El chef del restaurante Apicius, en Valencia, nos sugiere esta receta a base de setas, brandada de bacalao y coliflor que es una muestra de su cocina elegante, sobria y equilibrada, que rinde culto al producto.

Ingredientes (4 personas)

Para el capuccino:

• Media coliflor
• 1 patata Monalisa
• Sal/pimienta
• Nata
• Sifón (utensilio)

Para la brandada:

• Bacalao desalado
• Aceite de oliva virgen con ajos y perejil fritos
• Nata
• Agua de cocer el bacalao

Para las trompetillas de la muerte:

• Trompetillas de la muerte
• Cebolleta tierna
• Panceta curada
• Piñones tostados

Otros ingredientes:

• Salicornia
• Cacao amargo aromatizado con haba tonca

Preparación:
Capuccino:
Cocer la coliflor con la patata hasta que esté bien tierna; escurrir; mixar con la nata, y colar.
Introducir en un sifón y cargar con gas. Mantenerlo en baño maría caliente hasta servir.
Brandada:
Pochar el bacalao. Mixar con nata y aceite de oliva infusionado con ajos.
Trompetillas:
Lavar y saltear las setas con la cebolleta, la panceta en brunoise y los piñones tostados.
Montaje:
Disponer en un plato sopero la brandada. Acompañarla con el salteado de trompetillas y terminar con el capuccino de colflor. Espolvorear con el cacao y decorar con salicornia.

Apicius: escuela francesa con aires mediterráneos y de interior

El restaurante capitaneado por Yvonne Arcidiacono y Enrique Medina, abierto en 2007 en Valencia en la zona del estadio de fútbol de Mestalla, celebra su décimo aniversario convertido en una una de las direcciones gastronómicas más interesantes de la capital, en plena madurez de su cocina de vanguardia que cuida al máximo el producto.

Detrás, una joven pareja que hace 10 años emprendió su proyecto más personal tras una larga trayectoria profesional dentro y fuera de nuestras fronteras. De los fogones se ocupa Enrique Medina, zaragozano, formado en la Escuela de Hostelería de Barcelona. En Francia trabajó en el dos estrellas Michelin Les Jardins de l’Opera (Toulosse) y en el dos estrellas Michelin La Bastide de Saint Antoine, de los que heredó su precisión académica y aprendió a dominar con destreza la cocina del foie y de la trufa. De ahí dio el salto a Mallorca, al entonces Relais & Chateaux Hotel Son Net, donde conoció a Yvonne, la sumiller y jefa de sala.
En su proyecto en común, Apicius, ofrecen una cocina de nivel, elegante y sobria, que mira al Mediterráneo sin darle la espalda al interior: a los perfectos arroces marineros y pescados se suman guisos a base de caza y setas en una carta que se renueva cada temporada.

Junto a los «fijos» de la casa, como el carpaccio de presa ibérica con un toque ahumado, el cochinillo de Segovia sobre pastel de manzana, el arroz marinero o los huevos de corral acompañados de productos de temporada conviven nuevas creaciones como el sashimi templado de atún rojo, la escalibada a la llama con serrín de turrón o la ostra con callo y caviar. En los postres el chef muestra su formación francesa, con recetas como el chocolate con especias en texturas o la tarta Tatin.
De los vinos se ocupa la experta Yvonne, encargada de buscar e importar referencias casi desconocidas en nuestro país. Buena conocedora de los vinos blancos de Alemania, su país natal, en la carta del restaurante los vinos del Rin conviven con etiquetas nacionales. La bodega, a la vista, guarda 350 referencias.
Apicius (Eolo, 7, Valencia, tel. 963 936 301) ofrece «un espacio atemporal al que venir si quiere comer bien y disfrutar de la alta gastronomía», explica Yvonne. Por ello la decoración es sencilla y agradable, sin estridencias que desvíen la atención de los platos. La sala, capacidad para 30 personas, luce sillas de terciopelo y e impecables mesas con mantelería blanca, y las paredes  en verde agua invitan al sosiego y al disfrute.