Mejorar la gestión de los establecimientos de restauración desde la perspectiva económica es una asignatura pendiente en muchos negocios hosteleros, por lo que este nuevo libro, un manual muy necesario, muestra las claves para que puedan resultar rentables y mejorar sus resultados. Recientemente se acaba de presentar la segunda edición.

Gestión Económica de Restauración, obra de Ricardo Hernández Rojas y Juan Manuel Caballero, es una propuesta innovadora que aporta el conocimiento práctico y la amplia experiencia profesional de ambos autores: doctor en economía especializado en gastronomía, profesor en la UCO el primero y director de la cadena mayorista Makro el segundo.
El nuevo volumen, que amplía y actualiza su contenido respecto a la edición anterior, que vio la luz el pasado mes de julio, tiene por objetivo mejorar la gestión de los establecimientos de restauración desde la perspectiva económica y contribuir a ampliar la formación de los futuros profesionales del sector.
De hecho, Hernández Rojas ha destacado en la presentación de la segunda edición la buena acogida recibida por el libro, especialmente en las escuelas de hostelería del territorio nacional y también internacional: se han realizado pedidos desde Argentina, por ejemplo, “lo que muestra que este texto era una herramienta necesaria en el sector y demandada por el mismo”.
Por su parte, Juan Manuel Caballero ha resaltado la combinación en el texto de la visión docente y profesional para dar respuesta a las demandas del sector, A su juicio, el verdadero protagonista del libro es la cuenta de explotación. “El objetivo de la empresa hostelera –afirma- es la satisfacción del cliente y la obtención de rentabilidad del negocio”.
Para conseguir este objetivo la obra se estructura en ocho bloques. Un bloque inicial consistente en el análisis del turismo gastronómico y la restauración, donde se exponen las nociones básicas del turismo junto a un análisis de la importancia de la restauración para el turismo gastronómico.
A continuación se realiza una propuesta de clasificación de hostelería actualizada y novedosa, precisamente una de las aportaciones de este libro. Un segundo bloque es la visión global desde la perspectiva de la restauración, qué es el modelo de negocio de restauración y los objetivos a tener en cuenta.
El tercer bloque temático, la cuenta de resultados, presenta la cuenta de explotación analítica del negocio de restauración. En un capítulo aparte se analiza la disgregación de las cuentas de resultados de restauración marginal por modelos de negocios actualizados, otra de las novedades de esta obra y un tema de gran interés. Los autores también realizan un análisis disgregado por las principales partidas que debe tener el balance desde la visión más pragmática de la restauración.
Las estrategias para incrementar el margen del negocio, junto con unas conclusiones generales completan el contenido de este volumen centrado en la gestión económica de la restauración.
 
Buscando el margen
Los autores desvelan en este libro cuáles deben ser los márgenes de operación de cualquier negocio de restauración para conseguir que prospere. Y son muy diferentes según el modelo de negocio. Así, una taberna resulta mucho más rentable -casi cuatro veces más- que un restaurante con estrella Michelin.
Sobre el coste total de la factura que paga el cliente, que el estudio cifra de media en 12 euros por persona, una taberna tradicional obtiene márgenes que oscilan entre el 27% y el 36%; por el contrario, en un restaurante de nivel con un precio medio de 150 euros, las ganancias son de tan sólo el 10%.

Los autores desvelan en este libro cuáles deben ser los márgenes de operación de cualquier negocio de restauración para conseguir que prospere. Y son muy diferentes según el modelo de negocio. Así, una taberna resulta mucho más rentable -casi cuatro veces más- que un restaurante con estrella Michelin

En cuanto a los restaurantes convencionales, cuanto más barato es el ticket medio, mayor es el beneficio. Así, los negocios con un precio medio de 25 euros por comensal tienen rendimientos de entre el 10% y el 20%, en tanto que los de 15 euros suben hasta una horquilla de entre el 25% y el 35%.
Los gastrobares, una modalidad de negocio en pleno auge, se sitúan en niveles parecidos, entre el 33% y el 35%, mientras que en el caso de las cafeterías, con gastos de personal más elevados debido a los amplios horarios de apertura, bajan hasta un 24-29%.
Tres prólogos de tres chefs
Gestión Económica de Restauración, editado por Ediciones Don Folio, presenta tres prólogos de tres conocidos jefes de cocina que apoyan esta obra:
«La gestión económica del restaurante, un punto tan importante pero poco profundizado en las escuelas de hostelería, es esencial para la propia supervivencia del restaurante», señala Kisko García, chef del restaurante Choco, con una estrella Michelin y dos soles repsol. «La obra se lee de forma amena y fácil, y presenta conceptos dificiles en un plano entendible».
«La experiencia me ha enseñado a aprender de los errores (económicos en muchos casos) y a entender al restaurante como un concepto global de negocio no solo gastronómico», explica Periko Ortega, chef del Restaurante Recomiendo. «Hay que poner la misma pasión a la hora de diseñar un plato que a la hora de realizar un escandallo. Hay que poner la misma pasión a la hora de atender a un cliente que a la hora de seleccionar una materia prima».
Por su parte José Damián Partido, jefe de Cocina de Paradores de Turismo de España, señala en su prólogo que «este libro es una herramienta que nos permitirá mejorar nuestro método de gestión, así como detectar errores o desviaciones y el método de subsanarlas a tiempo, con el fin de conseguir que nuestro negocio sea rentable. En este negocio hay que ser fiel a unos principios, pero no se puede dejar de lado que tiene un fin lucrativo».
¿Interesado en este libro? Pedidos en donfolio@donfolio-com