola, del restaurante Araneta Erretegia (Zestoa, Gipuzkoa). En la categoría de mejor proveedor de carne el ganador ha sido Cárnicas Goya, de Anoeta (Gipuzkoa).
En la parte de exposición (Market) han participad 160 empresas, que también han enseñado producto y gastronomía. Y en las actividades celebradas en Off se ha revalorizado la sala, potenciado el vino (con una cata y el concurso de champagne “La Flèche d´Or”) y encumbrando al director de sala Louis Villeneuve con el premio Gueridón de oro.
Una mención, también, para la colorista y sabrosa comida callejera o street food de India, que ha servido un total de 6.000 degustaciones.
En total, las cifras San Sebastian Gastronomika 2017 son de 1.567 congresistas de 37 nacionalidades, con un aumento del 20% el número de internacionales. La parte ferial ha recibido la visita de más de 13.000 personas.