Con estos sugerentes Cornetes de bacalao a la llauna con perlas de pimiento asado el chef Jordi Herrera presenta el nuevo menú degustación de su restaurante Manairó (Barcelona), con platos sorprendentes, y presenta su nueva etapa como asesor, creador de experiencias gastronómicas a medida y formador.
Ingredientes:
Para el bacalao a la llauna
- 100 gr bacalao desmigado
- 3 dientes de ajo
- 50 gr harina
- 150 cl leche
- 200 cl aceite oliva suave
- 5 gr pimentón
Para las perlas de pimiento:
- Pimiento rojo
- 100 cl agua mineral
- 13 gr gelatina vegetal en polvo
- 300 cl aceite girasol
- 1 jeringuilla de boquilla ancha sin aguja
Para el cornete de pasta brick:
- 1 lámina pasta brick
- 1 yema de huevo
- 4 conos metálicos
Preparación
Bacalao a la llauna:
Enharinar y freír el bacalao. Colocar sobre papel absorbente, y reservar.
Laminar los ajos y sofreirlos. Cuando empiecen a coger color, añadir el pimentón y el bacalao frito.
Triturar el bacalao e ir añadiendo la leche poco a poco hasta conseguir una textura cremosa. Rectificar de sal y reservar.
Perlas de pimiento:
Asar el pimiento al horno, envuelto en papel de plata, a 180 ºC durante 35 minutos.
Pelar el pimiento en un bol con un colador y sacarle las pepitas, aprovechando el agua que suelta.
Esta receta de Cornetes de bacalao a la llauna con perlas de pimiento asado forma parte del nuevo menú degustación que Jordi ha creado para su restaurante Manairó, y que incluye 14 propuestas anticonvencionales para los paladares más intrépidos
Triturar el pimiento con el agua que ha soltado y los 100 cl de agua. Rectificar de sal y colar.
En un cazo se disponen el puré de pimiento y la gelatina vegetal, y sin parar de remover se calienta hasta los 90 ºC.
Se deja enfriar hasta los 70 ºC y se llena la jeringuilla con el puré de pimiento.
En un bol enfriar el aceite de girasol; a continuación se irán haciendo perlas presionando suavemente la jeringuilla (se tiene que hacer deprisa para que el puré no se enfríe y la gelatina cuaje).
Cornete:
Se cortan ectángulos de 10×6 cm de pasta brick; se engrasan un poco los cornetes con aceite, y se coloca un rectángulo de brick consiguiendo la forma de cono y sellando el cornete con un poco de yema de huevo.
Hornear a 180 ºC durante 7 minutos: Dejar enfriar un poco, y desmoldarlos.
Emplatado
En un soporte para cornetes colocar un cono de pasta brick. Rellenarlo con el bacalao a la llauna caliente, y acabarlo con las perlas de pimiento.
El nuevo proyecto de Jordi Herrera: “Jordi Herrera Lab”
El inquieto chef del restaurante Manairó (Diputació 424, Barcelona) se reinventa para compartir su creatividad, sus innovaciones y sus más de 25 años de experiencia en los fogones en su nuevo proyecto: Jordi Herrera Lab, con el que abre una nueva etapa como asesor, creador de experiencias gastronómicas a medida y formador.
Herrera ya es todo un referente en I+D gastronómico con “inventos” sorprendentes como la plancha faquir para cocer filetes, la sonda de vapor para crustáceos o la centrifugadora de carnes. También fue el primero en introducir el soplete en la cocina. Ahora con su nueva apuesta, Jordi Herrera Lab, pretende compartir su know-how más allá de Manairó.
Este chef ya asesora a empresas de alimentación; ofrece formación para empresas e instituciones, crea cáterings personalizados poco tradicionales y diseña experiencias gastronómicas a medida para eventos. También asesora a otros restaurantes, como Grupo Ramonet, a los que ayuda a hacer un salto cualitativo en su carta y en su propuesta gastronómica.
En sus planes de futuro también se incluyen, entre otros, organizar cenas-talleres formativos en Manairó para compartir sus técnicas inéditas de cocina con el público, haciendo del restaurante un punto de encuentro de innovación y creatividad gastronómica.
Esta nueva aventura de Jordi Herrera se visualiza en una nueva web donde se incluye toda su oferta empresarial y un repaso por su trayctoria profesional. Además, se incluyen también una serie de vídeos creativos producidos por Paco Ferrari.
Esta receta de Cornetes de bacalao a la llauna con perlas de pimiento asado forma parte del nuevo menú degustación que Jordi ha creado para su restaurante Manairó, y que incluye 14 propuestas anticonvencionales para los paladares más intrépidos.
Con un sello rompedor, en el menú destacan también platos, la tortilla de zumo de sopa de ajo con cerebritos de congrio o la yema de pizza margarita con rúcula y trufa (una pizza líquida), y combinaciones inéditas como la coliflor crujiente, el foie y el café. No en vano Herrera es un maestro en inventar combinaciones y sabores nuevos al paladar.
Un aventurero que de pequeño soñó con ser antropólogo, arqueólogo o bombero y al que la vida condujo hasta el hotel Majestic, que lo cautivó. Se formó en cocinas como la del Daurat Petit y la Escuela Hoffman, y más tarde fue profesor del CETT. En 2003 Herrera abrió su propio restaurante, Manairó, y en 2008 obtuvo su primera estrella Michelin.
